Latar Belakang Karakterisasi Tepung Tempe dari Empat Varietas Kedelai Impor dan Aplikasinya Menjadi Minuman

2

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah 1 membuat tepung tempe dan mengaplikasikannya menjadi minuman, 2 menganalisis kandungan gizi dan perubahan yang terjadi pada masing-masing tahap proses pengolahan dari kedelai sampai menjadi minuman tepung tempe, 3 membandingkan kandungan gizi dan daya cerna minuman tepung tempe dengan bubuk minuman kedelai komersial. 3 TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai

Kedelai merupakan tanaman polong yang sudah dikenal sejak zaman dahulu. Catatan awal penggunaan kedelai sudah ada pada tahun 2853 sebelum masehi yang menyebutkan bahwa kedelai merupakan salah satu dari lima tanaman penting dalam peradaban Cina. Penggunaan kedelai menyebar ke seluruh Asia dimana perkembangan produknya disesuaikan dengan tradisi, iklim dan selera daerah masing-masing Golbitz and Jordan 2006. Pada tahun 2007 area penanaman kedelai dunia seluas 90.1 juta hektar dengan total produksi sebesar 220.5 juta ton atau dapat dikatakan produktivitas lahan penanaman kedelai sebesar 2.44 tonhektar. Negara utama penghasil kedelai antara lain Amerika Serikat, Brazil, Argentina, Cina dan India Singh 2010. Kedelai termasuk dalam famili Leguminoceae, subfamili Papilionaideae dan genus Glycine. Bagian kedelai yang paling banyak dipakai adalah biji. Biji kedelai berbentuk bulat hingga lonjong panjang. Kebanyakan bijinya berwarna kuning; selain itu juga berwarna hijau, coklat gelap, hitam keunguan atau hitam Liu 2004a. Biji kedelai terdiri dari 8 kulit, 90 kotiledon dan 2 hipokotil Sugano 2006. Kotiledon merupakan bagian terbesar dari biji kedelai yang berisi zat makanan terutama protein dan lemak Budisantoso 1994. Kedelai digunakan sebagai tanaman pangan serta pakan ternak. Beberapa makanan tradisional Asia yang berbahan dasar kedelai antara lain tahu, miso dan kecap. Sementara di negara-negara barat, dua produk utama yang berasal dari kedelai adalah minyak dan pakan ternak Hymowitz 2008. Secara umum produk olahan kedelai tradisional atau dikenal sebagai oriental soyfood dibagi menjadi produk non-fermentasi dan fermentasi. Produk kedelai non-fermentasi antara lain susu kedelai, tahu, kecambah kedelai, yuba kembang tahu, okara dan tepung kedelai. Sementara produk kedelai fermentasi antara lain kecap, miso tauco, natto, tempe, soygurt, sufu tahu fermentasi dan nugget kedelai. Produk kedelai non-fermentasi biasanya digunakan sebagai bahan utama dalam masakan, sementara produk kedelai fermentasi digunakan sebagai bumbu atau kondimen yang ditambahkan dalam jumlah sedikit dalam masakan. Tempe dan natto merupakan produk kedelai hasil fermentasi namun lebih banyak digunakan sebagai bahan utama dalam masakan. Baik tempe maupun natto berkontribusi sebagai zat gizi disamping fungsinya sebagai penambah flavor pada makanan Liu 2008.

1. Zat Gizi Kedelai

Kedelai merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi terutama protein yang cukup tinggi. Komposisi gizi kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi yaitu rata-rata 35 , bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-44 . Bagi seseorang yang tidak dapat mengonsumsi daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein hariannya sebesar 55 gram dapat dipenuhi dengan mengonsumsi makanan yang mengandung 157.14 gram kedelai Margono et al 2000. Selain kadarnya yang tinggi, protein kedelai juga memiliki daya cerna yang cukup tinggi yaitu 42 Cahyadi 2009. Protein kedelai memiliki susunan asam amino yang lengkap serta daya cerna yang sangat baik Astawan 2009. Asam amino esensial seperti leusin, isoleusin, lisin dan valin merupakan asam amino dengan kandungan tertinggi dalam kedelai. Sementara asam amino pembatasnya adalah metionin dan sistein. Untuk mendapatkan komposisi asam amino yang seimbang,