97 Kombinasi perlakuan hidrolisis asam, debranching dan proses autoclaving-
cooling dapat meningkatkan kadar RS3 dari 2,12 menjadi 36,80 untuk
H2D1AC dan 39,3 untuk H2D10AC. Kadar RS3 ini masih lebih rendah dibandingkan dengan RS3 komersial Novelose 330, yaitu 42,68. Kombinasi
perlakuan hidrolisis asam dan debranching yang dikombinasikan dengan auto- claving-cooling
dapat meningkatkan jumlah rantai glukan dengan DP 10-35 sehingga proses pembentukan RS3 dapat optimal Schmiedl et al. 2000.
Sebagai perbandingan, kadar RS3 kacang merah dengan perlakuan hidrolisis asam dengan HCl 7,5 selama 24 jam yang dikombinasikan dengan debranching
0,05 Ug pati dan 1 siklus autoclaving-cooling autoclaving pada 121
o
C selama 30 menit dan cooling pada 4
o
C selama 24 jam menghasilkan RS3 sebesar 51,3. Hidrolisis asam dengan HCl 7,5 selama 7 hari dengan debranching dan auto-
claving-cooling dengan kondisi yang sama menghasilkan RS3 sebesar 17,20
Lehmann et al. 2003. Penurunan kadar RS3 seiring dengan meningkatnya waktu hidrolisis asam disebabkan oleh semakin banyaknya rantai glukan dengan DP 10
yang dapat menghambat proses pembentukan RS3.
4.3.1. Daya Cerna Pati in Vitro
Pengukuran daya cerna pati in vitro dilakukan untuk melihat tingkat kemu- dahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi
unit-unit yang lebih kecil. Daya cerna pati yang rendah menunjukkan bahwa pati sulit untuk dicerna yang kemungkinan pada pati tersebut terdapat komponen yang
sulit atau tidak dapat dicerna. Komponen bahan pangan yang tidak dicerna tersebut dapat berupa pati resisten atau serat pangan. Pati resisten digolongkan ke
dalam serat pangan tidak larut tetapi memiliki fungsi fisiologis sama dengan serat larut Ranhotra et al. 1991 dan Haralampu 2000.
Kadar RS3 yang tinggi pada pati garut yang telah mengalami kombinasi modifikasi hidrolisis asam selama 2 jam, debranching 1,3 Ug pati atau 10,4 Ug
pati dan autoclaving-cooling H2D1AC dan H2D10AC menyebabkan daya cerna
pati menurun Gambar 40. Pati garut yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam,
debranching pada konsentrasi 10,4 Ug pati dan siklus autoclaving-cooling
H2D10AC memberikan daya cerna yang paling rendah 54,81 dengan kadar
98 RS3 paling tinggi 39,3. Sebagai perbandingan, pati komersial Novelose 330
dengan kadar RS3 42,68 memiliki daya cerna pati sebesar 47,85.
Gambar 40. Pengaruh perlakuan modifikasi terhadap daya cerna pati garut.
AC=autoclaving-cooling 3 siklus; H2= Hidrolisis 2 jam; D1= debranching
1,3 Ug pati; D10= debranching 10,4 Ug pati. Angka pada histogram yang disertai huruf yang berbeda menyatakan
berbeda nyata
α=0,05 Analisis korelasi Lampiran 4 menunjukkan bahwa kadar pati resisten
berkolerasi negatif dengan daya cerna pati r=-0,777; α=0,05. Hal ini menunjuk-
kan semakin tinggi kadar RS3 maka semakin rendah daya cerna patinya. Daya cerna pati garut pada semua perlakuan modifikasi menurun karena pada saat
siklus autoclaving-cooling terjadi penyusunan ulang molekul antara amilosa-ami- losa atau amilosa-amilopektin, yang berakibat pada penguatan ikatan hidrogen
pada pati, sehingga pati lebih sulit untuk dicerna Shin et al. 2004. Proses hidro- lisis asam dan debranching sebelum proses autoclaving-cooling ditujukan untuk
memperoleh lebih banyak jumlah rantai-rantai glukan dengan DP yang optimal untuk pembentukan RS3.
Daya cerna pati yang rendah sebagai akibat kadar RS3 yang tinggi meru- pakan salah satu indikasi rendahnya nilai indeks glikemik IG produk pangan.
Nilai IG yang rendah pada produk pangan menunjukkan produk pangan lambat
84,35
a
72,56
b
62,79
c
60,38
d
73,18
b
58,81
e
54,81
f
47,85
g
20 40
60 80
100
Pati garut alami
AC H2AC
D1AC D10AC H2D1AC
H2D10AC Novelose
Day a
Cerna Pati
Perlakuan Modifikasi
99 dicerna karena lambat melepaskan glukosa. Faridah et al. 2008 melaporkan
bahwa produk cookies yang dibuat dengan pati garut termodifikasi dengan perla- kuan autoclaving-cooling sebanyak 3 siklus memiliki nilai IG sebesar 31. Nilai IG
cookies pati garut ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai IG cookies tepung
terigu 42. Rendahnya nilai IG cookies pati garut termodifikasi disebabkan oleh kadar RS3 yang cukup tinggi pada pati garut termodifikasi tersebut. Daya cerna
yang rendah pada pati garut termodifikasi menyebabkan pati tidak dapat dicerna tetapi dapat difermentasi di usus besar yang menghasilkan asam lemak rantai
pendek seperti asam asetat, propionat dan butirat yang diketahui bermanfaat untuk kesehatan Sajilata et al. 2006.
4.3.3. Struktur Morfologi Permukaan Granula Pati
