Mutu dan penanganan produk pangan 1 Mutu produk
muslim setempat kurangtidak meminatinya adalah keraguan akan hal itu, selain harganya relatif mahal. Bagi yang non-muslim tidak ada masalah, yang penting
berminat dan sanggup membelinya. Jadi, tidak perlu dipersoalkan kekuak termasuk cacing ataukah bukan,
sifatnya menjijikan apa tidak, karena sudah jelas statusnya termasuk biota laut yang semuanya halal dimakan menurut norma ajaran Islam. Mempersoalkannya
cuma akan buang-buang energi dan mempersulit diri. Namun, kebaikannya keamanannya sebagai bahan pangan tetap harus diuji, seperti kandungan bahan
beracunberbahaya dari cemaran dan limbah domestik, industri, tambang, transportasi laut dan radioaktif.
3 Gagasan pengembangan
Proses promosi atau menarik minat penggemarkonsumen baru khususnya kekuak basah segar olahan, akan berhasil jika lebih beragam bentuk olahannya,
gagasan resep dan cara masak bisa dari warga masyarakat sendiri termasuk nelayan dan penangkap, peneliti atau perpaduannya. Dari penelitian ini
terangkum gagasan itu dan beberapa telah dicoba, pada umumnya olahan kekuak segar basah.
Kekuak panggang kelup khas Pebuar, adalah olahan kekuak basah favorit di masyarakat, baik yang sudah lama maupun yang baru saja mengenalnya.
Gagasan asli warga Pebuar ini diperkenalkan seorang pengumpul utama di Nangkabesar pada 2005. Diolahnya tanpa bumbu kecuali air laut yang bergaram
saat membilasnya setelah ditangkap. Prinsip cara membuatnya adalah memasukkan separuh tubuh kekuak atau potongannya kedalam dengan penusuk,
didorong dari kepala kedalam menuju ekor, agar bekas luka tusuk di kepala tersembunyi di dalam.
Penusuk tangkai panggang kelup bisa dari lidi kelapakabung, atau tusuk bambu tidak perlu runcing, tapi yang unik adalah dari tangkai daun paku resam,
Gleichenia linearis Gambar 71, gagasan asli pengumpul utama tadi. Kelebihannya: 1 praktis, cukup dilap-basah, lalu dipotong sesuai ukuran tanpa
diraut; 2 mudah didapat di belukar desa; 3 memanfaatkan yang selama ini tidak berguna kecuali untuk membalik kekuak; 4 kesan alami dan etnik.
Gambar 71 Tangkai daun paku resam
Inzet: belukar resam
Biasanya panjang tangkai 15-20 cm, panjang kekuak yang akan dipanggang 15-20 cm bila kelebihan dipotong saja. Jika dikelup dimasukkan
sebagian kedalam maka panjang panggang-kelup tinggal 10-15 cm. Panggang- kelup kekuak lebih mirip sosis daripada sate. Dari sini muncul gagasan agar
tangkainya dipendekkan 6-10 cm, bisa memakai tusuk gigi, bentuk kekuak kelup jadi mungil dan manis Gambar 72.
Gambar 72 Kekuak kelup tangkai bambu dan resam
Inzet: kemasan siap-olah
Kekuak kelup mini tangkai pendek bisa dipanggang, tapi amat pas digoreng, lebih kecil dan mudah dipegang Gambar 73 dan 76. Selama ini
kekuak basah cuma digoreng dengan potongan biasa, lengket susah diangkat. Karena olahan baru tadi mirip nugget bertangkai, muncul gagasan
menggorengnya dengan tepung bumbu. Saat digoreng dengan tepung bumbu rasa aslinya berkurang hilang tertutup rasa bumbu, tapi kelebihan potongan mini
kekuak itu saat digoreng tidak lengket pada kuali dan sesamanya. Tepung bumbu pun bisa mengalahkan aroma kekuak yang mulai berubah karena terlalu lama
disimpan di freezer tapi masih baikenak digoreng.
Sedikit gangguan saat menggoreng kekuak kelup adalah terjadi “tendangan” Gambar 73 sesekali, sama seperti jika dipanggang, meskipun itu
pertanda kekuak sudah cukup matang. Untuk itu, keuntungan memakai ‘tusuk sate jadi’ dari bambu untuk kekuak kelup adalah memanfaatkan ujung runcingnya
untuk “mengunci” kekuak kelup. Caranya, patahkan sedikit ujungnya lalu tusukan pada pangkal kekuak kelup, dijamin tidak akan ada “tendangan” saat dipanggang
digoreng.
Gambar 73 Tendangan pada kekuak kelup goreng
Inzet: tusukan kunci
Karena kekuak panggang kelup mirip sosis, muncullah gagasan agar kekuak segarbasah dicoba sebagai casing kelongsong sosis edibel Gambar 74.
Agar lebih mudah, “sosis jadi” yang sudahbelum matang sosis sapiayamikan diganti kelongsongnya dengan tubuh kekuak, setelah itu baru dipanggang
digoreng. Kulit kekuak yang agak transparan cukup baik untuk ‘sosis jadi’ berwarna. Volume diameter rongga tubuh kekuak sering terlalu kecil karena
kurus, jika dibuat kolongsong ‘sosis jadi’ harus dikecilkan dulu, sosisnya menjadi kurus, lebih pas disebut frankfurter sosis kurus.
Sate ikan adalah masakanlauk favorit setempat, berupa gilingan daging isi ikan bumbu santan dan rempah-rempah termasuk jahe sebagai anti-alergi,
biasanya dikukus dalam daun pisang atau simpor Dillenia suffruticosa. Pada penelitian ini daging ikan tadi dicoba diisikan ke dalam rongga tubuh kekuak
dengan suntikan kue, maka jadilah sate ikan berbentuk sosis dengan casing kelongsong tubuh kekuak. Tubuh kekuak tidak perlu diisi penuh lalu ditusuk-
tusuk dulu khusus untuk dikukus, tapi jika dipanggangdigoreng tidak perlu. Casing sosis ini bisa diisi gilingan daging sapi, ayam, kepiting, udang, telur, tahu,
tempe, oncom, botok, kentang dan lain-lain.
Gambar 74 Penggunaan kekuak sebagai casing sosis edibel
Inzet kiri: isi sosis jadi; kanan: isi daging giling
Kelemahan kekuak sebagai casing sosis edibel, jika dikukus akan susut mengerut, akibat reaksi kolagen dalam kulitdagingnya saat terkena airuap
panas, berlawanan dengan isinya yang akan mengembang. Jika kejadiannya bersamaan tubuh kekuak akan pecah. Kelemahan lain, jika dikukus seperti
disopdirebus aroma khas kekuak akan dominan, tidak semua suka. Jika digorengdipanggang, tubuh kekuak tidak akan pecah, aroma khasnya akan kalah
oleh flavor karamel atau asap. Pewarnaan kekuak Gambar 75 sebagai casing sosis sudah dicoba dengan
biji kesumba dilarutkan dengan air panas. Karena dinding dalam tubuh kekuak beralur, warna kurang rata dan memudar. Pemudaran juga akibat lemak kekuak
tidak menyatu dengan larutan polar pewarna biji kesumba Bixa orellana, jika digoreng pun mudah mencoklathangus karamelisasi membuat merah
kesumbanya kalah.
Gambar 75 Percobaan pewarnaan pada kekuak dengan biji kesumba dan kunyit Bahan pewarna non-polar seperti kunyit pun telah dicoba, caranya kekuak
dilumuri dengan larutan kunyit. Hasilnya cukup baik, warna lebih merata, tapi saat digoreng kuningnya menjadi lebih gelap menyaingi warna hangus.
buah biji kesumba sebelum digoreng
Pewarnaan: 1 merah Æ kesumba
2 jingga Æ kesumba + kunyit 3 kuning Æ kunyit
4 asli Æ tanpa pewarna setelah digoreng
2 1
3 4
dikelup tanpa
isi diisi
sosis jadi
Pewarnaan pada kekuak goreng tidak efektif, pewarna cuma mengurangi kesan negatif tampilannya sebelum dimasakdiolah, tidak perlu bagi kosumen yang lebih
suka warna alaminya. Saat tubuh kekuak dicoba dibalik dulu seperti semula, pengisian daging
giling menjadi sulit, karena serat dinding dalam tubuh kekuak yang kesat tidak licin dan rapat, tidak seperti kulit luarnya; jika diwarnai pun bahan pewarna sulit
diserap. Jadi, menjadikan tubuhnya sebagai casing sosis tanpa dibalik, bisa “membunuh” selera makan karena kurang sedap dilihat. Jadi pembalikan itu agar:
1 mempermudah pembersihan sisa jeroan; 2 mempermudah pengisian sosis; 3 tekstur lebih terasa dan enak saat dimakan; 4 menyembunyikan bentuk
aslinya kulit luar yang licin. Gagasan menggoreng dengan tepung sebagai cara menutupi kulit pada
kekuak basah, muncul pada penelitian ini berhasil dicoba Gambar 76. Trik ini pun dicoba untuk menggoreng kekuak kering keripik, hasilnya mirip goreng
tepung keripik usus ayam Gambar 78. Kelebihan digoreng tepung: bisa menutupi bentuk asli yang terkesan negatif; dan saat digoreng tidak cepat hangus.
Gambar 76 Kekuak kelup mini goreng biasa dan goreng tepung Akan lebih baik lagi hasilnya jika kekuak kering dipotong pendek-pendek,
tapi dibelah dulu dengan gunting agar lebih luas permukaannya, lebih banyak tepung yang menempel dan tidak meletus jika digoreng. Agar terasa lebih crispy
renyah, potongan kekuak kering direndam dulu sesaat dalam air es, lalu dibaluri tepung dan digoreng. Kelemahannya, jika digoreng dengan tepung berbumbu, rasa
kekuak kalah oleh rasa tepung, karena itu dianjurkan tepungnya tanpa bumbu atau bumbu netral.