matang merata, tekstur basah dan empuk, jauh lebih manis dan harum. Variasi rasa kedua lapisan itu adalah nilai plus kekuak panggang kelup khas Pebuar.
Kelebihan lain kekuak panggang kelup, secara umum lebih simpel, unik dan menarik, lebih mudah dibuat dan dinikmati. Sedangkan panggang lilit lebih
rumit, kurang menarik, agak sulit dibuat dan dinikmati ringkih. Kekuak segar hasil nyucok yang cenderung makin panjang, tipis dan kurus lebih cocok
dipanggang-lilit. Kekuak segar hasil ngerangkang tidak makin panjang dan tetap tebal, pas untuk panggang kelup terbaik; kekuak segar hasil nyerampang juga
masih cukup baik untuk ini. Kekuak segar hasil nyucok masih baik dipanggang- kelup jika baru saja ditangkap atau sebelumnya langsung disimpan beku agar
teksturnya tetap terjaga.
7.3.2.2 Kandungan gizi dan kimia pangan
Hasil uji proksimat daging kekuak untuk konsumsi Tabel 27 menunjukkan ada perbedaan antara kadar zat gizi produk kekuak basah dan
kering, terutama karena berbeda kadar air. Selama pengeringan bahan pangan kehilangan air hingga kadar zat gizi dalam massa tertinggal meningkat.
Bagaimanapun mutu bahan pangan awetan tidak pernah lebih tinggi daripada bahan pangan aslinya Desrosier 1988.
Tabel 27 Kandungan proksimat daging kekuak untuk konsumsi
Jenis sampel produk
Pengolahan air abu
protein lemak
karbo- hidrat
serat kasar
Total gula
Kekuak kering mentah
16,35 8,18 35,92 2,00 36,45 1,04 - cucok, Pkp
Kekuak kering mentah
15,66 8,30 38,72 1,78 34,64 1,06 - cucok, Pnb
Kekuak segar mentah
76,47 2,20 10,61 0,18 10,02 1,15 2,26 rangkang, Pbr
Kekuak segar mentah
79,54 2,15 12,90 0,47 4,65 1,08 -
cucok, Pbr Kekuak kering
digoreng 6,65 8,07 43,56 13,07 28,15 1,72 -
cucok, Pkp keripik
Kekuak segar dipanggang
71,21 2,35 15,55 0,27 10,12 1,28 2,70 rangkang, Pbr
kelup
Pada sampel pertama dan kedua, kadar proksimat kekuak segar dari Pebuar antara hasil ngerangkang dan nyucok relatif tidak jauh berbeda.
Keduanya memang diusahakan tetap segar sejak di lapangan sampai laboratorium. Artinya meski teknik tangkap berbeda, jika akan diolah-basah biasanya selama
penangkapan sama-sama disimpan dalam wadah berair laut dan durasi penangkapan dalam sehari dipersingkat.
Berdasarkan kisaran nutrisi porsi edibel, mentah menurut Silva dan Chamul 2000, sampel daging kekuak segar yang diuji di sini kadar proteinnya
tergolong rendah 17, begitupun kadar lemaknya 5. Untuk kadar airnya relatif sedang 70-79, tapi kadar abunya tinggi 2. Rendahnya kadar
protein daging kekuak diduga karena sebagai deposit feeder, makanannya cuma substrat pasir dasar perairan. Selain itu, diduga musim pemijahan sudah mulai
saat kekuak ditangkap, terlihat dari adanya telur berwarna kuning sampai jingga sepanjang rongga tubuh pada sekitar 25 jumlah kekuak untuk sampel uji.
Material pertumbuhan pada masa pematangan gonad diambil dari jaringan somatik, terutama protein Effendie 1997.
Kadar karbohidrat daging segar mentah pada kekuak hasil ngerangkang 10,02, lebih tinggi dibanding whelk 7,76 dan abalone 6,01, tapi kadar
protein dan lemaknya lebih rendah Silva Chamul 2000. Kadar itu masih rendah dibanding cacing kapal tembilok dan cacing laor, sekitar 16 Syaputra
2003; Tampubolon et al. 2007. Tingginya kadar karbohidrat kekuak, tembilok dan laor ini mirip kerang-kerangan yang cenderung menyimpan hasil pencernaan
dalam bentuk glikogen gula otot disamping lemak, seperti kata Purchon 1968. Kadar karbohidrat kekuak segar hasil nyucok lebih rendah 4,65, karena serat
dagingnya lebih banyak yang lepasterbuang pada teknik nyucok, apalagi saat dicucidibilas.
Kadar karbohidrat sampel kekuak kering mentah hasil nyucok 35,92 dan 38,72 juga lebih tinggi dibanding daging kering pada bekicot 11,72,
kerang hijau 8,46 dan udang ronggeng 8,19, untuk protein dan lemaknya pun lebih rendah Jacoeb et al. 2008; Witjaksono 2005. Rasio kadar protein dan
karbohidrat sampel kekuak kering mentah hasil nyucok 35,92:36,45 dan 38,72:34,64 relatif dekat, kontras dengan rasio serupa pada udang ronggeng
87,90:8,19, bekicot 72,49:11,72 dan kerang hijau 42,17:8,46. Profil komposisi nutrien sebagian besar pinfish ikan biasa dan shellfish
termasuk kekuak dan beberapa jenis biota pembanding tadi beragam dalamdengan banyak faktor. Komposisi nutrisi porsi edibel mentah pada data
disini, dipengaruhi keragaman lingkungan dan faktor preparasiprosesing Silva dan Chamul 2000, habitat biota, perilaku makan, teknik tangkap, penanganan
saat dan pasca tangkap. Kemanisan kekuak selain disebabkan glikogen, bisa juga karena asam
amino. Dari uji asam amino sampel kekuak Tabel 28 yang terbanyak kadarnya adalah asam glutamat pada kekuak segar mentah, kekuak segar panggang kelup,
ataupun kekuak kering mentah. Hasil penelitian Damayanti 2005, kandungan asam amino beberapa ikan laut dalam pada umumnya leusin yang dominan. Dari
data profil asam amino 12 kelompok ikan terpilih Silva dan Chamul 2000, kandungan asam glutamat tertinggi mendominasi semua kelompok kisaran 0,9-
3,5, tertinggi pada udang 3,465, tapi masih lebih tinggi pada kekuak kering mentah 3,862. Asam glutamat memberi rasa mild ringan dan aroma harum-
gurih, bisa diubah menjadi glukosa dan glikogen oleh lintas metabolisme, dan disebut senyawa glukogenik Lehninger 1994.
Tabel 28 Kandungan asam amino daging kekuak untuk konsumsi
Jenis asam amino
Kekuak segar
mentah rangkang, Pbr
Kekuak segar
dipanggang kelup rangkang, Pbr
Kekuak kering
mentah cucok, Pnb
Mackerel
mentah Pinfish
Udang
mentah Shellfish
Asam aspartat
0,511 0,863 2,153 1,905
2,100 Asam glutamat
0,687 1,029
3,862 2,777
3,465 Serin 0,196 0,266 0,536
0,759 0,800
Glisin 0,180
0,285 0,692
0,893 1,225
Histidin 0,139 0,690 0,980 0,548
0,413 Arginin
0,228 0,431
0,701 1,113
1,765 Treonin 0,346 0,366 0,595
0,815 0,822
Alanin 0,273
0,399 0,682
1,125 1,151
Prolin 0,185 0,327 0,608 0,658
0,670 Tirosin
0,392 0,536
0,912 0,628
0,676 Valin 0,581 0,657 1.236
0,958 0,956
Metionin 0,257
0,340 0,548
0,551 0,572
Sistein 0,288 0,363 0,696 0,199
0,228 Isoleusin
0,215 0,334
0,577 0,857
0,985 Leusin 0,459 0,610 1,329
1,512 1,612
Fenilalanin 0,310
0,412 0,685
0,726 0,858
Lisin 0,426 0,683 1,522 1,708
1,768 Pembanding Silva Chamul 2000
Kekuak mentah segar dan panggang kelupnya amat disukai masyarakat setempat, dikatakan manisnya kekuak segar seperti susu mengalahkan kemanisan
udang, dan jika dimasak mengalahkan kemanisan kepiting dan sotong. Rasanyapun lebih mendekati rasa sotong cumi-cumi, tapi jauh lebih enak. Jika
dipanggang kelup kemanisannya cenderung bertambah, hasil uji total gula pada yang dipanggang-kelup relatif lebih tinggi. Adanya dua lapisan pada panggang
kelup dengan tingkat kematangan berbeda, menyebabkan ada sebagian bahan umumnya karbohidrat muncul rasa manisnya dengan meningkatnya suhu, dan
sebagian bahan lain penyumbang rasa manis justru bertahan sebelum suhu kian meningkat umumnya protein, sebelum terdenaturasi, terutama pada lapisan
dalam yang separuh matang. Kolesterol menjadi sorotan dalam konsumsi karena berpotensi
menyempitkan pembuluh darah Winarno 1997. Hasil uji asam lemak penting daging kekuak kering dan segar pada penelitian ini Tabel 29 menunjukkan kadar
kolesterol sampel kekuak segar dan kering yang belum diolah mentah relatif rendah dibanding sampel kekuak segar setelah dipanggang kelup setengah
matang, nilai itu akan meningkat lagi jika digoreng. Mentah ataupun telah diolah panggang-kelup, kadarnya 60 ppm dan tergolong rendah Silva dan Chamul
2000, amat jauh dibanding udang 165 ppm dan oister 115 ppm. Berarti daging kekuak cukup aman-konsumsi karena kadar kolesterol amat rendah, dikonsumsi
setengah matang ataupun mentah segar, apalagi daging kekuak kering ada omega-3, yang bisa menurunkan kadarnya Suptijah 1999.
Tabel 29 Kandungan asam lemak produk kekuak
Sampel kekuak Pengolahan
Kolesterol
ppm
Omega-3 EPA
g100g
DHA
g100g
Kekuak segar rangkang, Pbr mentah, tidak diolah
15,36 0,322
0,105 0,022
Kekuak segar rangkang, Pbr dipanggang-kelup 16,18
- -
- Kekuak kering cucok, Pnb
mentah, tidak diolah 22,15
0,849 0,273
0,064 Kekuak kering cucok, Pkp
digoreng keripik -
0,763 0,273
0,064
Hasil uji logam berat daging kekuak segar Tabel 30 menunjukkan kadarnya masih di bawah batas maksimal syarat mutu standar ikan beku BSN
1995, untuk Pb 2,0 ppm dan Sn 40,0 ppm. Kadar dalam jeroan segarnya relatif lebih banyak Pb: 1,22 ppm dan Sn:3,89 ppm, perlu diuji lebih lanjut kadar total
unsur-unsur itu dalam kekuak sebagai biota dan air laut di berbagai lokasi, karena dicurigai bisa melewati menurut ketentuan baku mutu yang berlaku peraturan
pemerintah dan keputusan menteri lingkungan hidup. Pb timbal bisa datang dari limbah BBM kendaraan di laut, dan Sn timah dari hanyutan limbah
tambang timah di sekitar lokasi sampling, kadarnya dalam kekuak bisa menjadi indikator kualitas lingkungan perairan setempat.
Dari data kandungan mineral ikan-ikan terpilih Silva dan Chamul 2000, kadar Ca daging segar kekuak 15,32 hasil uji disini relatif rendah seperti pada
kod 16 tertinggi pada udang 52, terendah pada makerel 76. Untuk Mg 3,42 kadarnya amat rendah tertinggi pada makerel 76, terendah pada kerang
9. Ca kalsium dan Mg magnesium berguna bagi kekuak untuk gerak tubuh yang amat cepat jika ada gangguan, karena penting bagi kontraksi dan penguatan
otot Winarno 1997, keduanya adalah mineral makro yang dibutuhkan tubuh manusia. Ca dalam jeroan dan isi perut kekuak jauh lebih tinggi kadarnya,
karena kekuak adalah bentos yang bersifat deposit-feeder, memakan pasir substrat dasar perairan sedimen laut.
Untuk Zn 3,59 ppm kadarnya relatif rendah tertinggi pada oister 90,9 ppm, terendah pada salmon 0,41 ppm, Fe 0,98 ppm kadarnya relatif rendah
tertinggi pada kerang 14, terendah pada kod 0,38, dan Se 2,46. Meski Zn seng termasuk pencemar kimia maksimum 100,0 ppm, tapi termasuk
mineral mikro yang dibutuhkan manusia. Zn berguna bagi perkembangan alat kelamin Winarno 1997. Defisiensi Fe besi pada tubuh manusia tandanya:
anemia, kelemahan dan fungsi ketahanan tubuh terganggu. Defisiensi Zn dan Se selenium tandanya sama: fungsi ketahanan tubuh dan pertumbuhan terganggu,
fungsi reproduksi juga terhambat Piliang Haj 2006. Dari sini, mitos minor tentang khasiat kekuak untuk fungsi seksualitas pria terbukti ada juga benarnya.
Tabel 30 Kandungan beberapa unsur penting dalam kekuak
ppm Sampel kekuak
Ca Mg
Fe Se Zn
Pb Sn
daging segar rangkang, Pbr 15,32
3,42 0,98
2,46 3,59 0,58 1,36
jeroan segar dan isi perutnya Pnb 65,92
- -
- -
1,22 3,89
7.3.2.3 Mutu dan penanganan produk pangan 1 Mutu produk
Kekuak mentah yang hendak diolah atau dimasak mutu produknya perlu dicermati lebih dahulu, kering ataupun segarbasah. Kriteria mutu kekuak
berawal dari permintaan konsumen atau pembeli sebagai pengolah, lalu ditetapkan oleh pedagang pengumpul tengkulak dan diterapkan diharapkan kepada
penangkap sebagai produsen, dan disepakati bersama meskipun wilayah berlakunya masih amat terbatas lokal.
Kekuak kering mentah dari pasar atau penjual untuk digoreng sebagai keripik harus betul-betul kering, tidak jamuran, warnanya putihkuning cerah
belum merahcoklat dan bersih karena biasanya tidak perlu dicuci sebelum digoreng. Biasanya cacatluka bekas tusukan atau torehan akibat alat tangkap atau
penanganan sudah sulit terlihat, apapun jenis alat tangkapnya bukan masalah bagi pedagang ataupun konsumen. Produk cacat adalah produk tidak normal, disebut
normal jika bentuk, fisik atau sifat-sifat lain dalam batas-batas teknis sesuai keadaan fisik rerata produk dan bisa diterima masyarakat umum Soekarto 1990.
Kekuak akan berjamur jika tidak cukup kering sehingga melembab selama disimpan karena kadar garamnya rendah. Garam menghambat pertumbuhan
mikroba termasuk jamur selama penjemuran Desrosier 1988. Warnanya memerah sampai mencoklat, akan membuat rasanya kurang enak, dan tampak
mudah hangus sehingga mengurangi tampilannya sebagai kekuak kering goreng keripik. Asalkan belum sampai coklat, kekuak kering yang mulai memerah
masih bisa diolah-basah selain digoreng. Kekuak kering Pebuar biasanya lebih
cepat memerah karena sebelum dijemur dibilas dengan air tawar, rasanya kurang masin. Kekuak kering Nangkabesar lambat memerah karena dibilas dengan air
laut sulit air awar, rasanya lebih masin. Kekuak basah segar jika mau dimasak yang terpenting belum berubah
bau khasnya atau membusuk, teksturnya masih cukup bagus tebal dan tidak lembek, tidak banyak serat daging yang lepas dan luka tusuk akibat penangkapan.
Jika akan digoreng hal itu tidak mengapa, yang penting belum membusuk, karena tampilan kekuak basah goreng tanpa tepung memang kurang baik, tapi rasanya
tetap gurih dan manis. Jika disopdirebus hal itu mengurangi tampilan, begitupun dipanggang. Jika dipanggang kelup bagian cacatnya bisa disembunyikan.
Kekuak segar untuk diolah basah, yang terbaik dari hasil ngerangkang, karena paling sedikit cacatnya luka dan lepas serat dagingnya, tekstur dan
kemulusannya jauh lebih baik daripada hasil nyucok Tabel 31. Jika kekuak hasil nyerampang juga dijual segar, masih lebih baik daripada kekuak segar hasil
nyucok lebih sedikit cacatnya. Sayangnya kekuak hasil nyerampang masih dijual
kering, karena lokasi produksi Nangkabesar amat jauh ke tempat pemasaran, dan belum ada konsumen terdekat yang mau membeli kekuak segar.
Tabel 31 Perbedaan mutu daging kekuak segar hasil tiga macam teknik tangkap
Kondisi kekuak segar
Hasil nyucok Hasil ngerangkang
Hasil nyerampang
Luka tusuktikamtorehan Bisa lebih dari satu
Ada dua berdekatan Ada dua berjauhan
Pertambahan panjang Relatif bertambah
Tidak bertambah Sedikit bertambah
Perubahan diameter Relatif berkurang
Relatif tidak ada Relatif agak berkurang
Serat lepas Cukup banyak
Amat sedikit Relatif sedikit
Otot penarik yang lepas Amat sedikit
Banyaksemua Sedikit
Tekstur daging Masih utuh, lemas
Masih utuh, kaku Masih utuh, agak lemas
Lebih sesuai untuk diolah dikonsumsi
Kering Segarbasah Segarbasah
berbeda, samamirip
Lepasnya otot-otot retraktor OR, ada 4 buah, tidak masalah bagi penangkap dan terutama pengumpul. Cara berbeda dalam membuang jeroanperut
kekuak yang tertangkap pada tiap teknik tangkap ikut mempengaruhi lepasnya OR kekuak. Pada teknik nyucok amat sedikit yang lepas dan terbuang karena jeroan
dibuang cukup didorong dengan pangkal cucok ke dalam tubuh kekuak dari ekor ke arah kepala. Pada nyerampang sedikit lepasnya karena jeroan dibuang dengan
menoreh sedikit ekornya dengan pisau lalu dirunut dari kepala ke arah ekor. Pada ngerangkang banyak yang lepas bisa semuanya karena jeroan dibuang dengan
menoreh sedikit kepalanya dengan pisau lalu dirunut dari ekor ke arah kepala. Perunutan dari ekor ke kepala ini yang membuat keluarnya jeroan dan putusnya
pangkal usus dan OR, lalu OR pun ikut keluar bersama jeroan Gambar 67.
Gambar 67 Kekuak hasil ngerangkang
Inzet kiri: belum dibalik; kanan: OR utuh OR putus
Terkait hal di atas, pada kasus penanganan dan pengolahan terung, sejenis Sipuncula konsumsi di Madura dan Jawa Timur Gambar 68, OR terung yang
meski jauh lebih pendek daripada pada kekuak tapi lebih tebal sulit terlihat pada kekuak kering. OR ini warnanya mencolok dilepaskan dari bagian dalam terung
saat membuang jeroannya dan dikumpulkan, dicuci dan dijemur untuk dibuat keripik “usus” terung, hasil samping olahan kerupuk terung. Pada kekuak hal ini
tidak diperhatikan, padahal OR yang lebih kenyal ini banyak kolagen terbuang sia-sia saat membuang jeroan, sama seperti terbuangnya serat-serat daging saat
membalik kekuak dan membilasnya. Sebaiknya OR dan serat-serat daging kekuak ini tidak terbuang saat menangkap dan menanganinya Gambar 69.
Gambar 68 Terung setelah dibalik
Inzet kiri: terung utuh; kanan: kumpulan OR
Gambar 69 Kumpulan serat daging kekuak segar yang lepas 2 Penanganan produk
Produk hasil tangkapan kekuak basah segar jika akan dijual kondisinya harus tetap segar, karena itu dibawa ke pasarpelanggan harus dengan kotak berisi
es batu. Untuk dijual di pasar biasanya dalam wadah tertutup, karena tidak semua orang suka, apalagi masih bergerak-gerak. Untuk produk kekuak kering mentah,
penangkap dan pengumpul tidak peduli kemasan saat menjualmembawanya ke pasartoko. Kekuak kering cuma disatukan dalam ikatan per 100 ekor, lalu
digantung pedagang begitu saja di pasartoko seperti sotong, atau dalam kantong plastik Gambar 70.
OR utuh
Gambar 70 Kemasan kekuak kering mentah 1 dan siap-saji 2 di pasartoko Kantong plastik bisa membuatnya lembab dan berjamur, penggantungan
tanpa kantong menjaganya tetap kering karena terjemur dan terangin-angin, tapi tidak menghalangi polusi. Kini sudah ada toko yang menyimpan dalam freezer,
sehingga tetap bersih dan makin kering karena kadar airnya diserap suhu dingin, apalagi dibungkus dulu dengan koran, agar bisa tahan sampai musim berikutnya.
Meski belum ada laporan keracunan, sebaiknya tidak memakan kekuak kering setelah tiga bulan disimpan, apalagi bukan di lemari es simpan kering dingin.
Penyimpanan beku kekuak segar dalam lemari es freezer juga membuat lebih tahan lama. Dari pengalaman, kekuak basahbasah yang tersimpan beku
sampai dua bulan masih bisa dipanggang-kelup apalagi digoreng, tapi menurun tekstur dan rasanya. Untuk itu sebaiknya tidak mengkonsumsi kekuak basah yang
tersimpan lebih dari sebulan, tapi untuk diolah dengan cara lain masih bisa baik, apalagi dikeringkan untuk dibuat keripik. Untuk dibuat umpan pun masih cukup
baik efektif dan laku dijual meskipun sudah disimpan lebih dari dua bulan. Kekuak segarbasah olahan siap saji belum pernah dijual, kekuak kering
goreng siap saji keripik pun baru dijual pedagang Tionghoa di Pangkalpinang. Keripik kekuak simpul pita biasanya dikemas dalam kotakkantong plastik
bening, tidak ada kesan menjijikkan. Untuk konsumsi sendiri kekuak kering digoreng keripik potongan kecil, cukup ditaruh di stoples bening.
7.3.2.4 Kuliner dan pengembangannya 1 Penerimaan dan pandangan masyarakat
Tidak semua nelayanpenangkap kekuak mausuka makan kekuak. Kalaupun tadinya maugemar, karena tujuan menangkapnya untuk dijual bahkan
jadi profesi, manfaat komersialnya diutamakan daripada manfaat subsisten
2 1
