Analisis kimia Metode Analisis
23
selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air digunakan persamaan
kadar air bb
= w
c+s
-w
a
w
s
×100 kadar air bk =
w
c+s
-w
a
w
a
-w
c
×100 Keterangan:
w
s
= bobot sampel sebelum dikeringkan gram w
c+s
= bobot sampel ditambah cawan kering kosong gram w
c
= bobot cawan kosong gram w
a
= bobot akhir gram b. Kadar abu SNI 01-2891-1992
Timbang 2-3 gram sampel ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Sampel dirahkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 °C
sampai pengabuan selesai sekali-sekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk. Dinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga bobot tetap. Perhitungan kadar abu digunakan
persamaan kadar abu
bb =
w
a
-w
c
w
s
×100
kadar abu bk
= kadar abu bb
100-kadar airbb Keterangan:
w
s
= bobot sampel sebelum diabukan gram w
c
= bobot cawan kosong gram w
a
= bobot akhir gram c. Kadar protein AOAC 1995
Sampel sebanyak 100-250 mg dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Sampel kemudian ditambahkan 1.0±0.1 gram K
2
SO
4
, 40±10 mg HgO dan 2±0.1 ml H
2
SO
4
. Sampel ditambahkan 2-3 butir batu didih dan dididihkan selama 1-1.5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap hingga
cairan menjadi jernih, kemudian didinginkan. Sampel ditambahkan sejumlah kecil air destilata secara perlahan dan goyang pelan agar kristal yang terbentuk larut kembali. Isi labu dipindahkan
ke dalam alat destilasi dan bilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air destilata, air destilata tersebut dipindahkan ke labu destilasi. Tambahkan 8-10 ml larutan 60 NaOH - 5 Na
2
S
2
O
3
. Letakkan erlenmeyer 250 ml berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator metilen red-metilen blue dibawah kondensor hingga ujungnya terendam. Lakukan destilasi hingga diperoleh sekitar 15 ml
destilat. Encerkan destilat hingga 50 ml. Titrasi dengan HCl 0.02 N yang telah distandardisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan
persamaan
24
kadar protein bb
= V
HCl contoh
- V
HCl blanko
x N
HCl
x 14.007 w
s
mg × 100 × 6.25
kadar protein bk= kadar protein bb
100 - kadar air bb d. Kadar lemak SNI 01-2891-1992
Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1-2 gram sampel dibungkus kertas saring dan dioven pada 80
°C selama 1 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Kondensor dirangkaikan pada bagian atas dan bagian bawahnya dihubungkan dengan labu lemak yang berisi 30 ml pelarut
heksana di atas heating mantle. Refluks dilakukan selama kira-kira 6 jam. Setelah itu, sampel dikeluarkan dari tabung soxhlet dan dilakukan destilasi heksana. Labu
lemak yang berisi lemak sampel hasil ekstraksi kemudian dipanaskan dalam oven bersuhu 105 °C selama 30 menit hingga pelarut menguap seluruhnya. Setelah dikeluarkan dari oven, labu lemak
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar lemak digunakan persamaan
kadar lemak bb
= w
a
-w
l
w
s
×100
kadar lemak bk
= kadar lemak bb
100 - kadar air bb Keterangan:
w
s
= bobot sampel gram w
a
= bobot labu lemak dan lemak hasil ekstraksi gram w
l
= bobot labu lemak kosong gram e. Kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat diperoleh dengan metode perhitungan dengan persamaan kadar karbohidrat bb = 100 - W+A+P+F
kadar karbohidrat bk
= kadar karbohidrat bb
100-kadar air bb Keterangan:
W = kadar air bb
A = kadar abu bb
P = kadar protein bb
F = kadar lemak bb
f. Perhitungan total energi Muctadi et al 2006 Energi diperoleh dari pembakaran komponen protein, lemak dan karbohidrat pada produk
pangan. Perhitungan energi ditentukan dengan mengalikan hasil analisis proksimat kadar protein, lemak dan karbohidrat basis basah dengan faktor Atwater-Bryant yaitu
25
Energi kkal100 gram= 4 kkalgram×P
+ 9 kkalgram×F
+4 kkalgram×C Keterangan:
P = kadar protein bb
F = kadar lemak bb
C = kadar karbohidrat bb
g. Perhitungan persen AKG Perhitungan kecukupan energi dihitung dari jumlah komposisi kimia yang terdapat dalam
produk pangan dalam satu kali konsumsi atau takaran saji. Perhitungan jumlah komponen per takaran saji dapat dilakukan dengan menghitung dari komposisi kimia hasil analisis proksimat.
Jika diasumsikan komposisi proksimat dihasilkan 100 untuk 100 gram, maka jumlah komponen kimia per takaran saji dapat dihitung dengan persamaan
Komposisi gizi per takaran saji= takaran saji
100 gram ×kadar gizi bb
Perhitungan AKG dilakukan berdasarkan kebutuhan gizi harian yang besarnya protein 50 gramhari, lemak 55 gramhari dan karbohidrat 325 gramhari untuk memenuhi diet 2000 kkal.
Untuk menghitung persen yang telah dipenuhi dengan konsumsi sebanyak takaran saji dapat dihitung dengan persamaan
AKG= jumlah komponen per takaran saji
angka kebutuhan zat gizi × 100
h. Analisis daya cerna protein in vitro metode Hsu Muchtadi 2010b Analisis diawali dengan pembuatan larutan multienzim yang terdiri dari 1.6 mg tripsin, 3.1
mg kimotripsin dan 1.3 mg peptidase per ml aquades. Sejumlah sampel yang telah diketahui kadar proteinnya disuspensikan dalam aquades hingga konsentrasi nitrogennya mencapai 6.25 mgml.
Perhitungan jumlah sampel per ml dilakukan dengan persamaan massa sampel per ml air = 6.25 ×
100 kadar protein bk
Sebanyak 25 ml suspensi diatur pH-nya hingga 8.00. Sampel diinkubasi pada suhu 37 °C selama 5 menit. Sampel ditambahkan larutan multi enzim sebanyak 2.5 ml. Sampel diangkat dari
penangas pada menit ke 10 setelah penambahan enzim dan diukur pH-nya. Daya cerna protein dihitung dengan persamaan
y = 210.464 - 18.103x Keterangan:
y = daya cerna protein x = pH pada menit ke 10
26