Penggunaan Tepung Tempe Tepung Tempe

16

D. Minuman Serbuk

Beberapa tahun terakhir, kebutuhan akan produk pangan siap saji semakin besar. Hal ini disebabkan keinginan konsumen untuk memperoleh produk sesuai keinginan yang mudah dan cepat disajikan baik dengan persiapan minimal maupun tanpa persiapan dalam penyajiannya Marabi and Saguy 2009. Kelebihan produk dalam bentuk kering antara lain biaya transportasi yang lebih kecil, menambah umur simpan serta kemudahan dalam penggunaan. Salah satu hal yang menjadi perhatian dalam pengeringan adalah kemampuan rehidrasi dan rekonstitusi produk seperti semula. Kualitas produk yang direhidrasi maupun direkonstruksi dipengaruhi oleh kondisi pengeringan yang digunakan. Selama proses pengeringan terjadi perubahan fisikokimia seperti perubahan tekstur dan struktur, hilangnya komponen volatil dan gizi. Minuman merupakan salah satu dari komponen yang dikonsumsi oleh manusia. Komponen utama dari minuman adalah air. Klasifikasi minuman secara umum dibagi menjadi dua yaitu minuman alkoholik dan non-alkoholik. Minuman non-alkoholik dapat dibagi menjadi air, minuman berbasis susu, minuman berbasis kedelai, sari buah, kopi, teh, minuman ringan dan minuman berenergi Beverages Institut 2012. Saat ini masyarakat cenderung memilih mengkonsumsi produk dengan kemasan dan cara penyajiannya yang lebih praktis dan cepat karena tidak memerlukan banyak waktu dalam mempersiapkannya. Hal yang mendasari minuman instan adalah kepraktisan karena hanya menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk kering sehingga tahan selama penyimpanan sampai waktu tertentu.

1. Pembuatan Minuman Serbuk

Minuman instan merupakan minuman siap saji dimana hanya dengan penambahan air dengan atau tanpa penambahan satu atau lebih bahan tambahan lainnya sehingga minuman lebih disukai oleh konsumennya. Kebanyakan minuman instan memiliki bentuk serbuk. Instanisasi memiliki kelebihan antara lain mempermudah proses pendistribusian serta memperpanjang masa simpan produk. Syarat minuman instan adalah dapat dituang tanpa tersumbat, tidak higroskopis, tidak menggumpal, mudah dibasahi serta mudah larut. Pengeringan produk minuman dapat dilakukan dengan berbagai metode antara lain pengering drum, pengering semprot dan pengering beku. Metode pengeringan drum dilakukan dengan mengontakan bahan yang berupa bubur ke permukaan drum yang panas hingga kering. Pengeringan drum ini biasanya menghasilkan produk yang kurang baik karena terjadi karamelisasi, reaksi Mailard dan denaturasi protein yang besar. Produk hasil pengeringan drum biasanya memiliki kelarutan yang cukup kecil. Pengeringan drum biasanya diaplikasikan pada pembuatan bubur instan. Kebanyakan minuman instan diperoleh dengan metode pengeringan semprot. Bahan yang berbentuk emulsi, dispersi maupun larutan dimasukkan ke dalam inlet pengering yang bersuhu 180-220 °C. Pengeringan semprot biasanya menghasilkan produk yang memiliki kelarutan yang baik, flavor yang masih bertahan serta warna yang baik. Metode pengeringan beku menghasilkan produk yang baik seperti pengeringan semprot namun biasanya dihindari karena memerlukan biaya produksi yang cukup besar Farias and Ratti 2009. Metode lain pembuatan minuman adalah dengan kokristalisasi dimana dilakukan penambahan gula pada larutan hingga diperoleh larutan pekat yang kemudian akan kering. Penambahan gula pada minuman berfungsi untuk kokristalisasi, pengawet, pemanis maupun penambah energi. Pembuatan minuman serbuk dapat juga berasal dari bahan-bahan yang memang sudah berbentuk serbuk. Proses pembuatan produk ini biasa dilakukan dengan pencampuran kering yang 17 relatif hanya pencampuran bahan saja. Hal ini bisa dilihat dalam proses pembuatan susu formulasi yang relatif tidak menggunakan proses lain. Proses pencampuran kering dapat menggunakan alat yang relatif sederhana yakni berupa mixer dengan tipe pengaduk wisk dengan kecepatan putar rendah atau alat pencampur berupa v-tumbler yang dapat menghomogenkan campuran dengan baik. Pada industri pangan, proses pencampuran dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu. Pencampuran secara batch biasanya lebih disukai karena menghasilkan produk yang lebih homogen. Kelebihan metode pencampuran kering adalah prosesnya yang lebih sederhana, biaya relatif lebih murah, menghindari reaksi antar bahan dan lebih fleksibel dalam perubahan resep. Proses pencampuran kering ini perlu memperhatikan kecukupan homogenitas bahan yang dicampur.

2. Minuman Berbasis Kedelai

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang digunakan untuk membuat minuman. Produk minuman dari kedelai antara lain susu kedelai, bubuk minuman kedelai, isolat kedelai. Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi kedelai yang diperoleh dengan cara pemasakan, penghancuran dan penyaringan. Susu kedelai memiliki konsistensi yang menyerupai susu sapi dan digunakan sebagai pengganti produk susu. Susu kedelai biasa diolah lebih lanjut menjadi makanan penutup seperti es krim dan yogurt kedelai Boye et al 2010 Salah satu pengolahan kedelai adalah pembuatan minuman berbentuk bubuk. Hal ini didasarkan bahwa pangan dalam bentuk minuman mudah dikonsumsi oleh siapa saja. Sekarang ini banyak sekali produk bubuk minuman berbahan dasar kedelai di pasaran yang memiliki sasaran lebih sebagai minuman kesehatan. Pengolahan kedelai menjadi bubuk minuman dilakukan dengan dua metode. Metode pertama biji kedelai disangrai hingga diperoleh biji kering yang kemudian digiling halus. Metode kedua dilakukan dengan pembuatan sari kedelai yang dilanjutkan dengan pengeringan semprot. Standar bubuk minuman kedelai dapat dilihat pada Tabel 6. Sari tempe merupakan salah satu diversifikasi produk olahan dari tempe kedelai. Proses pembuatan sari tempe meliputi pemotongan, perebusan, penggilingan, penyaringan, penambahan bahan tambahan pangan dan pengemasan aseptis Syarief et al 1999. Penelitian mengenai sari tempe telah banyak dilakukan. Surya 2011 melakukan pengalengan sari tempe melalui proses sterilisasi yang karakteristik sensorinya tidak berbeda nyata dengan sari tempe segar. Selain itu kapasitas antioksidan sari tempe kaleng yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan sari kedelai UHT komersial.

3. Kerusakan yang Terjadi pada Minuman Serbuk