Perumusan Masalah Tujuan Penelitian

4

1.2. Perumusan Masalah

Pati garut berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku untuk menghasil- kan pati resisten. Secara alami sebagaimana sumber pati lainnya, pati garut memiliki kadar pati resisten yang rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan pati resisten adalah dengan proses retrogradasi pati yang dapat menghasilkan pati resisten tipe III RS3. Retrogradasi pati dapat dilakukan dengan cara pemanasan pada suhu tinggi autoclaving yang dilanjutkan dengan proses pendinginan cooling secara berulang-ulang. Pati lebih mudah mengalami retrogradasi dalam bentuk molekul amilosa rantai pendek dengan derajat polimerasi DP berkisar 10-35. Semakin banyak jumlah fraksi amilosa rantai pendek maka semakin besar peluang terbentuknya pati yang teretrogradasi. Jumlah fraksi amilosa rantai pendek dapat ditingkatkan dengan cara meng- hidrolisis secara parsial ikatan glikosidik pada rantai molekul amilosa dan amilo- pektin, baik dengan hidrolisis asam maupun secara enzimatis. Proses hidrolisis asam secara parsial dapat menyerang bagian amorf dari granula pati yang dapat menghasilkan amilosa rantai pendek. Hidrolisis secara enzimatis dapat dilakukan secara spesifik dengan memotong ikatan glikosidik pada titik percabangan α-1,6 dari molekul amilopektin debranching, yaitu dengan menggunakan enzim pullu- lanase. Hasil hidrolisis secara enzimatis ini pun dapat menghasilkan amilosa rantai pendek. Dengan adanya kombinasi hidrolisis asam atau secara enzimatis dan autoclaving-cooling , diharapkan jumlah fraksi amilosa rantai pendek bertambah sehingga jumlah pati yang mengalami retrogradasi dapat meningkat, dan sebagai akibatnya terjadi peningkatan kadar RS3.

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan memodifikasi pati garut untuk meningkatkan kadar pati resisten tipe III RS3, yaitu melalui proses 1 siklus autoclaving-cooling, 2 kombinasi proses hidrolisis asam lintnerisasi dan siklus autoclaving-cooling; 3 kombinasi pemutusan ikatan cabang α-1,6 amilopektin debranching secara enzimatis dengan enzim pullulanase yang dilanjutkan siklus autoclaving-cooling; 4 kombinasi antara hasil hidrolisis parsial oleh asam lintnerisasi, pemutusan ikatan cabang debranching amilopektin oleh enzim pullulanase dan siklus 5 autoclaving-cooling , serta mengkaji pengaruh modifikasi tersebut terhadap perubahan sifat kristalitasnya.

1.4. Manfaat Penelitian