7 Fitosterol merupakan komponen yang strukturnya menyerupai kolesterol. Terdapat sekitar 44
jenis fitosterol yang telah ditemukan dalam tanaman, namun tiga jenis fitosterol yang ditemukan dalam kedelai adalah betasitosterol, campesterol dan stigmasterol. Fitosterol dikenal memiliki
kemampuan untuk menurunkan kolesterol dan mengurangi resiko kanker Liu 2004b. Saponin termasuk dalam senyawa glikosida dan dapat menimbulkan rasa pahit dalam kedelai
dan produk non-fermetasinya Santoso 2005. Bagian kulit biji dan lembaga hanya menyumbang 7.2 berat kedelai tetapi mengandung 27 dari total saponin A. Oleh karena itu, bagian kulit biasanya
tidak diikutkan dalam proses pembuatan makanan olahan kedelai. Meskipun awalnya dianggap sebagai senyawa antigizi, oligosakarida dalam kedelai merupakan
serat pangan, salah satu zat yang baik bagi kesehatan. Kandungan serat pangan yang tinggi pada kedelai dikuatkan dengan indeks glikemik kedelai yang rendah Hal ini membuat kedelai
direkomendasikan untuk penderita diabetes, untuk menjaga berat badan dan hiperkolesterolamik. Selain itu, keberadaan oligosakarida stakiosa dan rafinosa diketahui berperan sebagai prebiotik dan
dapat mencegah kanker usus besar Boye et al 2010.
B. Tempe
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi berbahan dasar kedelai. Beberapa produk fermentasi berbahan baku kedelai lainnya adalah miso, shoyu, natto, sufu dan soygurt Raghuvanshi
and Bisht 2010. Produk pangan fermentasi dapat didefinisikan sebagai produk pangan yang dihasilkan oleh adanya aktivitas enzim mikroorganisme yang menyebabkan perubahan yang
signifikan baik secara fisik maupun biokimia pada bahan makanan. Fermentasi biasanya dilakukan secara langsung pada kedelai yang telah dimasak dengan menambahkan starter mikroorganisme
tertentu pada kondisi yang spesifik sesuai dengan produk yang diinginkan. Tempe dipercaya berasal dari Indonesia. Tempe yang paling populer adalah tempe kedelai atau
lebih dikenal dengan tempe saja. Sebenarnya terdapat berbagai jenis tempe yang dibuat dengan prinsip yang hampir sama dengan tempe kedelai namun menggunakan bahan baku yang berbeda. Beberapa
jenis tempe tersebut antara lain tempe gembus ampas tahu, tempe bungkil kacang tanah, tempe bongkrek kelapa dan tempe benguk bungkil kedelai Widowati 2004.
Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe digunakan starter kapang atau yang lebih dikenal dengan ragi tempe. Starter ini mengandung biakan jamur tempe dimana sebagian besarnya
merupakan spesies kapang Rhizopus. Jenis kapang yang biasa terdapat dalam tempe yaitu R oligosporus, R orizae, R stolonifer dan R arrizhus Syarief et al 1999. Meskipun prinsipnya
digunakan kapang R oligosporus dalam proses fermentasi tempe, berbagai bakteri baik dengan maupun tanpa spora terdapat dalam tempe. Selain itu selama proses fermentasi tempe juga ditemukan
khamir dan mikroorganisme lain Liu 2004b. Tempe segar berbentuk seperti kue, yang diselimuti oleh miselium putih dan memiliki aroma
khas tempe. Berbeda dengan produk fermentasi kedelai lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu, tempe disajikan sebagai hidangan utama atau pengganti daging. Tempe juga dibuat dengan singkat
dan mudah. Karena bentuknya yang seperti daging dan flavor seperti jamur, kini tempe menjadi makanan populer untuk vegetarian Liu 2004b.
1. Proses Pembuatan Tempe Kedelai
Pembuatan tempe awalnya dilakukan dalam skala industri kecil secara tradisional tanpa didasari teori ilmiah, berkembang secara turun temurun dan berubah secara pengalaman Hermana
dan Karmini 1996. Proses pembuatannya bervariasi untuk masing-masing industri, namun prinsipnya
8 sebenarnya hampir sama. Secara garis besar pembuatan tempe dapat dibagi menjadi dua yaitu proses
pendahuluan dan proses pemeraman. Variasi tahapan proses pembuatan tempe terjadi pada tahap pendahuluan. Setidaknya terdapat tujuh variasi dalam pembuatan tempe yang terdiri dari 8 hingga 12
tahap. Variasi tahap pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 2. Proses pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan kedelai masak tanpa kulit dan mempunyai
kondisi yang cocok untuk pertumbuhan kapang. Proses pendahuluan biasanya meliputi tiga tahap yaitu pemasakan, perendaman dan pengupasan kulit. Proses pemasakan ada yang dilakukan sekali
tetapi ada pula yang dilakukan dua kali. Pada pemasakan yang dilakukan satu kali kedelai dimasukkan dalam air mendidih bersuhu 95 °C selama 1-2 jam. Sementara pemasakan dua kali dilakukan dengan
pemanasan pertama selama 30 menit dan pemanasan kedua selama 60-90 menit. Pemasakan dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba yang tidak dikehendaki dalam biji kedelai, melunakkan serta
memasak biji kedelai. Perendaman biasa dilakukan sekali dalam waktu 10 jam hingga semalaman dengan tujuan mendapatkan hidrasi penuh dan fermentasi asam laktat. Akibat dari proses hidrasi akan
mempermudah pengupasan, sementara fermentasi asam laktat ditujukan untuk menyeleksi mikroba yang tumbuh saat proses pemeraman. Pengupasan kulit bertujuan menghilangkan kulit. Kulit perlu
dihilangkan untuk memungkinkan penetrasi asam dan miselium kapang ke dalam biji kedelai. Miselium kapang tidak dapat menembus lapisan kulit ari karena mengandung zat tanduk yang keras
Hermana dan Karmini 1996. Pengolahan tempe metode I dilakukan dengan pengupasan kedelai secara kering. Pembuatan tempe ini diawali dengan perlakuan pendahuluan berupa pemanasan biji
kedelai utuh sehingga kulitnya kering dan mudah terkelupas. Perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mengurangi kehilangan zat gizi dari biji kedelai selama perendaman Syarief et al 1999.
Metode kering sulit dilakukan di Indonesia dikarenakan kedelai yang biasanya dipasarkan berupa kedelai berkulit. Namun hal ini memungkinkan jika dilakukan oleh produsen tempe di Amerika dan
Eropa Astuti 1996. Kedelai masak yang telah ditiriskan dan didinginkan ditambahkan dengan ragi, kemudian
dibungkus dalam daun pisang maupun plastik yang telah dilubangi. Proses pemeraman atau fermentasi dilakukan dalam suhu kamar. Selama proses pemeraman perlu diperhatikan masalah
kelembaban dan kadar oksigen. Kelembaban yang terlalu rendah akan menghambat pertumbuhan kapang, sementara kelembaban yang terlalu tinggi akan memungkinkan bakteri tumbuh terlebih
dahulu daripada kapang. Kadar oksigen yang terlalu rendah menyebabkan pertumbuhan kapang yang tidak baik, sementara kadar oksigen yang terlalu tinggi menyebabkan pertumbuhan kapang yang
terlalu pesat Hermana et al 1996.
2. Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi
Proses fermentasi pada pembuatan tempe sebenarnya terjadi dua kali yaitu saat perendaman dan pemeraman. Proses perendaman semalaman pada suhu ruang memberikan kesempatan untuk
tumbuhnya bakteri pembentuk asam organik seperti Lactobacillus sp. Bakteri ini bersifat menguntungkan karena dapat mencegah tumbuhnya bakteri lain serta memberikan kondisi asam
dengan pH 4.5-5.3 yang optimal bagi tumbuhnya kapang saat pemeraman Pawiroharsono 1996. Proses fermentasi utama terjadi saat pemeraman setelah penambahan inokulum ragi. Waktu
pemeraman dapat divariasikan dari 18-36 jam. Selama proses fermentasi akan tumbuh miselia kapang yang akan menyelimuti butir-butir kacang kedelai membentuk kesatuan kompak. Beberapa perubahan
terjadi selama proses fermentasi meliputi suhu, pH dan komposisi kimia kedelai.
