22
b. Massa per 100 biji Sebanyak 100 biji kedelai diambil secara acak dari dalam karung penyimpan dan ditimbang
menggunakan timbangan analitik. c. Rendemen
Perhitungan nilai rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat akhir dengan berat awal yang digunakan. Perhitungan rendemen tempe dilakukan dengan persamaan
rendemen
tempe
= w
tempe
gram w
kedelai
gram ×100
Sementara perhitungan rendemen tepung tempe dilakukan dengan persamaan rendemen
tepung tempe
= w
tepung tempe
gram w
tempe yang dikeringkan
gram ×100
d. Analisis warna Pengukuran warna dilakukan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310. Intensitas
zat warna dinyatakan menggunakan notasi Hunter sistem warna L, a, dan b. Nilai L menunjukkan kecerahan yang mempunyai nilai 0 hitam sampai 100 putih. Nilai a dan b adalah
koordinat-koordinat kromatisitas, dimana a untuk warna hijau a negatif dari 0 hingga 80, sampai warna merah a positif dari 0 hingga 100. Notasi b untuk warna biru b negatif dari 0 hingga 70
sampai warna kuning b positif dari 0 hingga 70. e. Indeks penyerapan air IPA dan indeks kelarutan air IKA Ganjyal et al 2006
Sebanyak 1 gram sampel dilarutkan kedalam 15 ml akuades dalam tabung sentrifugasi hingga terdispersi merata. Sampel kemudian disentrifuse pada 3000 rpm selama 10 menit.
Supernatan yang diperoleh ditimbang dan hitung IPA dengan persamaan IPA gramgram=
w
tabung+residu
gram
-w
tabung
gram
w
sampel
gram
Sebanyak 2 ml supernatan dimasukkan ke dalam cawan kemudian dioven 100 °C selama 4 jam hingga diperoleh bobot tetap kemudian ditimbang hasilnya. Perhitungan IPA dan IKA
menggunakan persamaan IKA gramml=
w
akhir
gram
-w
cawan
gram
2 ml
2. Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan analisis daya cerna protein in vitro.
a. Kadar air SNI 01-2891-1992 Sampel sejumlah 1-2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Sampel dan cawan kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C
23
selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air digunakan persamaan
kadar air bb
= w
c+s
-w
a
w
s
×100 kadar air bk =
w
c+s
-w
a
w
a
-w
c
×100 Keterangan:
w
s
= bobot sampel sebelum dikeringkan gram w
c+s
= bobot sampel ditambah cawan kering kosong gram w
c
= bobot cawan kosong gram w
a
= bobot akhir gram b. Kadar abu SNI 01-2891-1992
Timbang 2-3 gram sampel ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Sampel dirahkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 °C
sampai pengabuan selesai sekali-sekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk. Dinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga bobot tetap. Perhitungan kadar abu digunakan
persamaan kadar abu
bb =
w
a
-w
c
w
s
×100
kadar abu bk
= kadar abu bb
100-kadar airbb Keterangan:
w
s
= bobot sampel sebelum diabukan gram w
c
= bobot cawan kosong gram w
a
= bobot akhir gram c. Kadar protein AOAC 1995
Sampel sebanyak 100-250 mg dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Sampel kemudian ditambahkan 1.0±0.1 gram K
2
SO
4
, 40±10 mg HgO dan 2±0.1 ml H
2
SO
4
. Sampel ditambahkan 2-3 butir batu didih dan dididihkan selama 1-1.5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap hingga
cairan menjadi jernih, kemudian didinginkan. Sampel ditambahkan sejumlah kecil air destilata secara perlahan dan goyang pelan agar kristal yang terbentuk larut kembali. Isi labu dipindahkan
ke dalam alat destilasi dan bilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air destilata, air destilata tersebut dipindahkan ke labu destilasi. Tambahkan 8-10 ml larutan 60 NaOH - 5 Na
2
S
2
O
3
. Letakkan erlenmeyer 250 ml berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator metilen red-metilen blue dibawah kondensor hingga ujungnya terendam. Lakukan destilasi hingga diperoleh sekitar 15 ml
destilat. Encerkan destilat hingga 50 ml. Titrasi dengan HCl 0.02 N yang telah distandardisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan
persamaan
