Struktur Morfologi Permukaan Granula Pati

99 dicerna karena lambat melepaskan glukosa. Faridah et al. 2008 melaporkan bahwa produk cookies yang dibuat dengan pati garut termodifikasi dengan perla- kuan autoclaving-cooling sebanyak 3 siklus memiliki nilai IG sebesar 31. Nilai IG cookies pati garut ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai IG cookies tepung terigu 42. Rendahnya nilai IG cookies pati garut termodifikasi disebabkan oleh kadar RS3 yang cukup tinggi pada pati garut termodifikasi tersebut. Daya cerna yang rendah pada pati garut termodifikasi menyebabkan pati tidak dapat dicerna tetapi dapat difermentasi di usus besar yang menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti asam asetat, propionat dan butirat yang diketahui bermanfaat untuk kesehatan Sajilata et al. 2006.

4.3.3. Struktur Morfologi Permukaan Granula Pati

Perubahan permukaan dan bentuk granula pati dapat dilihat dengan meng- gunakan Scanning Electron Microscopy SEM. Proses hidrolisis asam dengan menggunakan HCl 2,2N selama 2 jam menyebabkan terjadinya perubahan struk- tur granula dibandingkan dengan granula pati garut tanpa perlakuan hidrolisis asam Gambar 41. Namun, granula pati garut masih tetap utuh dengan permu- kaan yang sudah mengalami kerusakan akibat hidrolisis asam selama 2 jam. Gra- nula pati garut hasil hidrolisis asam sebagian mengalami perubahaan bentuk dan sebagian lagi masih utuh bentuk granulanya tetapi granula seperti terkelupas. Hasil penelitian Jayakody dan Hoover 2002 menunjukkan bahwa hidro- lisis asam dengan menggunakan HCl 2,2N pada suhu 35 o C selama 8 hari pada amylomaize V menyebabkan terbentuknya lubang yang banyak pada permukaan granula patinya, sementara pada beras, granula pati terfragmentasi dan pada gra- nula pati jagung masih utuh tetapi pada permukaan granula banyak sekali dite- mukan lubang. Proses autoclaving-cooling 3 siklus AC menyebabkan granula pati garut hancur tidak membentuk granula pati yang utuh dengan permukaan lebih halus dibandingkan dengan perlakuan modifikasi lainnya Gambar 41 dan 42. Hancur- nya granula pati garut pada perlakuan autoclaving-cooling disebabkan gelatinisasi selama proses autoclaving. Proses gelatinisasi pati ditandai dengan terjadinya pengembangan swelling granula pati, peluruhan melting dari bagian kristalit, hilangnya sifat birefringence, dan peningkatan kekentalan serta kelarutan pati. 100 Setelah pengembangan granula mencapai maksimum pada suhu pemanasan ter- tentu, maka granula pati akan pecah rupture. Pemanasan pada suhu yang lebih tinggi menyebabkan penurunan kekentalan pasta pati secara tajam Meyer 2003, Parker 2003. Gambar 41. Struktur granula pati garut yang dimodifikasi dengan perlakuan 1 Hidrolisis asam 2 jam 2 Hidrolisis asam-Autoclacving-cooling 3 siklus. a=pembesaran 500x; b=pembesaran 800x. Tanda panah pada gambar menunjukkan bagian granula pati yang mengalami hidrolisis. Kombinasi perlakuan debranching dengan enzim pullulanase baik pada konsentrasi 1,3 Ug pati D1AC maupun 10,4 Ug pati D10AC menyebabkan granula pati garut hancur dan tidak beraturan. Pada pati D10AC, permukaan pati garut tampak seperti sponge dengan lubang yang lebih banyak dibandingkan dengan pada pati D1AC. Pati garut yang hanya mengalami autoclaving-cooling tanpa debranching AC memiliki permukaan yang lebih halus dibandingkan pati garut yang mengalami proses debranching Gambar 42. Hasil SEM pati garut yang mengalami proses debranching dan proses autoclaving-cooling tersebut ber- sesuaian morfologinya dengan pati waxy maize Miao et al. 2009 dan pati sing- kong Mutungi et al. 2009. 1b 2b 1a 2a 101 Gambar 42. Struktur granula pati garut yang dimodifikasi dengan perlakuan debranching dan autoclaving-cooling. 1 Autoclacving-cooling 3x; 2 Debranching 1,3 Ug - Autoclacving-cooling 3x; 3 Debranching 10,4 Ug - Autoclacving-cooling 3x. a=pembesaran 500x; b=pembesaran 800x. Tanda panah pada gambar menunjuk- kan bagian granula pati yang mengalami hidrolisis. Hasil pengamatan dengan menggunakan SEM memperlihatkan bahwa pati garut yang mengalami proses hidrolisis asam, debranching pada konsentrasi pullulanase tinggi dan siklus autoclaving-cooling H2D10AC memiliki permu- kaan yang berlubang berpori lebih banyak dan ditemukan banyak serpihan-ser- pihan dibandingkan dengan pati yang dihidrolisis pada konsentrasi enzim rendah H2D1AC Gambar 43. Permukaan nampak berlubang seperti sponge sebagai akibat hidrolisis baik oleh asam maupun oleh enzim pullulanase. Semua granula pati garut yang mengalami perlakuan hidrolisis asam menunjukkan titik-titik ber- warna putih. 1b 2b 3b 1a 2a 3a 102 Gambar 43. Struktur granula pati garut yang dimodifikasi dengan perlakuan hidrolisis asam, debranching dan autoclaving-cooling. 1 Hidroli- sis asam-debranching 1,3 Ug -autoclacving-cooling 3x; 2 Hidrolisis asam-debranching 10,4 Ug+autoclacving-cooling 3x. a= pembesaran 500x; b=pembesaran 800x. Tanda panah pada gam- bar menunjukkan bagian granula pati yang mengalami hidrolisis.

4.3.4. Perubahan Struktur Pati Garut