32
sehingga pengaruhnya tidak signifikan terhadap kenampakan fisik. Hasil perhitungan bagian tidak larut air dapat dilihat di Lampiran 7c.
5.3. PENENTUAN FORMULA TERBAIK
Formula III dengan perbandingan jumlah temulawak dan gula pasir adalah 1:2, dipilih sebagai formula terbaik. Berdasarkan uji organoleptik, formula III dinilai panelis memiliki atribut
rasa, kenampakan, aroma, dan overall yang terbaik. Atribut rasa dianggap menjadi titik penting penentuan formula terbaik karena minuman temulawak instan memiliki rasa pahit di aftertaste
sehingga diperlukan formula yang dapat meminimalisir rasa pahit tersebut dan tetap diterima konsumen dengan baik.
Faktor lain dalam penentuan formula terbaik adalah jumlah rendemen yang dihasilkan. Semakin banyak rendemen, maka semakin tinggi volume penjualan. Asumsi yang digunakan
adalah produksi temulawak instan selama ini masih dalam skala rumah tangga, yaitu produksi menggunakan bahan baku 1-15 kg temulawak per bulan. Adanya penambahan gula pasir jika
menggunakan formula III, tidak berpengaruh signifikan terhadap biaya produksi. Volume penjualan yang tinggi akan memberikan income terhadap aliran pemasukan perusahaan.Selain itu,
formula III memiliki waktu rehidrasi yang tergolong cepat dalam penyajiannya mengingat hal tersebut menjadi salah satu titik penting suatu minuman instan.
5.4. KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK MINUMAN TEMULAWAK
INSTAN
Karakteristik kimia produk minuman temulawak instan diperoleh dengan melakukan analisis kimia, meliputi analisis proksimat dan total gula. Analisis proksimat dilakukan untuk
mengetahui kadar air, abu, lemak, dan protein. Analisis total gula dilakukan menggunakan metode Luff-Schoorl yang bertujuan untuk mengetahui kandungan total gula dalam temulawak instan.
Tabel 5. Hasil karakteristik kimia produk minuman temulawak instan Kadar
Per Sachet bb
Per Sachet 20 g
Per Sachet setelah diseduh 150 ml air
170 g Per Sachet setelah
diseduh 150 ml air Air 1,06
0,212 150,212
88,36 Abu 2,84
0,568 0,568 0,33
Lemak 3,51 0,702
0,702 0,41 Protein 2,07
0,414 0,414 0,24
Karbohidrat 90,53 18,106 18,106
10,65 Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa minuman temulawak instanmengandung
kadar air 1,06 bb; kadar abu 2,84 bb; kadar lemak 3,51 bb; kadar protein 2,07 bb; kadar karbohidrat 90,53; dan total gula 33,09.Hasil perhitungan analisis proksimat disajikan
dalam Lampiran 7. Kadar air produk minuman temulawak instan dalam 20 gram takaran sajinya adalah 0,212 gram. Disisi lain, kadar air setiap takaran saji setelah dilakukan penyeduhan 150 ml
adalah 150,212 gram atau setara dengan 88,36. Perbedaan jumlah kadar air sebelum dan setelah penyeduhan disebabkan oleh proses pengolahan, yaitu kristalisasi yang melibatkan penguapan air
saat pemanasan sehingga kadar air sebelum diseduh bernilai rendah. Analisis kadar air bertujuan untuk mengetahui kandungan air dalam produk. Selain itu, nilai kadar air akan membantu dalam
penentuan kadar zat gizi lain dalam bentuk persentase bobot kering.
33
Selain analisis proksimat, dilakukan pula analisis total gula menggunakan metode Luff- Schoorl untuk mengetahui total gula yang terkandung dalam minuman temulawak instan. Hasil
analisis menunjukkan bahwa minuman temulawak instan memiliki total gula sebesar 33,09. Jumlah ini merupakan jumlah yang cukup besar. Akan tetapi, mengingat komposisi minuman yang
sebagian besar adalah gula maka besarnya angka total gula minuman temulawak instan dianggap sesuai dengan komposisi penyusunnya. Perhitungan total gula dapat dilihat pada Lampiran 9.
Lama waktu pemanasan berpengaruh terhadap pembentukan gula invert akibat proses inversi. Menurut Bennion dan Scheule 2004, inversi sering kali terjadi dan sulit dikendalikan
saat sukrosa dipanaskan dengan air dan asam. Kecepatan pemanasan dan lamanya waktu pemanasan akan berpengaruh pada jumlah gula invert yang terbentuk. Jika jumlah asam yang
ditambahkan terlalu banyak, atau waktu pemanasan terlalu lama, akan terjadi inversi yang berlebihan, yang akan berakibat pada kegagalan kristalisasi. Selain itu, menurut Jackson dan
Howling dalam Jackson 1999, keberadaan gula invert dalam jumlah yang cukup besar dapat menyebabkan masalah terkait dengan sifat alaminya yang higroskopis akibat jumlah fruktosa yang
terbentuk selama inversi cukup besar, yang akan menarik air dari lingkungan. Hasil analisis baik kimia maupun fisik minuman temulawak instan formula terpilih ditunjukkan dengan Tabel 5.
5.5. PEMBUATAN STANDARD OPERATING PROCEDURE SOP
