9
mengandung semua bagian padatan dari bahan baku. Konsep kristalisasi dapat dilihat pada Gambar 3.
Teknik kristalisasi ini juga dikenal dengan istilah teknik kristalisasi gula semut Tjiptahadi 1994. Teknik kristalisasi gula semut merupakan teknik yang digunakan dalam pembuatan gula
semut. Meski demikian, teknik ini juga dapat digunakan dalam pembuatan serbuk minuman yang berbasis gula. Menurut Dachlan 2006, satu sampai tiga kilogram gula pasir dilarutkan dalam satu
liter air untuk membuat larutan gula. Kemudian dilakukan proses penyaringan, pemekatan larutan dengan pemanasan, dan pendinginan yang disertai pengadukan dengan cepat untuk pembentukan
serbuk. Proses kristalisasi akan menghasilkan serbuk berwarna kuning kecokelatan hingga cokelat dan kadar air maksimum 3.0. Keunggulan instanisasi dengan gula semut dibandingkan dengan
teknologi spray drying adalah mudah, murah, peralatan sederhana dan tidak dibutuhkan kemampuan operator yang tinggi sehingga dapat diterapkan pada industri kecil, rumah tangga, dan
industri menengah Santoso 1998.
3.8. TEMULAWAK INSTAN
Temulawak instan saat ini berkembang cukup pesat dalam bentuk bubuk atau serbuk yang siap seduh kapan dan dimana saja jika ingin dikonsumsi. Temulawak instan merupakan minuman
dari sari temulawak yang mengandung komponen-komponen temulawak baik yang menguap minyak atsiri maupun komponen yang tidak menguap resin, pigmen, dan sebagainya dan cara
pembuatannya dengan teknik kristalisasi Mursito 2002. Kristalisasi adalah peristiwa pembentukan suatu kristal dari solut dalam larutan toleransinya akibat pemanasan pada waktu
tertentu Grosch 2000. Kristalisasi dapat terjadi sebagai pembentukan partikel-partikel padat dalam uap seperti pada pembentukan salju sebagai pembekuan lelehan cair Tatsawan 2009.
Sebagaimana dalan pembentukan kristal dari larutan cair atau pembentukan kristal tunggal yang besar.
Minuman instan temulawak ini terdiri dari beberapa bahan yang digunakan, diantaranya temulawak Curcuma xanthorrhiza Roxb., daun pandan Pandanus amaryllifolius, gula pasir,
dan air. Minuman temulawak instan komersial dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Minuman temulawak instan komersial Anonim 2012
3.9. GULA PASIR
Gula merupakan komoditas strategis dalam perekonomian Indonesia. Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dan sumber kalori yang relatif murah Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian 2002. Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan karena gula mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber kalori. Disamping sebagai
10
bahan makanan, gula juga digunakan, antara lain sebagai bahan pengawet makanan, bahan baku alkohol, pencampur obat-obatan, dan mentega James 1999. Pada umumnya, gula mempunyai
rasa manis, tidak berwarna, tidak berbau, dapat mengkristal, dan larut dalam air Goutara dan Wijandi 2005.
Gula pasir atau disebut juga gula kristal putih mempunyai kedudukan yang sangat penting dalam kehidupan masyarakat sehari-hari karena merupakan sumber pemanis yang sekaligus juga
merupakan sumber kalori Lees 1999. Gula pasir tidak seluruhnya dikonsumsikan secara langsung oleh rumah tangga, tetapi dikonsumsi pula secara tidak langsung melalui mkakanan dan
minuman hasil industri Dulimarta 2000. Syarat mutu gula kristal putih SNI-01-3140-2001 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI-01-3140-2001 No. Kriteria
Uji Satuan
Persyaratan GKP
1. Keadaan 1.1.
Bau 1.2.
Rasa 2.
Warna nilai remisi yang direduksi bb
min. 53 3.
Berat jenis butir Mm
0,8-1,2 4.
Air bb
maks. 0,1 5.
Sakarosa bb
min. 99,3 6.
Gula pereduksi bb
maks. 0,1 7.
Abu bb
maks. 0,1 8.
Bahan asing tidak larut derajat
maks. 5 9.
Bahan tambahan pangan -
Belerang dioksida SO
2
mg kg maks. 30
10. Cemaran logam
1.1. Timbal Pb
mg kg maks. 2
1.2. Tembaga Cu
mg kg maks. 2
1.3. Raksa Hg
mg kg maks. 0,03
1.4. Seng Zn
mg kg 40
1.5. Timah Sn
mg kg 40
11. Arsen As
mg kg 1
BSN 2001
3.10. PANDAN
