18
Tabel 6. SNI 7612-2011 bubuk minuman kedelai No
Kriteria uji Satuan
Persyaratan 1
Keadaan 1.1
Bau -
Normal, khas 1.2
Warna -
Normal 1.3
Rasa -
Normal 2
Kadar air bb Maks 10.0
3 Kadar abu bb
Maks 6.0 4
Kadar lemak bb Min 17.0
5 Kadar protein Nx6.25 bb
Min 30.0 6
Kadar serat kasar bb Maks 3.0
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium Cd
mgkg Maks 0.2
7.2 Timbal Pb
mgkg Maks 0.25
7.3 Timah Sn
mgkg Maks 40
7.4 Merkuri Hg
mgkg Maks 0.03
8 Cemaran Arsen As
mgkg Maks 0.25
9 Cemaran mikroba
9.1 ALT 35°C, 48 jam
kolonig Maks 5x10
4
9.2 Bakteri koliform
APMg Maks 1x10
2
9.3 Escherichia coli
APMg 3
9.4 Salmonella sp
- Negatif25 g
9.5 Staphylococcus aureus
- Negatifg
9.6 Bacillus cereus
kolonig Maks 1x10
2
9.7 Kapang
kolonig Maks 5x10
Sumber: BSN 2011
19
METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah empat varietas kedelai impor yang diberi kode A, B, G2 dan H. Kedelai A merupakan kedelai komersial yang sudah banyak beredar di
pasaran yang diperoleh dari industri tempe rumah tangga di daerah Leuwiliang Bogor, sementara tiga kedelai lainnya merupakan kedelai impor varietas baru yang sedang dikembangkan yang diperoleh
dari Forum Tempe Indonesia. Laru tempe yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah laru tempe produksi Pusat Penelitian Kimia LIPI Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Bandung. Bahan
tambahan lainnya yaitu gula dan coklat bubuk serta bahan pembanding bubuk minuman kedelai M yang sudah beredar di pasaran. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah akuades, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, H
3
BO
4
, larutan Na
2
S
2
O
3
, HCl 0.02 N, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, larutan buffer Na-fosfat, pereaksi DNS, larutan maltosa standar, larutan enzim α-amilase, kertas saring, indikator MM dan MB
serta heksan. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung tempe adalah timbangan analitik, pisau, talenan,
steamer, oven pengering rak, disc mill, ayakan, baskom, sendok dan gelas. Sementara alat untuk analisis yaitu penetrometer, chromameter, mikrometer, timbangan analitik, gelas piala, gelas ukur,
gelas pengaduk, cawan porselen, buret, tanur listrik, oven, pH meter, desikator, oven pengering, labu Kjeldahl dan alat gelas lainnya.
B. Metode Penelitian
Pembuatan minuman berbasis tempe kedelai dilakukan dengan menggunakan tempe segar yang diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Pemilihan metode pengering rak dalam pembuatan
tepung diharapkan agar keseluruhan bagian tempe dapat diikutsertakan serta pada proses pengolahan tidak menyisakan produk samping. Tahap-tahap penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
1. Pembuatan Tempe Kedelai
Pembutan tempe dilakukan di salah satu industri rumah tangga di daerah Leuwiliang, Bogor. Proses pembuatan tempe dilakukan secara tradisional seperti yang biasa dilakukan oleh produsen
tempe bersangkutan. Kedelai dalam kondisi terbungkus kain saring direbus selama 3 jam. Selanjutnya kedelai yang telah direbus tersebut direndam air selama satu malam dengan tujuan untuk melunakkan
biji dan terjadi fermentasi asam laktat. Setelah direndam kedelai dipisahkan dari kulitnya menggunakan mesin pengupas dan dicuci bersih hingga aroma asam hilang. Kedelai yang telah bersih
kemudian ditambahkan ragi tempe sesuai takaran. Setelah dilakukan pencampuran secara homogen, kedelai kemudian dikemas dengan plastik yang telah dilubangi dan diperam. Selama pemeraman
dilakukan pembalikan dan penambahan lubang kemasan untuk mengurangi kandungan air dalam plastik. Setelah pemeraman selama 48 jam akan diperoleh tempe dengan tingkat kematangan
optimum.
20
Gambar 1. Diagram alir penelitian
2. Pembuatan Tepung Tempe
Pembuatan tepung tempe dilakukan dengan metode oven pengering rak. Pemilihan metode ini diharapkan untuk mendapatkan keseluruhan komponen dalam tempe tanpa menghasilkan produk
samping. Metode pengeringan yang dipakai dalam penelitian ini merupakan metode Driyani 2009. Pembuatan tepung tempe dilakukan dengan memotong tempe segar menjadi ukuran 1 cm x 1 cm x 0.2
cm yang kemudian diblansir menggunakan uap 100 °C selama 10 menit. Irisan tempe blansir kemudian dikeringkan dalam pengering rak pada suhu 60 °C selama 6 jam. Tempe kering lalu digiling
menggunakan disc mill yang dilengkapi ayakan.
3. Formulasi Minuman Tepung Tempe
Pembuatan formula minuman tepung tempe didasarkan pada beberapa hal. Takaran saji yang disarankan pada kemasan bubuk kedelai M adalah 20 gram bubuk minuman ditambahkan 300 ml air
dengan atau tanpa penambahan gula dan atau perisa. Penggunaan tepung tempe dilakukan setengah resep dari takaran saji yaitu 10 gram dengan penyeduhan air sebanyak 150 ml atau dapat dilakukan
satu resep yaitu 20 gram dengan air 300 ml. Hal ini mengacu pada pembuatan minuman superoralit pencegah diare dimana digunakan tempe seberat 40-50 gram atau 17-20 gram tepung tempe kering
ditambahkan satu liter air tajin dan elektrolit natrium klorida, kalsium klorida serta natrium bikarbonat. Formulasi minuman dilakukan berdasarkan preferensi konsumen terhadap minuman kemasan
di pasaran. Beberapa minuman serbuk komersial dipasaran memiliki berat berkisar 8-25 gram per kemasan saji. Berat yang kecil dikarenakan penggunaan bahan yang berupa perisa serta pemanis
buatan. Sementara untuk minuman seperti kopi susu, beratnya dapat mencapai 31 gram. Berat gula Karakterisasi fisik dan kimia kedelai
Karakterisasi tepung tempe, perbandingan dengan bubuk kedelai komersial
Pembuatan tempe
Formulasi minuman Karakterisasi tempe, perbandingan
tempe dari bahan baku
Pemilihan formulasi terpilih Pembuatan tepung tempe
Karakterisasi fisik dan kimia minuman tepung tempe
