131
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Pati garut yang diperoleh dengan cara ekstraksi basah memiliki kadar ami- losa
24,64
dan amilopektin 73,46. Hasil pengukuran dengan RVA menunjuk- kan bahwa pati garut alami memiliki profil gelatinisasi tipe A yang ditandai
dengan nilai viskositas puncak yang cukup tinggi dan viskositas breakdown yang cukup tajam.
Berdasarkan parameter kadar RS3 dan daya cerna pati in vitro, proses autoclaving-cooling yang terbaik dilakukan dengan pemanasan awal pada 80
o
C dan dilanjutkan dengan 3 siklus proses autoclaving pada suhu 121
o
C selama 15 menit dan pendinginan pada suhu 4
o
C selama 24 jam. Proses hidrolisis asam dilakukan dengan HCl 2,2N selama 2 jam pada suhu 35
o
C. Proses debranching dengan enzim pullulanase dengan konsentrasi 10,4 Ug pati pada 50
o
C selama 24 jam.
Analisis GPC menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi pati garut dengan autoclaving-cooling AC, hidrolisis H2, kombinasi hidrolisis dan autoclaving-
cooling H2AC, kombinasi debranching 1,3 Ug pati atau 10,4 Ug pati dan autoclaving-cooling D1AC dan D10AC, serta kombinasi hidrolisis, debranching
dan autoclaving-cooling H2D1AC dan H2D10AC menyebabkan penurunan fraksi amilopektin dan peningkatan fraksi amilosa. Distribusi rantai linear baik
dari hasil debranching amilopektin maupun hidrolisis amilosa yang diukur dengan menggunakan FACE menunjukkan empat rentang derajat polimerisasi DP, yaitu
6-8; 9-12; 13-24 dan 25-30. Perlakuan modifikasi pati garut AC, H2AC, D1AC, dan H2D1AC mening-
katkan DP 25-30 yang berkontribusi pada pembentukan RS3. Pada perlakuan debranching dengan konsentrasi enzim pullulanase 10,4 Ug pati D10AC dan
H2D10AC, peningkatan terjadi pada DP 11-12. Proses autoclaving-cooling dapat meningkatkan DP 6-8 dengan peningkatan yang cukup besar ditemukan pada pati
garut dengan proses debranching konsentrasi tinggi H2D10AC.
132 Semua perlakuan modifikasi pati garut di atas dapat meningkatkan kadar
RS3 dan menurunkan daya cerna patinya. Kadar pati resisten tertinggi 39,30 hasil modifikasi pati garut yang mendekati kadar pati resisten komersial Nove-
lose 330 diperoleh dari perlakuan hidrolisis asam, debranching dengan konsen- trasi tinggi 10,4 Ug pati dan autoclaving-cooling.
Hasil analisis dengan menggunakan difraksi sinar X menunjukkan bahwa pati garut alami memiliki kristalin tipe A dan berubah menjadi kristalin tipe B
setelah mengalami modifikasi untuk semua perlakuan kecuali pati garut yang hanya mengalami hidrolisis asam selama 2 jam. Perubahan tipe kristalinitas terse-
but menyebabkan penurunan derajat kristalinitas. Hasil analisis kestabilan panas dengan DSC menunjukkan bahwa modifikasi pati garut dapat meningkatkan
entalpi endotermik dan derajat retrogradasi. Analisis FTIR juga memperlihatkan bahwa modifikasi pati garut dapat meningkatkan bagian amorf melalui pening-
katan nisbah bilangan gelombang 1022995. Berdasarkan penelitian ini, maka dapat direkomendasikan bahwa kadar pati
resisten RS3 pati garut dapat ditingkatkan dengan proses modifikasi sebagai berikut: suspensi pati 20bb dihidrolisis asam dengan HCl 2,2N selama 2 jam
pada suhu 35
o
C, kemudian dilakukan pemanasan awal pada suhu 80
o
C selama 5 menit, perlakuan debranching dengan menggunakan enzim pullulanase 10,4 Ug
pati. Selanjutnya pati garut tersebut diautoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit dan pendinginan pada suhu 4
o
C selama 24 jam proses autoclaving-cooling dila- kukan sebanyak 3 kali siklus. Proses modifikasi tersebut dapat menghasilkan
kadar pati resisten sebesar 39,3 dan daya cerna pati sebesar 54,81.
5.2 Saran
Kategori