Mempelajari Karakteristik Formula pada Industri Rumah Tangga Karakteristik Kimia Produk Minuman Temulawak Instan

12 IV. METODOLOGIPENELITIAN

4.1. BAHAN DAN

ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu rimpang temulawak, daun pandan, gula pasir, garam, air, dan bahan untuk analisis kimia, yaitu uji proksimat dan total gula metode Luff-Schoorl. Alat-alat yang digunakan antara lain pisau, talenan, wadah baskom, sodet, wajan penggorengan, saringan, seamer, kompor gas, dan blender, serta alat-alat gelas yang dibutuhkan untuk analisis fisik dan kimia, diantaranya labu Bidwell-Sterling, labu didih, alat destilasi lengkap dengan kondensor, pemanas berjaket hot plate, neraca analitik, oven, vakum evaporator, sentrifuse, dan spektrofotometer.

4.2. METODE PENELITIAN

Penelitian ini terdiri dari5 tahap, yaitu mempelajari karakteristik IRTP minuman temulawak instan, perbaikan formula dan proses minuman temulawak instan, karakteristik kimia produk minuman temulawak instan, sertifikasi produk minuman temulawak instan skala rumah tangga, dan analisis kelayakan usaha. Tahapan awal bertujuan mengetahui keadaan dan kondisi Industri Rumah Tangga Desa Benteng yang selanjutnya dilakukan perbaikan oleh peneliti, yaitu tahap perbaikan formula dan proses guna memperoleh formula standard. Selain itu, dilakukan penetapan Standard Operating Procedure SOP oleh peneliti untuk IRTP minuman temulawak instan sebagai tahap lanjut perbaikan formula dan proses produksi. Tahap selanjutnya produk yang telah standard dianalisis karakteristik kimia produk menggunakan analisis proksimat. Tahap selanjutnya adalah sertifikasi produk minuman temulawak instan ke Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor. Tahap akhir, dilakukan analisis kelayakan usaha dalam skala rumah tangga untuk melihat apakah usaha tersebut layak untuk dijalankan atau tidak.

4.2.1. Mempelajari Karakteristik Formula pada Industri Rumah Tangga

Pangan Minuman Temulawak Instan di Desa Benteng, Ciampea, Bogor Formula yang menjadi objek penelitian adalah formula minuman temulawak instan produksi Industri Rumah Tangga IRT temulawak instan yang berlokasi di Desa Benteng, Ciampe, Bogor. Pengusaha industri ini adalah Ibu Cicih Sri Lestari yang telah menjalankan usaha selama 3 tahun. Formula temulawak instan produksi IRT milik Ibu Cicih menghasilkan karakteristik minuman temulawak, antara lain memiliki aftertaste pahit, warna kuning keruh yang pekat, dan aroma temulawak yang sangat menyengat. Selain itu, formula yang digunakan masih belum memiliki standard baik bahan baku maupun proses produksi. Selain itu, produk yang dimiliki IRT ini masih belum memiliki nomor P-IRT, ruang produksi yang belum sesuai dengan CPPB Cara Produksi Pangan yang Baik, serta label dan kemasan yang masih belum sesuai dengan tata cara pelabelan. Hal tersebut merupakan kekurangan dari formula temulawak instan produksi IRT milik Ibu Cicih dan menjadi kendala bagi IRT tersebut. Kendala lainnya yang dihadapi adalah konsumen tidak menyukai rasa minuman temulawak yang terlalu pahit dan karakteristik produk yang dihasilkan tidak konsisten. Tujuan kegiatan ini adalah sebagai pencapaian dalam penerapan 13 standardisasi formula, aspek legal, dan penyesuaian dengan CPPB agar menjadi produk industri rumah tangga yang lebih berkualitas dan memiliki jangkauan pasar yang lebih luas.

4.2.2. Perbaikan Formula dan Proses Pembuatan Minuman Temulawak

Instan Kegiatan ini bertujuan mendapatkan formula terbaik yang optimum secara fisik dan organoleptik. Secara fisik diuji melalui analisis warna menggunakan Chromameter dan waktu rehidrasi. Selanjutnya, diujikan melalui uji organoleptik. Tahap ini dilakukan guna penentuan Standard Operating Procedure SOP untuk peralatan, cara produksi, bahan baku, dan karyawan.

4.2.2.1. Pembuatan Minuman Temulawak Instan

Pembuatan minuman temulawak instan diawali dengan menyiapkan beberapa bahan, seperti temulawak segar, gula pasir, garam, daun pandan, dan air. Ada tiga formula yang digunakan dalam pembuatan minuman temulawak instan. Ketiga formula dibedakan dari rasio gula pasir dan temulawak segar yang digunakan. Selain itu, dilakukan perhitungan rendemen dengan skala produksi 750 gram. Hal ini ditunjukkan pada Tabel 3. Tabel 3. Formula minuman temulawak instan Bahan Formula I Formula II Formula III 1:1,5 1:1 1:2 Temulawak 300 g 375 g 250 g Gula pasir 450 g 375 g 500 g Garam 1 g 1 g 1 g Air 300 ml 300 ml 300 ml Daun pandan 3 lembar 3 lembar 3 lembar Perbedaan ini didasarkan pada karakteristik temulawak instan yang paling menonjol, yaitu rasa pahit yang terasa di pangkal lidah setelah meminum minuman ini. Rasa pahit ini disebabkan oleh komponen kurkumin yang terkandung dalam temulawak Afifah 2003. Diagram alir proses pembuatan minuman temulawak instan ditunjukkan oleh Gambar 5. 14 Gambar 5. Diagram alir pembuatan minuman temulawak instan Pertama-tama, rimpang temulawak segar dibersihkan. Pembersihan dilakukan dengan cara menggosok kulit rimpang temulawak menggunakan tangan dibawah air mengalir. Tujuan pembersihan ini adalah untuk menghilangkan kotoran tanah yang menempel pada kulit temulawak. Setelah itu, temulawak diiris kemudian dihancurkan menggunakan blender dengan bantuan pelarut air. Setelah dihancurkan, diperoleh bubur temulawak. Bubur temulawak kemudian disaring untuk memisahkan sari dan ampas temulawak.Sari temulawak yang dihasilkan diendapkan lalu dipanaskan bersamaan dengan daun pandan menggunakan api sedang. Setelah volume sari temulawak berkurang menjadi ¼ bagian awal, selanjutnya ditambahkan gula pasir dan garamdapur. Pemanasan dan pengadukan dilakukan secara kontinyu. Selama pemanasan, air menguap sehingga sari temulawak pekat dan kental. Setelah itu, api dikecilkan dan pengadukan terus dilakukan. Proses ini menghasilkan pembentukan kristal temulawak. Setelah terbentuk kristal seluruhnya, serbuk temulawak kemudian diayak dengan ukuran ayakan 80 mesh. Serbuk yang tidak lolos ayak, dihancurkan kembali menggunakan blender, lalu diayak kembali menggunakan Gula pasir, garam, daun pandan Air Temulawak Sortasi Penghancuran blender Pengirisan Pencucian Penimbangan Pengendapan Pemanasan disertai pengadukan Pendinginan disertai pengadukan Pembentukan kristal Pengayakan Pengecilan ukuran kristal Minuman Temulawak Instan Pengemasan 15 ayakan dengan ukuran mesh yang sama. Setelah itu, temulawak instan dikemas dan siap dipasarkan.

4.2.2.2. Pengamatan Formula Minuman Temulawak Instan

Pengamatan formula dilakukan pada ketiga formula. Pengamatn ini bertujuan untuk memperoleh formula yang terbaik. Pengamatan formula, antara lain : a. Uji organoleptik rating hedonik Meilgaard et al. 1999 b. Rendemen Andarwulan et al. 2011 c. Waktu rehidrasi Khopkar 2008 d. Analisis warna metode chromameter AOAC 1995 e. Uji bagian tak larut air AOAC 1995

4.2.2.3. Penentuan Formula Terbaik

Berdasarkan tahap pengamatan, maka akan dipilih satu formula dari ketiga formula, yaitu formula I, II, dan III untuk menjadi formula standard yang akan melalui tahapan lanjut, yaitu analisis kimia dan aplikasi formula pada IRTP minuman temulawak instan.

4.2.2.4. Penentuan Standard Operating Procedure SOP

Pembuatan Standard Operating Procedure SOP ini bertujuan agar IRTP dapat menghasilkan produk yang berkualitas, aman bagi kesehatan konsumen, layak dikonsumsi, serta ukuran produk seragam dan konsisten.

4.2.3. Karakteristik Kimia Produk Minuman Temulawak Instan

Tahap ini dilakukan untuk menguji formula yang terpilih pada tahap proses formulasi. Pengamatan yang dilakukan, meliputi analisis kimia proksimat. Analisis proksimat terdiri dari analisis kadar air metode oven AOAC 1995, kadar abu metode oven AOAC 1995, kadar lemak metode ekstraksi soxhlet AOAC 1995, kadar protein metode Kjeldahl AOAC 1995, dan kadar karbohidrat menggunakan metode by difference.

4.2.4. Sertifikasi Produk Minuman Temulawak Instan dalam Skala Rumah