Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi

9 Tabel 2. Variasi tahap pembuatan tempe kedelai Tahapan Metode I II III IV V VI VII 1 Penghilangan kulit Perebusan Perendaman Perebusan Perebusan Perendaman Perendaman 2 Pencucian Perendaman Penghilangan kulit Perendaman Pendinginan Perebusan Perebusan 3 Perebusan Penghilangan kulit Pencucian Penghilangan kulit Penghilangan kulit Pencucian Pendinginan 4 Penirisan Pencucian Perebusan Pencucian Pencucian Perebusan Penghilangan kulit 5 Pendinginan Penirisan Penirisan Perebusan Perendaman Pendinginan Pencucian 6 Inokulasi Inokulasi Pendinginan Penirisan Perebusan Penghilangan kulit Perendaman 7 Pembungkusan Pembungkusan Inokulasi Pendinginan Penirisan Pencucian Perebusan 8 Inkubasi Inkubasi Pembungkusan Inokulasi Pendinginan Penirisan Penirisan 9 Inkubasi Pembungkusan Inokulasi Inokulasi Pendinginan 10 Inkubasi Pembungkusan Pembungkusan Inokulasi 11 Inkubasi Inkubasi Pembungkusan 12 Inkubasi Sumber: Saono 1986 10 Pengolahan kedelai menjadi tempe mampu mengurangi bahkan menghilangkan senyawa antigizi yang dianggap merugikan. Selama fermentasi tempe, terjadi aktivitas enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang. Enzim ini dapat mengurai senyawa fitat, zat antigizi yang umum terkandung dalam kedelai menjadi inositol dan fosfat. Fitat dapat membentuk kompleks dengan berbagai senyawa, misalnya mineral sehingga dapat menghambat penyerapannya dalam usus manusia. Dengan terurainya fitat pada kedelai selama fermentasi tempe, penyerapan mineral dalam tubuh manusia menjadi lebih maksimal. Senyawa antigizi tak tahan panas seperti antitripsin dan hemaglutinin juga dapat dihilangkan selama perebusan dan perendaman Winarno 1996. Kapang menghasilkan berbagai enzim yang memecah komponen gizi dalam kedelai. Aktivitas enzim amilase terutama dihasilkan oleh R oryzae terjadi pada periode pemeraman 0-12 jam dan mencapai puncaknya pada fermentasi 12 jam. Pada fermentasi 12-36 jam akan terjadi aktivitas enzim protease yang dihasilkan terutama oleh R oligosporus dan kapang campuran lainnya, sementara aktivitas enzim protease dari R oryzae cenderung rendah. Aktivitas protease tertinggi terjadi pada pemeraman 36-72 jam. Pada periode ini selain terjadi hidrolisa protein menjadi asam amino juga terjadi pembentukan amonia. Kecepatan hidrolisis protein tertinggi R oligosporus terjadi pada pemeraman 12-24 jam dan jumlah protein hidrolisat tertinggi diproduksi pada fermentasi 24 jam. Aktivitas enzim lipase yang dilakukan oleh R oligosporus mencapai jumlah optimum pada fermentasi 36 jam Hermana dan Karmini 1996. Proses pemeraman dapat dilanjutkan hingga 72 jam namun peningkatan yang terjadi tidak signifikan dan jumlah amonia yang dihasilkan justru semakin besar. Selama proses fermentasi terjadi penguraian komponen-komponen gizi seperti protein dan lemak oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang sehingga mempermudah penyerapannya dalam usus manusia. Dibandingkan dengan kedelai yang tidak difermentasi, pengolahan tempe dengan fermentasi meningkatan asam amino bebas dan asam lemak bebas. Sementara kadar protein dan kadar abu pada tempe cenderung tidak berubah secara signifikan. Proses fermentasi juga menyebabkan peningkatan beberapa vitamin seperti B2, B6, B3, B5, biotin dan folacin. Selain itu terjadi pembentukan vitamin B12 yang disebabkan oleh bakteri kontaminasi yaitu Klebsiella pnemoniae dan Citrobacter freundii Liu 2004b. Vitamin B12 disintesis oleh bakteri dan sangat diperlukan oleh tubuh. Kebanyakan orang memperoleh vitamin B12 dari produk susu, telur dan daging. Hewan dapat mensintesis vitamin B12 di sepanjang alat pencernaan, sementara manusia hanya dapat mensintesisnya di usus besar sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh Shurtleff and Aoyagi 2001.

3. Zat Gizi dan Khasiat Tempe

Tempe mempunyai kandungan gizi protein yang merupakan zat gizi potensial bagi penduduk Indonesia karena nilai gizinya sebanding dengan sumber protein hewani seperti daging sapi, susu sapi dan telur ayam Koswara 1992. Komposisi gizi pada tempe dapat dilihat pada Tabel 3, sementara standar SNI tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel 4. Secara kuantitatif nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai karena sebagian zat gizi dalam kedelai akan mengalami kerusakan selama pengolahan Selain itu zat gizi juga digunakan oleh kapang untuk proses metabolismenya. Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih besar karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik kapang. Kandungan gizi dalam tempe dalam basis kering terdiri dari 48.1 protein, 24.7 lemak dan 23.9 karbohidrat serta 3.3 abu. Selain itu selama proses fermentasi, terjadi peningkatan sejumlah vitamin antara lain B2, B3, B5, B6 dan B12 Imram et al 2003. 11 Tabel 3. Komposisi gizi tempe kedelai Komposisi gizi Satuan Berat per 100 gram bahan basah Berat per 100 gram bahan kering Air g 55.3 123.7 Abu g 1.6 3.6 Protein g 20.7 46.5 Lemak g 8.8 19.7 Karbohidrat g 13.5 30.2 Serat g 3.2 7.2 Mineral Kalsium mg 155.1 347 Fosfor mg 323.6 724 Besi mg 4.0 9 Vitamin B1 mg 0.12 0.28 B2 mg 0.29 0.65 B3 mg 1.13 2.52 B5 µg 232.4 520 B6 µg 44.7 100 B12 µg 1.7 3.9 Biotin µg 23.7 53 AA esensial mg 8,428 18,852 AA tidak esensial mg 11,341 25,369 Total AA mg 19,769 44,221 Sumber: Hermana et al 1996 Dengan kadar protein yang tinggi sekitar 40-50 basis kering, tempe biasa disajikan sebagai komponen pelengkap untuk makanan pokok seperti beras dan digunakan sebagai pengganti daging atau ikan. Dari seluruh protein dalam tempe, sebesar 56 dapat dimanfaatkan oleh manusia. Konsumsi tempe 100 gram per hari, dapat memenuhi 25 kebutuhan protein pada orang dewasa Syarief et al 1999. Diperkirakan konsumsi tempe di Indonesia sekitar 19-34 gram per hari per orang. Biasanya tempe tidak disajikan mentah tetapi dengan dipanaskan terlebih dahulu untuk menimbulkan flavor khas dengan cara digoreng, dimasak santan, direbus, dibakar maupun dijadikan sambal Nout and Kiers 2004. Kualitas protein sangat ditentukan oleh kandungan asam amino baik jumlah, jenis maupun susunan asam aminonya. Mutu protein pada kedelai dibandingkan tempe dapat dilihat pada Tabel 5. Tempe memiliki kadar protein cukup tinggi sekitar 19.5 dengan asam amino essensial yang lengkap. Protein dalam tempe dapat memberikan umpan balik negatif terhadap perubahan kolesterol menjadi asam empedu serta dapat meningkatkan reseptor LDL. Selama proses fermentasi jumlah nitrogennya tetap, namun jumlah asam amino bebasnya akan meningkat akibat terurainya protein menjadi peptida dan asam amino akibat aktivitas enzim. Proses fermentasi dapat meningkatkan kelarutan protein. Meskipun kadar protein tempe hampir sama dengan kedelai, tempe lebih mudah