Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi
9 Tabel 2. Variasi tahap pembuatan tempe kedelai
Tahapan Metode
I II
III IV
V VI
VII 1
Penghilangan kulit Perebusan
Perendaman Perebusan
Perebusan Perendaman
Perendaman 2
Pencucian Perendaman
Penghilangan kulit Perendaman
Pendinginan Perebusan
Perebusan 3
Perebusan Penghilangan kulit
Pencucian Penghilangan kulit
Penghilangan kulit Pencucian
Pendinginan 4
Penirisan Pencucian
Perebusan Pencucian
Pencucian Perebusan
Penghilangan kulit 5
Pendinginan Penirisan
Penirisan Perebusan
Perendaman Pendinginan
Pencucian 6
Inokulasi Inokulasi
Pendinginan Penirisan
Perebusan Penghilangan kulit
Perendaman 7
Pembungkusan Pembungkusan
Inokulasi Pendinginan
Penirisan Pencucian
Perebusan 8
Inkubasi Inkubasi
Pembungkusan Inokulasi
Pendinginan Penirisan
Penirisan 9
Inkubasi Pembungkusan
Inokulasi Inokulasi
Pendinginan 10
Inkubasi Pembungkusan
Pembungkusan Inokulasi
11 Inkubasi
Inkubasi Pembungkusan
12 Inkubasi
Sumber: Saono 1986
10
Pengolahan kedelai menjadi tempe mampu mengurangi bahkan menghilangkan senyawa antigizi yang dianggap merugikan. Selama fermentasi tempe, terjadi aktivitas enzim fitase yang
dihasilkan oleh kapang. Enzim ini dapat mengurai senyawa fitat, zat antigizi yang umum terkandung dalam kedelai menjadi inositol dan fosfat. Fitat dapat membentuk kompleks dengan berbagai
senyawa, misalnya mineral sehingga dapat menghambat penyerapannya dalam usus manusia. Dengan terurainya fitat pada kedelai selama fermentasi tempe, penyerapan mineral dalam tubuh manusia
menjadi lebih maksimal. Senyawa antigizi tak tahan panas seperti antitripsin dan hemaglutinin juga dapat dihilangkan selama perebusan dan perendaman Winarno 1996.
Kapang menghasilkan berbagai enzim yang memecah komponen gizi dalam kedelai. Aktivitas enzim amilase terutama dihasilkan oleh R oryzae terjadi pada periode pemeraman 0-12 jam dan
mencapai puncaknya pada fermentasi 12 jam. Pada fermentasi 12-36 jam akan terjadi aktivitas enzim protease yang dihasilkan terutama oleh R oligosporus dan kapang campuran lainnya, sementara
aktivitas enzim protease dari R oryzae cenderung rendah. Aktivitas protease tertinggi terjadi pada pemeraman 36-72 jam. Pada periode ini selain terjadi hidrolisa protein menjadi asam amino juga
terjadi pembentukan amonia. Kecepatan hidrolisis protein tertinggi R oligosporus terjadi pada pemeraman 12-24 jam dan jumlah protein hidrolisat tertinggi diproduksi pada fermentasi 24 jam.
Aktivitas enzim lipase yang dilakukan oleh R oligosporus mencapai jumlah optimum pada fermentasi 36 jam Hermana dan Karmini 1996. Proses pemeraman dapat dilanjutkan hingga 72 jam namun
peningkatan yang terjadi tidak signifikan dan jumlah amonia yang dihasilkan justru semakin besar. Selama proses fermentasi terjadi penguraian komponen-komponen gizi seperti protein dan
lemak oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang sehingga mempermudah penyerapannya dalam usus manusia. Dibandingkan dengan kedelai yang tidak difermentasi, pengolahan tempe dengan
fermentasi meningkatan asam amino bebas dan asam lemak bebas. Sementara kadar protein dan kadar abu pada tempe cenderung tidak berubah secara signifikan.
Proses fermentasi juga menyebabkan peningkatan beberapa vitamin seperti B2, B6, B3, B5, biotin dan folacin. Selain itu terjadi pembentukan vitamin B12 yang disebabkan oleh bakteri
kontaminasi yaitu Klebsiella pnemoniae dan Citrobacter freundii Liu 2004b. Vitamin B12 disintesis oleh bakteri dan sangat diperlukan oleh tubuh. Kebanyakan orang memperoleh vitamin B12 dari
produk susu, telur dan daging. Hewan dapat mensintesis vitamin B12 di sepanjang alat pencernaan, sementara manusia hanya dapat mensintesisnya di usus besar sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh
Shurtleff and Aoyagi 2001.