Kuliner dan pengembangannya 1 Penerimaan dan pandangan masyarakat

Pewarnaan pada kekuak goreng tidak efektif, pewarna cuma mengurangi kesan negatif tampilannya sebelum dimasakdiolah, tidak perlu bagi kosumen yang lebih suka warna alaminya. Saat tubuh kekuak dicoba dibalik dulu seperti semula, pengisian daging giling menjadi sulit, karena serat dinding dalam tubuh kekuak yang kesat tidak licin dan rapat, tidak seperti kulit luarnya; jika diwarnai pun bahan pewarna sulit diserap. Jadi, menjadikan tubuhnya sebagai casing sosis tanpa dibalik, bisa “membunuh” selera makan karena kurang sedap dilihat. Jadi pembalikan itu agar: 1 mempermudah pembersihan sisa jeroan; 2 mempermudah pengisian sosis; 3 tekstur lebih terasa dan enak saat dimakan; 4 menyembunyikan bentuk aslinya kulit luar yang licin. Gagasan menggoreng dengan tepung sebagai cara menutupi kulit pada kekuak basah, muncul pada penelitian ini berhasil dicoba Gambar 76. Trik ini pun dicoba untuk menggoreng kekuak kering keripik, hasilnya mirip goreng tepung keripik usus ayam Gambar 78. Kelebihan digoreng tepung: bisa menutupi bentuk asli yang terkesan negatif; dan saat digoreng tidak cepat hangus. Gambar 76 Kekuak kelup mini goreng biasa dan goreng tepung Akan lebih baik lagi hasilnya jika kekuak kering dipotong pendek-pendek, tapi dibelah dulu dengan gunting agar lebih luas permukaannya, lebih banyak tepung yang menempel dan tidak meletus jika digoreng. Agar terasa lebih crispy renyah, potongan kekuak kering direndam dulu sesaat dalam air es, lalu dibaluri tepung dan digoreng. Kelemahannya, jika digoreng dengan tepung berbumbu, rasa kekuak kalah oleh rasa tepung, karena itu dianjurkan tepungnya tanpa bumbu atau bumbu netral. Menggoreng keripik kekuak kering dengan cara membelah tubuhnya sehingga menjadi lebar Gambar 77, mengilhami pemanfaatan kekuak basah yang terlalu lama disimpan tapi masih baik untuk dijemur menjadi kekuak kering. Sebelum dijemur sebaiknya dibelah dulu digunting, karena lebih sulit dibelah setelah kering. Ketika mengering bentuk kekuak jadi melinting, tapi bila akan digoreng dengan tepung selalu direndam dulu dengan air es maka bentuknya bisa rapi lagi Gambar 78. Gambar 77 Menjemur kekuak basah dengan cara dibelah dulu Gambar 78 Potongan kekuak kering dibelah dan dibuat keripik goreng Pemotongan kekuak kering pendek-pendek untuk digoreng keripik juga mengilhami pengemasannya sejak awal sebelum dijualdiolah, dengan dipotong- potong begitu mudah dikemas dalam kotakkantong plastik, hemat tempat dan rapi dalam penyimpanan, khususnya di lemari es atau kulkas Gambar 79. Begitupun penyimpanan dan penyusunannya selama pengangkutan dan penjualan di etalase, sebelumsetelah diolah. Dengan begitu, konsumen akan lebih tertarik untuk membeli. belum digoreng dengan tepung tanpa tepung masih basah sudah kering Gambar 79 Penyimpanan tidak praktis 1 dan pengemasan praktis 2 Khusus untuk kekuak kering mentah, pengemasannya yang dipotong- potong berukuran tertentu mudah dikemas dengan kemasan yang mudah didapat, siap menggantikan pengemasan yang tidak praktis tanpa dipotong- potong, digantung dalam kantong plastik, dan digulung koran dalam lemari es. Kelebihannya, selain memudahkan dan menyederhanakan penyimpanan hemat tempat, juga merupakan cara baru penyajian kekuak kering keripik, cara menggoreng lebih sederhana tanpa disimpul dan meletus, lebih mudah diangkut, dipajang dan dibawa konsumen. Kelebihan lain yang terpenting dari kemasan kekuak kering mentah siap olah tadi adalah dari segi mutu, yaitu ukurannya menjadi lebih merata dengan pemotongan, dan pola penjualan bukan lagi dilihat dari panjangnya kekuak melainkan berdasarkan bobot sekaligus kemasannya, sehingga tidak perlu mengikutkan bagian ujung yang kecil kepala atau introvert. Bagian ujung tersebut cepat hangus jika digoreng, jadi dipotong saja untuk diolah dan konsumsi keluarga penangkap sendiri daripada dibuang sia-sia.

7.3.3 Analisis manfaat komersial kekuak

Sejak manfaat kekuak baik sebagai umpan maupun pangan tidak hanya diambil oleh nelayan dan penduduk pribumi untuk memenuhi kebutuhan sehari- hari subsisten, tapi juga oleh warga lain selain mereka sebagai konsumen karena tidak bisa mencarimenangkapnya sendiri, sejak itu pula kekuak jadi memiliki arti secara komersial bagi masyarakat setempat. Meski skalanya kecil dan tradisional, harga dan pemasaran tetap berperan penting dalam perekonomian kekuak. dalam lemari es dibungkus koran 1 dalam kemasan plastik praktis 2 kering mentah keripik goreng tepung

7.3.3.1 Komoditas dan harga produk 1 Produk pangan

Benda ekonomis yang siap diperdagangkan disebur komoditas Soekarto 1990. Untuk komoditas kekuak sebagai produk basah segar, masalah tekstur, serat daging dan bekas luka akibat alat tangkap, atau masalah cacat produk selama ini adalah sebagai penentu pembeda harga. Kecacatan produk ditentukan oleh macam teknik tangkap, yaitu antara kekuak hasil ngerangkang dan hasil nyucok. Meski dari analisis proksimat kandungan keduanya relatif sama, pengumpul selalu membelinya dengan harga berbeda. Hal ini sudah terjadi sejak kekuak nyucok di Pebuar laku juga dijual basah 2006-2008 yaitu saat pasokan kekuak basah hasil ngerangkang sedikit. Menurut pengumpul perbedaan harga komoditas karena mutu daging kekuak basah hasil nyucok tidak sebaik hasil ngerangkang. Turunnya mutu itu dianggap ciri cacat yang melekat pada hasil nyucok yang mendasari penentuan harga, penangkap pun sulit menolak. Ironisnya, harga jual di pasar tingkat konsumen sama saja, hasil nyucok ataupun ngerangkang, apalagi ditaruh sewadah dicampur. Hal itu karena dijual berdasarkan berat tanpa sortir, konsumen tidak tahu ada dua macam produk dari dua jenis alat tangkap. Hal ini menguntungkan pengumpul, apalagi konsumen sudah cukup bersyukur dengan hadirnya kekuak yang memang barang langka. Kekuak segar sebagai komoditas bahan pangan mentah di Pebuar, biasanya dibeli pengumpul per kg basah di pantai atau kediaman penangkap sepulang dari laut, biasanya siang sampai sore hari. Pengumpul sudah menyiapkan neraca, peti kotak ikan dan es batu di sepeda motor untuk mengangkutmenyimpan kekuak, dan uang. Semula ada dua pengumpul, masing- masing membeli dari dua kelompok penangkap anak buah berbeda. Pengumpul pertama menjual kekuak dari pintu ke pintu soremalam itu juga, kepada para pelanggan dari etnik Tionghoa di Jebus dan Parit-tiga, pengumpul kedua menjualnya besok pagi ke pasar tradisional di Parit-tiga. Perkembangan terakhir, sejak Pebruari, awal musim 2009 ada pengumpul baru yang semula cuma membeli kekuak kering hasil nyucok, kini juga membeli kekuak basah hasil ngerangkang dari kelompok penangkap baru. Pagi-pagi besoknya dia jual kepada penjual ikan di pasar Parit-tiga, Jebus. Saat itu di pasar ikan harga kekuak segar per kg Rp 40.000,- sampai Rp 50.000,- atau rata-rata Rp 45.000 sama seperti harga jual dua pengumpul sebelumnya Tabel 32. Awal musim 2009 penangkap dengan ngerangkang bertambah, pasokan kekuak basahsegar masih cukup melimpah, para pengumpul umumnya tidak berminat lagi membeli kekuak basah hasil nyucok. Tabel 32 Harga rata-rata komoditas kekuak basahsegar di Pebuar 20082009 Rp,-kg 2008 2009 Pengumpul Alat tangkap beli jual beli jual Keterangan 1. Akong rangkang 30.000 40.000 30.000 45.000 cucok 22.500 40.000 - - Dijual kepada konsumen di pasar 2. Ali rangkang 30.000 40.000 30.000 45.000 cucok 25.000 40.000 - - Dijual ke pelanggan dari pintu ke pintu 3. Arpan rangkang - - 32.000 38.000 Dijual ke pedagang ikan di pasar cucok - - 20.000 - Dijual kering ke pedagang tokopasar Pengumpul ketiga di Pebuar ini mau membeli kekuak basah hasil nyucok seharga Rp 20.000,- per kg cuma untuk dijual kering, dia yang membilas dan menjemurnya, ini terjadi juga di Nangkabesar karena penangkap tidak mau repot. Komoditas kekuak kering mentah hasil nyucoknyerampang pada umumnya diantar penangkap ke rumah pengumpul, ada juga langsung ke toko di pasar kota. Biasanya disetorkan sudah kering, tersortir berdasar kelas panjangnya, diikat per 100 ekor. Pengumpul biasanya menyortir lagi, menyatukan yang belum cukup dan memisahkan yang tidak layak barang sisa BS. Kekuak kering dari Nangkabesar hasil nyucok dan ngerangkang dihargai sama, karena mutu keduanya relatif sama. Harga komoditas kekuak kering mentah bervariasi Tabel 33 sesuai kelas mutunya dan rantai distribusinya. Makin panjang ukuran makin mahal, begitupun makin bertingkat pengumpulpedagangnya makin mahal sampai ke konsumen. Penangkap yang menjual langsung kepada pedagang di tokopasar kota untungnya akan lebih besar daripada kepada pengumpul bos. Harga beli pengumpul pertama kepada penangkap biasanya dari tahun ke tahun relatif kecil sekali perubahannya, begitupun harga beli pengumpul kedua dan pedagang tokopasar, tapi belum tentu dengan harga beli konsumen. Harga di tokopasar terkadang bisa amat tinggi, untuk kelas super bisa Rp 60.000,- per ikat 100 ekor, bahkan ada pedagang di toko yang mengurangi isi ikatanbungkus agar terjangkau pembeli. Tabel 33 Harga rata-rata komoditas kekuak kering mentah di Bangka 2008 Harga Rp per ikat 100 ekor Kelas Ukuran cm Pengumpul I Pengumpul II TokoPasar Super 65 27.500 30.000 50.000 A 61 – 65 25.000 27.500 45.000 B 56 – 60 22.500 25.000 40.000 C 51 – 55 20.000 22.500 35.000 D 46 – 50 15.000 20.000 30.000 BS 46 12.500 15.000 25.000 Harga kekuak kering di toko pasar akan naik jika kekuak masih atau sudah sedikit di pasaran, biasanya pada awal dan akhir musim, atau di luar musim karena kekuak kering mentah awet disimpan cukup lama lebih 3 bulan, apalagi disimpan-dingin. Kasus pada awal musim tangkap 2009 akhir Pebruari salah seorang pengumpul Arpan di Pebuar berani membeli kekuak kering mentah hasil nyucok Rp 35.000,- per ikat 100 ekor untuk semua ukuran, karena masih langka di pasar tidak ada pasokan dari Nangkabesar dan warga Tionghoa butuh oleh-oleh untuk pulang ke Jakarta usai ritual sembahyang kubur Ceng Beng. Padahal ukuran rata-rata kekuak Pebuar pendek-pendek kelas D ke bawah, sedangkan kekuak Nangkabesar panjang-panjang dan berani dibelinya Rp 40.000,- per ikat kelas C ke atas. Komoditas kekuak matang siap-saji kini tidak tersedia lagi di warung pasar tradisional, kecuali toko di Pangkalpinang yang menjual berbagai produk pangan lokal oleh-oleh khas terutama dari laut. Kekuak siap-saji biasanya berupa keripik goreng yang diolah pemilik toko, biasanya dari stok kekuak kering yang belum laku-laku di toko sebelum rusak, apalagi jika ada pembeli yang berminat membelimemesannya. Produk keripik kekuak goreng simpul pita dalam kantongkotak plastik seharga Rp25.000,- per 250 g tahun 2008. Dari semua jenis produk, jika dibandingkan harga rata-rata kekuak sebagai komoditas, yang termurah kekuak kering untuk pangan dan yang termahal kekuak basah untuk pangan. Harga kekuak basah pangan bersaing dengan harga kekuak basah umpan. Diversifikasi produk harus dikembangkan terutama kekuak olah siap saji yang bisa menaikkan harga, memperpanjang masa kegunaan di luar musim dan menambah lapangan kerja dan penghasilan. Pengalihan manfaat kekuak basah dari pangan komersial sebagian menjadi umpan komersial dengan kemasan dan simpan-dingin bagi hobi mancing termasuk upaya diversifikasi. 2 Produk umpan Kekuak sebagai umpan untuk keperluan nelayan memancing biasa dicari sendiri, namun bagi para pemancing hobi penggemar mancing di Manggar Belitung Timur umpan itu didapat dengan membelimemesan kepada penjual umpan. Kekuak umpan tidak dipakai setiap waktu oleh penggemar mancing, tapi cuma pada musim ikan gagok yaitu pada saat musim air keruh angin selatan, sekitar Juni-Juli. Pada periode waktu tersebut air laut surut masih terjadi siang tapi pada pagi hari, pencari umpan masih punya cukup kesempatan untuk menangkap kekuak. Hal itu berarti umpan kekuak merupakan produk musiman. Sebagai produk musiman dan penjualnya tidak banyak, jumlah pembelinya konsumen yaitu para pemancing hobi tidak banyak, sehingga jumlah kekuak yang dibutuhkan sebagai umpan pun tidak banyak, oleh karena itu harga kekuak sebagai produk umpan menjadi relatif murah, menurut persepsi pembeli ataupun penjualnya. “Murah” bagi pembeli pemancing hobi karena tidak perlu mengeluarkan uang terlalu mahal untuk mendapatkan produk, walau lewat tangan kedua pengumpulbos tepatnya penadah umpan. Penadah umpan cuma perantara antara pencaripenangkap umpan dan pembeli pemancing lainnya, sebagai yang dituakan dianggap pemimpin dalam kelompok pemancing hobi, karena itu tidak mencari untung juga. Sementara itu “murah” bagi penjual atau pencaripenangkap umpan pada Kasus Amril Kasus I, karena dianggap kurang sebanding dengan upaya tenaga dan waktu yang dikeluarkan untuk mencarimenangkap kekuak, keahlian yang tidak dimiliki semua orang, lokasi tangkap jauh dan tidak nyaman, beban dan tanggungan dalam keluarga, tidak ada kuasa memutuskan harga, sehingga harga komoditasnya relatif tetap dari dulu sampai kini kenaikan harga amat kecil. Harga dari pembelipemesan pemancing hobi lebih pas sebagai “upah” mencari umpan, meski begitu bos umpan membuatkan cucok paralon gratis untuknya. Dengan fakta tadi bisa dikatakan pencaripenjual umpan selama ini lebih banyak berlaku “cuma menolong” para pemancing hobi, sedangkan sebaliknya tidak berlaku, meskipun seharusnya saling menolongmenguntungkan. Itu karena selama ini pencari umpan profesinya cuma ‘pengambak’ sekaligus pedagang kecil makananminuman di lokasi wisata Pantai Burongmandi, dan mencari umpan cuma sambilan pengisi waktu luang, meski berharap suatu saat pendapatan dari umpan kekuak bisa lebih menjanjikan menguntungkan. Bagi pencari umpan yang lain atau pada Kasus Rusdi Kasus II, yang lebih “enjoy” tanpa beban menjalani pekerjaan mencarimenangkap kekuak tidak sekedar sebagai sambilan, tapi juga sebagai hobi yang cukup menguntungkan atau “iseng-iseng berhadiah”. Oleh karena itu berapapun harga atau jumlah uang dari pembeli pemancing hobi sebagai ganti kekuak yang didapat, diterimanya dengan senang hati, sebagai “bonus” bagi hobinya. Atau berapa ekorpun yang ditangkapdiserahkan, harganya terserah penadah bos umpan atau pemancing hobi sebagai pemesan. Pencari umpan pada kasus ini tidak berharap banyak dari kekuak, karena masih punya pekerjaan pokok lain yang lebih menguntungkan dan belum punya tanggungan keluarga. Dan kasus kedua ini dampaknya kurang positif bagi kasus pertama, karena kondisi latar belakang kedua pencari umpan yang berlawanan. Pencari umpan Kasus I biasa melayani pesanan umpan kekuak untuk penadah umpan Nursyam sampai 50 ekor sehari, tapi harga per ekornya maksimal cuma Rp 1.000,- dan masih tetap segitu juga harganya sudah beberapa tahun belakangan ini. Sementara pada Kasus II tidak mematok harga khusus, dengan memesan Rp 5.000,- sudah bisa dapat kekuak cukup banyak darinya kira- kira 10 ekor, seember kecil, dan selebihnya di luar jumlah pesanan diberikan gratis olehnya. Harga tersebut sebetulnya masih terjangkau pembeli pemancing hobi dan relatif menguntungkan penjual pencari penangkap umpan, apapun kondisinya, karena skala pemanfaatan masih amat kecil dan tidak kontinu tiap saat melainkan musiman saja tiap tahun. Selain itu, jika dibandingkan dengan kekuak sebagai produk pangan, nilai harga komoditasnya sebagai produk umpan relatif masih lebih tinggi mahal, padahal kekuak untuk umpan tidak ada masalah dengan mutunya, cacat akibat penangkapan pun tidak apa-apa, yang penting lebih segar lebih baik. Artinya, jika kekuak sebagai produk umpan ini skala pemanfaatannya lebih besar, sebenarnya keuntungan yang bisa didapat produsen umpan pencaripenangkap umpan akan relatif lebih tinggi, asalkan harganya tidak dipermainkan oleh penadah, pengumpul atau pedagang. Jika pengembangan hobi mancing gagok di Manggar menjadi kegiatan wisata rekreasi dan olahraga mancing lebih meluas ke berbagai lapisan masyarakat dan tempat-tempat lainnya, akan mendorong tumbuhnya industri umpan, paling tidak untuk skala mikro rumah tangga dengan fasilitas simpan- dingin yang memadai dan pengemasan yang baik. Peragaman diversifikasi produk umpan kekuak, bervariasi dengan kelebihan produksi penangkapan komersial di Bangka, bisa diragamkan harganya sesuai mutukondisi kekuak dan tujuan umpan diversifikasi komoditas. Misalnya ada produk umpan tanpa jeroan belum atau sudah dibalik dan produk umpan dengan jeroan belum dibalik. Masalah sering turunnya harga komoditas kekuak segar di Pebuar akibat kelebihan produksi, bisa dijual ke tempat lainnya sebagai umpan. Begitupun untuk produksi kekuak di Nangkabesar yang semula cuma dijual kering untuk pangan, ada alternatif untuk dijual basahsegar sebagai umpan, apalagi daerah ini merupakan salah satu tujuan wisata mancing di Bangka. Penyediaan kekuak sebagai umpan disana merupakan alternatif baru sumber pendapatan potensial bagi warganya nelayan dan penangkap kekuak dengan harga cukuplebih menguntungkan daripada sebelumnya.

7.3.3.2 Pola pemasaran dan peran pengumpul

Pola pemasaran kekuak kering yang umum belakangan ini di Bangka, ada sedikit perbedaan untuk skala besar antara dua kasus utama yaitu Pebuar dan Nangkabesar. Dari segi produk mentah, pada kasus Pebuar yang dipasarkan produk basahsegar dan kering, tapi pada kasus Nangkabesar cuma yang kering. Kekuak basah dan kering di Pebuar, pada umumnya dikumpulkan seorang pengumpul tengkulak untuk dijual ke pedagang di pasar, sebagian kecil dijual penangkap langsung ke pedagang di pasar. Di Nangkabesar sebagian besar kekuak kering dikumpulkan bos utama pengumpul I, Aliyanto, lalu disetor ke pengumpul II di Pebuar, Arpan baru kemudian dijual ke pedagang di pasar. Sebagian kecil penangkap di pulau itu menjualnya kepada pengumpul lain yang menjual langsung ke pedagang di pasar, atau langsung kepada pedagang di pasar. Konsumen di kota hanya membelinya di toko pedagang di pasar, bukan langsung kepada penangkappengumpul di sentra produksi Gambar 80. Gambar 80 Rantai pemasaran kekuak kering dan cara pembayaran pengumpul k kontan, t tunda, P pedagang, C pengumpulkolektor Pada kasus Pebuar kekuak basah dan kering yang disetorkan penangkap dibayar kontan tunai oleh pengumpul masing-masing. Pada kasus Nangkabesar untuk sistem satu pengumpul setoran kekuak kering juga dibayar kontan, tapi untuk sistem dua pengumpul baru dibayarkan sepulang kekuak disetor kepada pengumpul II. Tidak tunainya pembayaran tunda oleh pengumpul I pengumpul utama, di pulau itu karena kurang modal untuk membeli jumlah kekuak yang amat besar anak buahnya banyak, berbeda dengan pengumpul kecil yang sedikit anak buahnya sehingga bisa membayar kontan. Pembayaran tunai biasanya tanpa catatan, jika ada pun cuma sekedar dan segera dibuang. Pada pembayaran tunda tidak kontan, pengumpul I punya catatan cukup lengkap dan disimpan lama sampai pelunasan, tapi setelah itu biasanya anak buah cenderung enggan menangkap lagi, atau menangkap tapi hasilnya disetor kepada pengumpul lain pengumpul kecil yang membayar tunai. Catatan pengumpul I utama, Aliyanto di Nangkabesar tentang setoran para penangkap kekuak anak buahnya cuma lengkap untuk data pada musim tangkap 2006 dan 2008, yang 2005 tidak lengkap, dan yang 2007-2010 tidak ada Gambar 81, 82, dan Lampiran 5, diolah. Dia mencatat yang terkumpul pada Para penangkap Pebuar PASAR Para pembeli Para penangkap Nangkabesar C I C II k k t PASAR C C Para pembeli k P P P P P 2005 ada 29.700 ekor, 2006 ada 46.256 ekor dan 2008 ada 53.366 ekor. Pengumpul II, sekaligus pengumpul I kasus Pebuar, Arpan sempat mencatat pada 2005 ada 21.545 ekor dari penangkap Pebuar, berarti lebih sedikit dari yang ditampung pengumpul I di Nangkabesar. Dari sini terungkap, pengumpul I sekaligus utama kekuak di Nangkabesar mengarahkan penangkapan tidak harus dua tahun sekali. Jika sedang panen cengkeh, sebagian besar penangkap anak buahnya diarahkan memetik cengkeh saja, termasuk pada 2010. Data kekuak kering Pebuar 2005 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 periode minggu ruap R ju mla h e k o r semua ukuran Data kekuak kering Nangkabesar 2005 2000 4000 6000 8000 10000 12000 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 periode minggu ruap R ju mla h e k o r semua ukuran Gambar 81 Data kekuak kering 2005 Pebuar dan Nangkabesar Sumber: Arpan Aliyanto, diolah Pengumpul I utama menguasai penjualan sebagian besar kekuak kering dari pulau ini kira-kira 75-90, sisanya dikuasai pengupul lain kecil yang membayar kontan setoran penangkap tapi tanpa catatan. Pengumpul lain ini juga menampung kekuak skala kecil saat pengumpul I utama, besar tidak mau menampung konsentrasi pada panen cengkeh, totalnya kira-kira 10-25 dari Maret April Mei Juni Juli 713 172 1.736 3.035 7.557 7.207 1.025 1.100 Total: 21.545 ekor 4.700 3.300 4.700 7.300 9.700 Total: 29.700 ekor Maret April Mei Juni Juli