47
secara terpisah. Gula yang digunakan dalam penelitian kali ini merupakan gula pasir yang biasa dipakai pada rumah tangga. Gula pasir atau gula granulasi merupakan hasil olahan gula kristal mentah
yang ditambahkan sulfur dioksida yang berfungsi untuk memucatkan warna gula yang selanjutnya dilakukan penguapan. Gula pasir berbentuk butiran kecil yang kadang dipasarkan dalam bentuk gula
kubus. Kandungan gula pasir biasanya adalah sukrosa yang mudah larut dalam air serta cepat dimetabolisme oleh tubuh menghasilkan energi. Kadar karbohidrat yang sangat besar pada minuman
merupakan akibat dari penambahan gula. Jumlah gula yang ditambahkan dalam minuman sebenarnya lebih kecil dibandingkan pada kopi gula susu menurut SNI 6685-2009 yang besarnya 30-75 bb
BSN 2009. Penambahan gula yang terlalu besar justru menurunkan nilai lebih tepung tempe yang kaya protein dan berpotensi menjadi minuman bagi penderita diabetes mellitus.
Tabel 18. Komposisi kimia minuman tepung tempe Parameter
Minuman A Minuman B
Minuman G2 Minuman H
Kadar air bb 10.31
8.44 4.44
7.60 Kadar abu bk
1.81 1.11
1.57 1.12
Kadar protein bk 22.02
22.69 21.28
21.72 Kadar lemak bk
32.10 25.17
21.70 22.43
Kadar karbohidrat bk 50.42
50.93 54.41
54.40 Daya cerna protein
78.04
b
67.90
a
79.58
c
78.04
b
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p 0.05
3. Minuman Tepung Tempe dan Tepung Tempe
Pembuatan formulasi minuman tepung tempe yang dilakukan hanya untuk menutupi kekurangan tepung tempe dan tidak memperhatikan komponen gizi. Akibatnya kelebihan-kelebihan
yang diharapkan dari tepung tempe juga tidak dapat dicapai. Tepung tempe memiliki potensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk pangan. Menilik penelitian Sudigbia 1996 dimana tepung
tempe digunakan sebagai minuman formula, dapat dicontohkan kemungkinan penggunaan tepung tempe yang dihasilkan. Tabel 19 menunjukkan komposisi kimia tepung tempe dan minuman tepung
tempe dengan perhitungan energi yang terkandung di dalamnya. Perhitungan nilai energi dan kalori dilakukan dengan ukuran takaran saji untuk minuman tepung tempe 26 gram, sementara tepung tempe
saja 20 gram. Hal ini disesuaikan dengan penelitian Sudigbia yang menggunakan 20 gram tepung tempe untuk membuat minuman rehidrasi oral bagi penderita diare.
Dilihat dari energi yang dihasilkan, minuman tepung tempe memiliki nilai kalori yang hampir sama dengan tepung tempe. Sebagai contoh dari kedelai A, dalam satu takaran saji minuman tepung
tempe sebesar 26 gram terdapat kandungan protein 5.14 gram, lemak 6.09 gram dan karbohidrat 11.67 gram dengan kandungan energi sebesar 87 kkal. Berdasarkan BPOM 2003, angka kecukupan gizi
AKG untuk acuan pelabelan pangan umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 gram, lemak total sebanyak 55 gram dan karbohidrat total sebanyak 325 gram.
Dengan demikian, konsumsi satu takaran saji minuman tepung tempe dapat memenuhi sekitar 4 kebutuhan energi harian, 10 kebutuhan protein harian, 11 kebutuhan lemak harian dan 4
kebutuhan karbohidrat harian.
48
Tabel 19. Nilai kalori tepung tempe, minuman tepung tempe dan bubuk minuman kedelai Komponen
Minuman tepung tempe Tepung tempe
Bubuk kedelai A
B G2
H A
B G2
H Protein bb
19.77 20.78
20.34 20.06
44.12 46.17
45.26 46.62
41.26 Lemak bb
23.42 23.04
20.74 20.73
24.62 26.08
23.73 24.23
26.65 Karbohidrat bb
44.87 46.73
52.98 50.58
24.03 20.51
23.39 21.52
20.77 Energi per 100 gram
kkal 325.76
327.86 310.40
307.27 417.28
435.81 413.32
421.77 487.97
Energi per saji kkal
84.70 85.24
80.71 79.90
83.46 87.16
82.66 84.35
97.59
Takaran saji minuman tepung tempe 26 gram Takaran saji tepung tempe 20 gram
