31
Hasil pengolahan data menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa nilai signifikansi sampel 0,004 lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan 0,05, yang menunjukkan bahwa
perbedaan formula sampel berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk atribut keseluruhan minuman temulawak instan dan diperlukan uji lanjut menggunakan uji Duncan.
Berdasarkan hasil uji Duncan, panelis menilai formula I dan III tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap atribut keseluruhan. Namun, fomrula III memiliki nilai rata-rata tertinggi
terhadap tingkat kesukaan dibandingkan dengan kedua formula lainnya sehingga panelis menilai lebih menyukai formula III dari ketiga formula yang diuji.
5.2.2. Rendemen Minuman Temulawak Instan
Rendemen adalah perbandingan jumlah input dan output yang dinyatakan dalam persentase. Rendemen yang dihasilkan masing-masing formulasi berbanding lurus dengan jumlah gula pasir
yang digunakan, yaitu 58.14 formula I, 49.02 formula II, dan 66.72 formula III. Formula III memiliki rendemen terbesar karena mengandung jumlah total padatan lebih banyak
dibandingkan dengan kedua formula lainnya. Total padatan yang dihasilkan dipengaruhi oleh penambahan gula pasir yang digunakan, semakin besar penambahan gula kristal, maka semakin
tinggi total padatan sehingga rendemen yang diperoleh juga semakin besar Antara 2007. Data rendemen ketiga formula dapat dilihat pada Lampiran 5.
5.2.3. Waktu Rehidrasi
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa formula I, II, dan III berturut-turut memiliki waktu rehidrasi selama 60 detik, 70 detik, dan 28 detik. Data tersebut menunjukkan bahwa formula
III memiliki waktu rehidrasi tercepat dibandingkan dengan kedua formula lain. Waktu rehidrasi adalah salah satu faktor penting yang perlu diketahui pada profil minuman instan. Semakin singkat
waktu rehidrasi suatu minuman instan, maka semakin baik profil minuman instan tersebut terkait dengan kepraktisan suatu produk pangan, khususnya minuman serbuk cepat saji.
5.2.4. Warna
Analisis warna minuman temulawak instan menggunakan metode Hunter notasi Lab. Hasil pengukuran warna dari ketiga formula dengan chromameter CR-300 Minolta dapat dilihat di
Lampiran 7b. Warna serbuk temulawak instan formula III memiliki tingkat kecerahan yang paling tinggi
dibandingkan dengan kedua formula lainnya. Hal ini ditunjukkan dengan nilai L formula III tertinggi dari kedua formula lain, yaitu +52,53. Selain itu, formula III memiliki warna kuning yang
lebih pekat dibandingkan dengan kedua formula lainnya karena memiliki nilai b tertinggi, yaitu +29,16 dengan sedikit warna merah yang ditunjukkan dengan nilai a, yaitu +3,29.
5.2.5. Bagian Tak Larut Air
Berdasarkan hasil analisis, minuman temulawak instan dengan formula yang terpilih, yaitu formula III mengandung 0,428 bagian tidak larut air ampas. Hal ini menunjukkan bahwa masih
terdapat ampas dalam minuman hasil seduhan temulawak instan tetapi keberadaannya tidak signifikan karena jumlahnya sedikit. Menurut Khopkar 2008, minuman instan yang mengandung
ampas kurang dari 1 tidak akan mempengaruhi kenampakan fisik karena jumlah yang sedikit
32
sehingga pengaruhnya tidak signifikan terhadap kenampakan fisik. Hasil perhitungan bagian tidak larut air dapat dilihat di Lampiran 7c.
5.3. PENENTUAN FORMULA TERBAIK
Formula III dengan perbandingan jumlah temulawak dan gula pasir adalah 1:2, dipilih sebagai formula terbaik. Berdasarkan uji organoleptik, formula III dinilai panelis memiliki atribut
rasa, kenampakan, aroma, dan overall yang terbaik. Atribut rasa dianggap menjadi titik penting penentuan formula terbaik karena minuman temulawak instan memiliki rasa pahit di aftertaste
sehingga diperlukan formula yang dapat meminimalisir rasa pahit tersebut dan tetap diterima konsumen dengan baik.
Faktor lain dalam penentuan formula terbaik adalah jumlah rendemen yang dihasilkan. Semakin banyak rendemen, maka semakin tinggi volume penjualan. Asumsi yang digunakan
adalah produksi temulawak instan selama ini masih dalam skala rumah tangga, yaitu produksi menggunakan bahan baku 1-15 kg temulawak per bulan. Adanya penambahan gula pasir jika
menggunakan formula III, tidak berpengaruh signifikan terhadap biaya produksi. Volume penjualan yang tinggi akan memberikan income terhadap aliran pemasukan perusahaan.Selain itu,
formula III memiliki waktu rehidrasi yang tergolong cepat dalam penyajiannya mengingat hal tersebut menjadi salah satu titik penting suatu minuman instan.
5.4. KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK MINUMAN TEMULAWAK
INSTAN
Karakteristik kimia produk minuman temulawak instan diperoleh dengan melakukan analisis kimia, meliputi analisis proksimat dan total gula. Analisis proksimat dilakukan untuk
mengetahui kadar air, abu, lemak, dan protein. Analisis total gula dilakukan menggunakan metode Luff-Schoorl yang bertujuan untuk mengetahui kandungan total gula dalam temulawak instan.
Tabel 5. Hasil karakteristik kimia produk minuman temulawak instan Kadar
Per Sachet bb
Per Sachet 20 g
Per Sachet setelah diseduh 150 ml air
170 g Per Sachet setelah
diseduh 150 ml air Air 1,06
0,212 150,212
88,36 Abu 2,84
0,568 0,568 0,33
Lemak 3,51 0,702
0,702 0,41 Protein 2,07
0,414 0,414 0,24
Karbohidrat 90,53 18,106 18,106
10,65 Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa minuman temulawak instanmengandung
kadar air 1,06 bb; kadar abu 2,84 bb; kadar lemak 3,51 bb; kadar protein 2,07 bb; kadar karbohidrat 90,53; dan total gula 33,09.Hasil perhitungan analisis proksimat disajikan
dalam Lampiran 7. Kadar air produk minuman temulawak instan dalam 20 gram takaran sajinya adalah 0,212 gram. Disisi lain, kadar air setiap takaran saji setelah dilakukan penyeduhan 150 ml
adalah 150,212 gram atau setara dengan 88,36. Perbedaan jumlah kadar air sebelum dan setelah penyeduhan disebabkan oleh proses pengolahan, yaitu kristalisasi yang melibatkan penguapan air
saat pemanasan sehingga kadar air sebelum diseduh bernilai rendah. Analisis kadar air bertujuan untuk mengetahui kandungan air dalam produk. Selain itu, nilai kadar air akan membantu dalam
penentuan kadar zat gizi lain dalam bentuk persentase bobot kering.
