33
Selain analisis proksimat, dilakukan pula analisis total gula menggunakan metode Luff- Schoorl untuk mengetahui total gula yang terkandung dalam minuman temulawak instan. Hasil
analisis menunjukkan bahwa minuman temulawak instan memiliki total gula sebesar 33,09. Jumlah ini merupakan jumlah yang cukup besar. Akan tetapi, mengingat komposisi minuman yang
sebagian besar adalah gula maka besarnya angka total gula minuman temulawak instan dianggap sesuai dengan komposisi penyusunnya. Perhitungan total gula dapat dilihat pada Lampiran 9.
Lama waktu pemanasan berpengaruh terhadap pembentukan gula invert akibat proses inversi. Menurut Bennion dan Scheule 2004, inversi sering kali terjadi dan sulit dikendalikan
saat sukrosa dipanaskan dengan air dan asam. Kecepatan pemanasan dan lamanya waktu pemanasan akan berpengaruh pada jumlah gula invert yang terbentuk. Jika jumlah asam yang
ditambahkan terlalu banyak, atau waktu pemanasan terlalu lama, akan terjadi inversi yang berlebihan, yang akan berakibat pada kegagalan kristalisasi. Selain itu, menurut Jackson dan
Howling dalam Jackson 1999, keberadaan gula invert dalam jumlah yang cukup besar dapat menyebabkan masalah terkait dengan sifat alaminya yang higroskopis akibat jumlah fruktosa yang
terbentuk selama inversi cukup besar, yang akan menarik air dari lingkungan. Hasil analisis baik kimia maupun fisik minuman temulawak instan formula terpilih ditunjukkan dengan Tabel 5.
5.5. PEMBUATAN STANDARD OPERATING PROCEDURE SOP
Pembuatan Standard Operating Procedure SOP bertujuan agar produk minuman temulawak instan yang dihasilkan seragam dan konsisten. SOP produksi adalah pedoman prosedur
baku yang ditetapkan agar kegiatan produksi berjalan lancar dan formula standard yang diperoleh pada tahap analisis dapat dipergunakan dengan baik sesuai harapan.
SOP produksi terdiri dari SOP pekerja, SOP ruang produksi, SOP penerimaan dan kondisi bahan baku, SOP penggunaan alat, dan SOP selama melakukan kegiatan produksi.
SOP pekerja adalah pedoman baku yang mengatur segala sesuatu terkait dengan pekerja. Pekerja tidak diperkenankan menggunakan jam tangan, perhiasan, atau aksesoris lainnya selama
melakukan kegiatan produksi. Selain itu, pekerja wajib menggunakan masker, penutup kepala, dan celemek dan tidak diperkenankan berbicara terlalu banyak selama produksi.
SOP ruang produksi mencakup segala sesuatu mengenai kebersihan ruang produksi. Salah satu hal penting adalah selalu menjaga kebersihan ruang produksi sebelum, selama, dan setelah
melakukan kegiatan produksi agar ruang produksi bebas dari hal yang dapat mengontaminasi produk.
SOP penerimaan, kondisi, dan penyimpanan bahan baku adalah pedoman yang mengatur hal-hal yang berkaitan dengan bahan baku. Bahan baku yang diterima wajib dalam keadaan bebas
dari kontaminasi dan selalu menerapkan prinsip bahwa bahan baku yang pertama masuk akan diproses lebih awal. Hal ini bertujuan agar menjaga kondisi bahan baku tetap dalam kondisi baik.
SOP penggunaan alat ditetapkan yang bertujuan agar pekerja menggunakan alat dengan baik dan sesuai aturan sehingga peralatan produksi dapat terpelihara kualitasnya.
SOP selama melakukan kegiatan produksi mengatur tentang alur kegiatan produksi secara rinci baik dari mulai tahap awal, yaitu penerimaan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan,
hingga tahap penjualan produk. Salah satu contohnya adalah pekerja wajib mencuci tangan sebelum memulai kegiatan produksi dan pada kondisi tertentu yang mengharuskan mencuci
tangan. SOP ini bertujuan agar kualitas produk terjaga dengan baik dan konsisten, serta segala kegiatan produksi berjalan dengan lancar dan terkendali. Keseluruhan SOP secara rinci dan singkat
dapat dilihat pada Lampiran 2.
34
5.6. SERTIFIKASI PRODUK INDUSTRI RUMAH TANGGA P-IRT
