7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Umbi Garut Tanaman garut Marantha arundinacea L. merupakan tanaman tropis yang
termasuk jenis rumput-rumputan tegak dengan tinggi 60-80 cm. Batang sejati tanaman garut terdapat dalam tanah dan berbentuk silinder yang menebal di
ujungnya. Daun tanaman garut berbentuk bulat telur hingga lanset bulat telur yang
berwarna hijau polos atau dengan bercak putih Gambar 1. Tanaman garut dapat
tumbuh pada ketinggian 0-900 m di atas permukaan laut dpl dengan pertum- buhan terbaik pada ketinggian 60-90 m dpl, pada kondisi tanah yang lembab dan
terlindung dari sinar matahari langsung Sastrapradja et al. 1977.
Gambar 1. Tanaman garut
Tanaman garut berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan yang kemudian menyebar luas ke negara-negara iklim tropis seperti Indonesia, India,
Sri Langka dan Filipina. Di Indonesia, tanaman garut banyak ditemukan di Sumatra, Nias, Jawa, Madura dan Bali Lingga et al. 1986. Tanaman garut terdiri
atas dua jenis kultivar yang penting, yaitu creole dan banana. Tanaman garut kultivar creole dapat tumbuh dan menyebar di dalam tanah dengan lebih dalam,
sedangkan kultivar banana tumbuh dengan tandan terbuka pada permukaan tanah yang tidak terlalu dalam sehingga lebih mudah dipanen Villamajor dan Jurkema
1996.
8 Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut dan dibungkus dengan
sisik-sisik secara teratur dan berbentuk silinder Gambar 2a. Umbi garut dapat
dipanen setiap tahun dengan waktu rotasi 5-7 tahun dan dapat tumbuh kembali dengan hanya meninggalkan sisa ujung umbi saat dipanen Lingga et al. 1986.
Baik umbi kultivar creole maupun kultivar banana memiliki umbi yang berwarna putih, namun berbeda dalam bentuk dan ukuran umbinya. Kultivar creole memi-
liki umbi yang lebih panjang dan langsing, sedangkan kultivar banana mempu- nyai umbi yang lebih pendek dan gemuk. Apabila kulitnya dikupas, bagian dalam
umbi garut berwarna putih Gambar 2b. Tanaman garut kultivar creole banyak
dibudidayakan di daerah Bogor dan menjadi prioritas kultivar yang dikembangkan oleh Balai Besar Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika, Cimanggu, Bogor.
a b
Gambar 2. Umbi garut sebelum dikupas a dan sesudah dikupas b Faridah et
al. 2007
Tabel 1 menyajikan komposisi zat gizi dari umbi garut kultivar creole dan
banana . Umbi garut kultivar creole merupakan sumber karbohidrat, yaitu seba-
gian besar karbohidrat penyusunnya adalah pati. Kadar pati umbi kultivar creole sedikit lebih tinggi 20,96 dibandingkan dengan kultivar banana 19,40.
Kedua kultivar umbi garut tersebut memiliki kandungan protein dan lemak yang relatif rendah. Menurut Lingga et al. 1986, komposisi kimia umbi garut ini dapat
berubah yang dipengaruhi oleh pada umur tanaman dan kondisi tempat tum-
buhnya.
9
Tabel 1. Komposisi kimia umbi garut kultivar creole dan banana Komposisi
Kultivar Umbi Garut Creole
1
Banana
2
Air 72,66
72,00 Abu
0,81 1,30
Karbohidrat 24,67
24,4 Protein
1,59 2,20
Lemak 0,28
0,10 Pati
20,96 19,40
Serat Pangan Total bk 7,95
- Serat kasar
- 0,60
1
Faridah et al. 2008,
2
Kay 1973 Umbi garut sering dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan makanan
dan ramuan obat-obatan. Umbi garut yang masih muda biasanya dikukus, direbus, atau dibakar untuk dikonsumsi sebagai makanan kecil. Umbi garut muda ini rasa-
nya manis, tetapi berangsur hilang kemanisannya dengan bertambah umur, karena terjadinya sintesis pati dan serat yang banyak. Umbi garut yang sudah tua umum-
nya diolah menjadi tepung atau diambil patinya Yustiareni 2000. Pati garut mudah dicerna, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai makanan
bayi atau makanan bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan. Pati garut juga dapat dijadikan sebagai makanan bagi anak yang menyandang penyakit autis
dan makanan diet bagi orang tua lanjut usia dan pasien yang dalam masa penyem- buhan Ariesta et al. 2004. Di samping sebagai bahan pangan, pati garut juga
digunakan sebagai bahan baku non-pangan, seperti digunakan di industri kosme- tik, lem, alkohol, dan tablet yang diinginkan bersifat mudah larut Kay 1973.
Sebagaimana sumber pati yang lain, pati garut tersimpan dalam bentuk gra- nula pati yang berperan sebagai cadangan makanan. Tester dan Karkalas 2002
melaporkan bahwa granula pati garut berbentuk oval seperti granula pati sagu
Tabel 2. Ada juga yang melaporkan bahwa granula pati garut berbentuk bulat
round dan poligonal. Ukuran granula pati garut dilaporkan berbeda-beda oleh
peneliti, yaitu 5-70,0 µm Tester dan Karkalas 2002, 5-50,0 µm Moorthy 2002, 22,3-26,7 µm Perez dan Lares 2005, dan 20-42,2 µm Srichuwong et al. 2005a.
10
Tabel 2. Bentuk dan ukuran granula pati garut dibandingkan sumber pati lainnya
1
Pati Tipe Bentuk
Granula Ukuran
Granula
μm
Garut Umbi
Oval 5 – 70
Barley Serealia Lentikularbola 15
– 25
2 – 5 Jagung
Serealia Bolapolyhedral
2 – 30 Amylomaize
Serealia Tidak beraturan
2 – 30 Jewawut
Serealia Polihedral
4 – 12 Oat
Serealia Polihedral
3 – 10 tunggal 80 campuran
Sagu Serealia Oval 20
– 40
Gandum Serealia
Lentikular Bulat 15 – 35
2 – 10 Beras
Serealia Polihedral
3 – 8 tunggal 150 campuran
Gandum hitam Serealia
Lentikular Bola 10 – 40
5 – 10 Sorghum
Serealia Bola
5 – 20 Kacang tanah
Polong-polongan Rentiform tunggal
5 – 10 Kentang
Umbi Lentikular bersudut
5 – 100 Tapioka
Umbi Bola lentikular
bersudut 5 – 45
1
Tester dan Karkalas 2002
Granula pati garut tersusun oleh molekul amilosa yang berantai lurus dan molekul amilopektin yang memiliki rantai bercabang-cabang. Sebagaimana jenis
pati lainnya, kandungan amilopektin dalam pati garut lebih tinggi dibandingkan amilosa. Naraya dan Moorthy 2002 menyebutkan bahwa kadar amilosa pati
garut berada pada kisaran 16-27.
2.2. Struktur Amilosa dan Amilopektin