21
ditentukan dari standar minuman serbuk yaitu 5-15 dari minuman Buckle et al 1985. Proses pembuatan minuman tepung tempe dilakukan dengan metode pencampuran kering dimana bahan-
bahan yang sudah berbentuk kering dicampurkan hingga homogen. Formula minuman yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Formulasi minuman tepung tempe Formula
W
tepung tempe
gram W
gula
gram W
coklat
gram W
total
gram F1
10 15.00
0.00 25.00
F2 10
15.00 0.75
25.75 F3
10 15.00
1.00 26.00
F4 10
18.75 0.75
29.50 F5
10 18.75
1.00 29.75
Pemilihan formulasi terpilih dilakukan dengan analisis organoleptik yaitu uji rating hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih dengan skala 1 sampai 7 yaitu sangat tidak suka 1, tidak suka 2,
agak tidak suka 3, netral 4, suka 5 agak suka 6, sangat suka 7. Parameter yang dianalisis meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Data yang diperoleh diolah menggunakan
program SPSS dengan metode Anova General Linear Model pada taraf 5 dan uji lanjut Duncan.
C. Metode Analisis
Analisis yang dilakukan meliputi analsis fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik dan kimia dilakukan pada tahap kedelai, tempe, tepung tempe dan minuman tepung tempe. Sementara analisis
organoleptik dilakukan pada tahap tempe dan penentuan formulasi minuman tepung tempe.
1. Analisis fisik
Analisis fisik dilakukan pada kedelai yaitu panjang biji dan massa per 100 biji. Analisis fisik pada tempe meliputi rendemen, panjang biji tempe dan perhitungan pengembangan panjang biji dari
kedelai menjadi tempe. Sementara analisis untuk tepung tempe adalah rendemen,warna, IPA dan IKA. a. Panjang biji dan pengembangan biji
Pengukuran panjang biji dilakukan menggunakan mikrometer sebanyak 10 kali. Kedelai utuh dan tempe diukur panjangnya seperti terlihat pada Gambar 2. Pengembangan biji kedelai
menjadi tempe diketahui dengan perhitungan pengembangan biji =
panjang
tempe
– panjang
kedelai
panjang
kedelai
×100
Gambar 2. Pengukuran panjang biji kedelai
22
b. Massa per 100 biji Sebanyak 100 biji kedelai diambil secara acak dari dalam karung penyimpan dan ditimbang
menggunakan timbangan analitik. c. Rendemen
Perhitungan nilai rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat akhir dengan berat awal yang digunakan. Perhitungan rendemen tempe dilakukan dengan persamaan
rendemen
tempe
= w
tempe
gram w
kedelai
gram ×100
Sementara perhitungan rendemen tepung tempe dilakukan dengan persamaan rendemen
tepung tempe
= w
tepung tempe
gram w
tempe yang dikeringkan
gram ×100
d. Analisis warna Pengukuran warna dilakukan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310. Intensitas
zat warna dinyatakan menggunakan notasi Hunter sistem warna L, a, dan b. Nilai L menunjukkan kecerahan yang mempunyai nilai 0 hitam sampai 100 putih. Nilai a dan b adalah
koordinat-koordinat kromatisitas, dimana a untuk warna hijau a negatif dari 0 hingga 80, sampai warna merah a positif dari 0 hingga 100. Notasi b untuk warna biru b negatif dari 0 hingga 70
sampai warna kuning b positif dari 0 hingga 70. e. Indeks penyerapan air IPA dan indeks kelarutan air IKA Ganjyal et al 2006
Sebanyak 1 gram sampel dilarutkan kedalam 15 ml akuades dalam tabung sentrifugasi hingga terdispersi merata. Sampel kemudian disentrifuse pada 3000 rpm selama 10 menit.
Supernatan yang diperoleh ditimbang dan hitung IPA dengan persamaan IPA gramgram=
w
tabung+residu
gram
-w
tabung
gram
w
sampel
gram
Sebanyak 2 ml supernatan dimasukkan ke dalam cawan kemudian dioven 100 °C selama 4 jam hingga diperoleh bobot tetap kemudian ditimbang hasilnya. Perhitungan IPA dan IKA
menggunakan persamaan IKA gramml=
w
akhir
gram
-w
cawan
gram
2 ml
2. Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan analisis daya cerna protein in vitro.
a. Kadar air SNI 01-2891-1992 Sampel sejumlah 1-2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Sampel dan cawan kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C
