99 dicerna karena lambat melepaskan glukosa. Faridah et al. 2008 melaporkan
bahwa produk cookies yang dibuat dengan pati garut termodifikasi dengan perla- kuan autoclaving-cooling sebanyak 3 siklus memiliki nilai IG sebesar 31. Nilai IG
cookies pati garut ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai IG cookies tepung
terigu 42. Rendahnya nilai IG cookies pati garut termodifikasi disebabkan oleh kadar RS3 yang cukup tinggi pada pati garut termodifikasi tersebut. Daya cerna
yang rendah pada pati garut termodifikasi menyebabkan pati tidak dapat dicerna tetapi dapat difermentasi di usus besar yang menghasilkan asam lemak rantai
pendek seperti asam asetat, propionat dan butirat yang diketahui bermanfaat untuk kesehatan Sajilata et al. 2006.
4.3.3. Struktur Morfologi Permukaan Granula Pati
Perubahan permukaan dan bentuk granula pati dapat dilihat dengan meng- gunakan Scanning Electron Microscopy SEM. Proses hidrolisis asam dengan
menggunakan HCl 2,2N selama 2 jam menyebabkan terjadinya perubahan struk- tur granula dibandingkan dengan granula pati garut tanpa perlakuan hidrolisis
asam Gambar 41. Namun, granula pati garut masih tetap utuh dengan permu-
kaan yang sudah mengalami kerusakan akibat hidrolisis asam selama 2 jam. Gra- nula pati garut hasil hidrolisis asam sebagian mengalami perubahaan bentuk dan
sebagian lagi masih utuh bentuk granulanya tetapi granula seperti terkelupas. Hasil penelitian Jayakody dan Hoover 2002 menunjukkan bahwa hidro-
lisis asam dengan menggunakan HCl 2,2N pada suhu 35
o
C selama 8 hari pada amylomaize V menyebabkan terbentuknya lubang yang banyak pada permukaan
granula patinya, sementara pada beras, granula pati terfragmentasi dan pada gra- nula pati jagung masih utuh tetapi pada permukaan granula banyak sekali dite-
mukan lubang. Proses autoclaving-cooling 3 siklus AC menyebabkan granula pati garut
hancur tidak membentuk granula pati yang utuh dengan permukaan lebih halus
dibandingkan dengan perlakuan modifikasi lainnya Gambar 41 dan 42. Hancur-
nya granula pati garut pada perlakuan autoclaving-cooling disebabkan gelatinisasi selama proses autoclaving. Proses gelatinisasi pati ditandai dengan terjadinya
pengembangan swelling granula pati, peluruhan melting dari bagian kristalit, hilangnya sifat birefringence, dan peningkatan kekentalan serta kelarutan pati.
100 Setelah pengembangan granula mencapai maksimum pada suhu pemanasan ter-
tentu, maka granula pati akan pecah rupture. Pemanasan pada suhu yang lebih tinggi menyebabkan penurunan kekentalan pasta pati secara tajam Meyer 2003,
Parker 2003.
Gambar 41. Struktur granula pati garut yang dimodifikasi dengan perlakuan 1
Hidrolisis asam 2 jam 2 Hidrolisis asam-Autoclacving-cooling 3 siklus. a=pembesaran 500x; b=pembesaran 800x. Tanda panah
pada gambar menunjukkan bagian granula pati yang mengalami hidrolisis.
Kombinasi perlakuan debranching dengan enzim pullulanase baik pada konsentrasi 1,3 Ug pati D1AC maupun 10,4 Ug pati D10AC menyebabkan
granula pati garut hancur dan tidak beraturan. Pada pati D10AC, permukaan pati garut tampak seperti sponge dengan lubang yang lebih banyak dibandingkan
dengan pada pati D1AC. Pati garut yang hanya mengalami autoclaving-cooling tanpa debranching AC memiliki permukaan yang lebih halus dibandingkan pati
garut yang mengalami proses debranching Gambar 42. Hasil SEM pati garut
yang mengalami proses debranching dan proses autoclaving-cooling tersebut ber- sesuaian morfologinya dengan pati waxy maize Miao et al. 2009 dan pati sing-
kong Mutungi et al. 2009.
1b
2b 1a
2a
101
Gambar 42. Struktur granula pati garut yang dimodifikasi dengan perlakuan
debranching dan autoclaving-cooling. 1 Autoclacving-cooling
3x; 2 Debranching 1,3 Ug - Autoclacving-cooling 3x; 3 Debranching
10,4 Ug - Autoclacving-cooling 3x. a=pembesaran 500x; b=pembesaran 800x. Tanda panah pada gambar menunjuk-
kan bagian granula pati yang mengalami hidrolisis.
Hasil pengamatan dengan menggunakan SEM memperlihatkan bahwa pati garut yang mengalami proses hidrolisis asam, debranching pada konsentrasi
pullulanase tinggi dan siklus autoclaving-cooling H2D10AC memiliki permu- kaan yang berlubang berpori lebih banyak dan ditemukan banyak serpihan-ser-
pihan dibandingkan dengan pati yang dihidrolisis pada konsentrasi enzim rendah
H2D1AC Gambar 43. Permukaan nampak berlubang seperti sponge sebagai
akibat hidrolisis baik oleh asam maupun oleh enzim pullulanase. Semua granula pati garut yang mengalami perlakuan hidrolisis asam menunjukkan titik-titik ber-
warna putih.
1b
2b
3b 1a
2a
3a
102
Gambar 43.
Struktur granula pati garut yang dimodifikasi dengan perlakuan hidrolisis asam, debranching dan autoclaving-cooling. 1 Hidroli-
sis asam-debranching 1,3 Ug -autoclacving-cooling 3x; 2 Hidrolisis asam-debranching 10,4 Ug+autoclacving-cooling 3x.
a= pembesaran 500x; b=pembesaran 800x. Tanda panah pada gam- bar menunjukkan bagian granula pati yang mengalami hidrolisis.
4.3.4. Perubahan Struktur Pati Garut