17
relatif hanya pencampuran bahan saja. Hal ini bisa dilihat dalam proses pembuatan susu formulasi yang relatif tidak menggunakan proses lain. Proses pencampuran kering dapat menggunakan alat yang
relatif sederhana yakni berupa mixer dengan tipe pengaduk wisk dengan kecepatan putar rendah atau alat pencampur berupa v-tumbler yang dapat menghomogenkan campuran dengan baik. Pada industri
pangan, proses pencampuran dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu. Pencampuran secara batch biasanya lebih disukai karena menghasilkan produk yang lebih homogen.
Kelebihan metode pencampuran kering adalah prosesnya yang lebih sederhana, biaya relatif lebih murah, menghindari reaksi antar bahan dan lebih fleksibel dalam perubahan resep. Proses
pencampuran kering ini perlu memperhatikan kecukupan homogenitas bahan yang dicampur.
2. Minuman Berbasis Kedelai
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang digunakan untuk membuat minuman. Produk minuman dari kedelai antara lain susu kedelai, bubuk minuman kedelai, isolat kedelai. Susu
kedelai merupakan hasil ekstraksi kedelai yang diperoleh dengan cara pemasakan, penghancuran dan penyaringan. Susu kedelai memiliki konsistensi yang menyerupai susu sapi dan digunakan sebagai
pengganti produk susu. Susu kedelai biasa diolah lebih lanjut menjadi makanan penutup seperti es krim dan yogurt kedelai Boye et al 2010
Salah satu pengolahan kedelai adalah pembuatan minuman berbentuk bubuk. Hal ini didasarkan bahwa pangan dalam bentuk minuman mudah dikonsumsi oleh siapa saja. Sekarang ini
banyak sekali produk bubuk minuman berbahan dasar kedelai di pasaran yang memiliki sasaran lebih sebagai minuman kesehatan. Pengolahan kedelai menjadi bubuk minuman dilakukan dengan dua
metode. Metode pertama biji kedelai disangrai hingga diperoleh biji kering yang kemudian digiling halus. Metode kedua dilakukan dengan pembuatan sari kedelai yang dilanjutkan dengan pengeringan
semprot. Standar bubuk minuman kedelai dapat dilihat pada Tabel 6. Sari tempe merupakan salah satu diversifikasi produk olahan dari tempe kedelai. Proses
pembuatan sari tempe meliputi pemotongan, perebusan, penggilingan, penyaringan, penambahan bahan tambahan pangan dan pengemasan aseptis Syarief et al 1999. Penelitian mengenai sari tempe
telah banyak dilakukan. Surya 2011 melakukan pengalengan sari tempe melalui proses sterilisasi yang karakteristik sensorinya tidak berbeda nyata dengan sari tempe segar. Selain itu kapasitas
antioksidan sari tempe kaleng yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan sari kedelai UHT komersial.
3. Kerusakan yang Terjadi pada Minuman Serbuk
Stabilitas produk pangan dihubungkan dengan mudah tidaknya prroduk mengalami perubahan. Produk pangan mengalami penuruan mutu apabila terjadi perubahan fisik, kimia, mikrobiologis,
enzimatis maupun organoleptik yang dapat menurunkan penerimaan konsumen. Tingkat penurunan mutu dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan penurunan mutu dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan penyimpanan seperti suhu, intensitas cahaya, konsentrasi O
2
dan CO
2
, kelembaban relatif dan tekanan. Penurunan mutu biasanya terjadi selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi.
18
Tabel 6. SNI 7612-2011 bubuk minuman kedelai No
Kriteria uji Satuan
Persyaratan 1
Keadaan 1.1
Bau -
Normal, khas 1.2
Warna -
Normal 1.3
Rasa -
Normal 2
Kadar air bb Maks 10.0
3 Kadar abu bb
Maks 6.0 4
Kadar lemak bb Min 17.0
5 Kadar protein Nx6.25 bb
Min 30.0 6
Kadar serat kasar bb Maks 3.0
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium Cd
mgkg Maks 0.2
7.2 Timbal Pb
mgkg Maks 0.25
7.3 Timah Sn
mgkg Maks 40
7.4 Merkuri Hg
mgkg Maks 0.03
8 Cemaran Arsen As
mgkg Maks 0.25
9 Cemaran mikroba
9.1 ALT 35°C, 48 jam
kolonig Maks 5x10
4
9.2 Bakteri koliform
APMg Maks 1x10
2
9.3 Escherichia coli
APMg 3
9.4 Salmonella sp
- Negatif25 g
9.5 Staphylococcus aureus
- Negatifg
9.6 Bacillus cereus
kolonig Maks 1x10
2
9.7 Kapang
kolonig Maks 5x10
Sumber: BSN 2011
