4 kedelai biasa digunakan sebagai pelengkap dalam menu makanan dimana dikonsumsi maupun
ditambahkan dengan jagung, beras maupun terigu Winarno 1993. Tabel 1. Komposisi gizi kedelai per 100 gram
Komposisi gizi Satuan
Berat per 100 gram bahan basah
Berat per 100 gram bahan kering
Air g
12.7 14.5
Abu g
5.3 6.1
Protein g
40.3 46.2
Lemak g
16.7 19.1
Karbohidrat g
24.9 28.5
Serat g
3.2 3.7
Mineral Kalsium
mg 221.7
254 Fosfor
mg 681.8
781 Besi
mg 9.6
11 Vitamin
B1 mg
0.42 0.48
B2 mg
0.13 0.15
B3 mg
0.58 0.67
B5 µg
375.4 430
B6 µg
157 180
B12 µg
0.13 0.15
Biotin µg
30.6 35
AA esensial mg
15 493 17 743
AA tidak esensial mg
22 114 26 475
Total AA mg
37 607 44 218
Sumber: Hermana et al 1996
Kandungan lemak dalam biji kedelai sekitar 18 dimana 85 dari jumlah tersebut merupakan asam lemak tak jenuh. Lemak kedelai memiliki kualitas gizi yang tinggi dengan
kandungan asam lemak tak jenuhnya seperti asam linoleat 50.11 , asam oleat 22.72 dan asam linolenat 6.54 ; sementara kandungan asam lemak jenuh kedelai cenderung rendah 15.25 yang
terdiri dari asam palmitat 11.0 dan asam stearat 4.1 . Asam linoleat omega 6 dan asam linolenat omega 3 merupakan asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga
untuk memenuhi kebutuhan tersebut perlu konsumsi dari makanan Boye et al 2010. Selain itu dalam lemak kedelai juga terdapat beberapa fosfolipid penting seperti lesitin, sepalin dan lipositol Koswara
1992. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 30-35 dimana 15 merupakan karbohidrat larut
dan sisanya karbohidrat tak larut. Karbohidrat terlarut yang ditemukan dalam kedelai antara lain sukrosa 2.5-8.2 , stakiosa 1.4-4.1 , rafinosa 0.1-0.9 , arabinosa dan glukosa Boye et al
2010. Stakiosa dan rafinosa tidak dapat dicerna oleh tubuh sehingga dalam sistem pencernaan akan
5 langsung menuju usus besar dan kemudian akan dicerna oleh mikroflora dalam usus. Mikroflora ini
akan memecah karbohidrat dengan menghasilkan produk samping berupa gas yang pada beberapa orang dapat menimbulkan gejala flatulensi. Sementara karbohidrat tak larut antara lain selulosa,
hemiselulosa dan pektin. Berbeda dengan kacang-kacangan lainnya, kedelai mengandung hanya sedikit pati Golbitz and Jordan 2006.
Kedelai juga mengandung senyawa mikronutrien yaitu mineral dan vitamin. Mineral utama dalam kedelai antara lain kalium, sodium, kalsium, magnesium, sulfur dan fosfor. Kandungan mineral
dalam kedelai yang rendah disebabkan oleh senyawa antigizi seperti fitat, oksalat dan tanin yang menghalangi penyerapan mineral oleh tubuh Boye et al 2010.
Meskipun tidak dianggap sebagai sumber vitamin, secara umum kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Vitamin larut air dalam kedelai antara lain B1, B2, B3, B5, biotin, asam folat,
inositol dan kolin. Sementara vitamin larut lemak yaitu vitamin A dan E. Vitamin A terdapat dalam bentuk provitamin beta karoten yang jumlahnya lebih banyak pada kedelai yang masih mentah
dibandingkan pada kedelai kering. Sementara vitamin E terdapat dalam bentuk tokoferol berlimpah dalam lemak kedelai Golbitz and Jordan 2006.
2. Senyawa Antigizi dan Off flavor pada Kedelai
Selain kandungan gizinya yang baik, kedelai memiliki kekurangan yaitu adanya senyawa antigizi dan senyawa off flavor. Senyawa antigizi merupakan senyawa-senyawa kimia yang
mengganggu penyerapan zat gizi pangan. Senyawa antigizi tidak bersifat toksik namun keberadaannya dapat menurunkan ketersediaan zat gizi tertentu yang diperlukan oleh tubuh. Senyawa antigizi dalam
kedelai antara lain antitripsin, hemaglutinin atau lektin dan asam fitat. Berbeda dengan senyawa antigizi, senyawa off flavor lebih berpengaruh terhadap sifat organoleptik pada produk olahan kedelai.
Senyawa off flavor pada kedelai antara lain lipoksigenase dan saponin. Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin dalam tubuh.
Senyawa ini secara alami banyak terdapat pada kacang-kacangan. Berdasarkan uji terhadap tikus, antitripsin menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikus percobaan yang diberi ransum kedelai
mentah. Selain itu tikus juga mengalami hipertrofi pembengkakan pankreas Koswara 1992. Aktivitas antitripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan perendaman diikuti pemanasan.
Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan maupun autoklaf Santoso 2005. Hemaglutinin atau lektin dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah pada tikus
percobaan. Penggumpalan ini bisa terjadi dalam usus halus sehingga penyerapan zat gizi terganggu yang menyebabkan pertumbuhan terhambat. Tepung kedelai mentah mengandung hemaglutinin
sekitar 3 . Hemaglutinin dapat dihilangkan dengan pemanasan. Inaktivasi hemaglutinin dilakukan dengan pengukusan pada suhu 100 °C selama 15-20 menit, sementara pemanasan dengan autoklaf
pada suhu 121 °C cukup dengan waktu 5 menit Santoso 2005. Asam fitat dapat mengkelat atau mengikat elemen mineral seng, kalsium, magnesium dan besi
sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral tersebut secara biologis. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks yang menyebabkan perubahan konfigurasi
protein sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat. Kandungan fitat yang tinggi 1 dapat menyebabkan defisiensi mineral. Asam fitat
dapat dihilangkan dengan fermentasi, perkecambahan dan perendaman air hangat Santoso 2005. Oligosakarida adalah jenis karbohidrat yang merupakan polimer dua sampai sepuluh
monosakarida. Oligosa karida mengandung ikatan α-galaktosida yang menyebabkan timbulnya
flatulensi yaitu menumpuknya gas-gas dalam perut. Jenis oligosakarida dalam kacang-kacangan terutama rafinosa, stakiosa dan verbaskosa. Ketiga oligosakarida tersebut tidak dapat dicerna karena
6 sistem pencernaan manusia menghasilkan enzim α-galaktosidase yang sangat rendah Winarno 1993.
Karena tidak dapat diserap tubuh, oligosakarida langsung menuju kolon dan kemudian akan difermentasi oleh bakteri usus menghasilkan sejumlah gas berupa karbondioksida, hidrogen dan
sedikit metana yang juga akan menurunkan pH lingkungannya. Gas ini akan menghasilkan tekanan yang kemudian disebut flatulensi. Upaya untuk menghilangkan oligosakarida dalam kedelai dapat
dilakukan dengan perkecambahan dan fermentasi Santoso 2005. Pengolahan kedelai biasanya terganggu oleh adanya bau langu dan rasa pahit pada produk. Hal
ini disebabkan oleh adanya senyawa off flavor dalam kedelai. Enzim lipoksigenase bertanggung jawab terhadap munculnya bau langu dimana enzim tersebut berperan sebagai katalisator terjadinya
hidrolisis atau penguraian lemak kedelai menjadi senyawa-senyawa penyebab bau langu berupa senyawa volatil yang mudah menguap. Pada pembuatan susu kedelai, enzim lipoksigenase dapat
dihilangkan dengan pemakaian air panas saat penggilingan kedelai dilanjutkan merebus susu kedelai pada suhu 80 °C selama 10-15 menit Winarno 1996. Enzim lipoksigenase juga dapat dihilangkan
dengan perendaman kedelai dalam air maupun larutan Na
2
CO
3
natrium bikarbonat 0.5 semalaman. Sementara rasa pahit dan rasa kapur disebabkan oleh senyawa glikosida seperti soyasaponin dan
sapogenol dalam kedelai dan produk non-fermentasi Santoso 2005. Pada pembuatan sari kedelai, penghilangan rasa pahit dilakukan dengan perendaman kedelai menggunakan larutan natrium fosfat 5
gram, kalium hidroksida 10 gram dan natrium bisulfit 10 gram per 1 kg kedelai Winarno 1996
3. Senyawa Fitokimia Kedelai
Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan meningkatkan permintaan akan produk pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan produk pangan yang memiliki manfaat bagi
kesehatan. Salah satu zat yang memberikan efek kesehatan adalah fitokimia. Fitokimia merupakan senyawa kimia yang berasal dari tumbuhan yang memiliki manfaat bagi tubuh. Dalam kedelai
ditemukan pula fitokimia antara lain isoflavon, asam lemak, asam amino, asam fitat, fitoestrogen, glukosida, saponin, lesitin, oligosakarida, tokoferol, sterol, dan tripsin inhibitor Panthee 2010, Liu
2004b. Beberapa senyawa yang awalnya diketahui sebagai senyawa antigizi ternyata memiliki manfaat tertentu, sebagai contoh oligosakarida.
Lesitin kedelai merupakan kelompok fosfolipid yang secara alami terdapat dalam kedelai yang jumlahnya sekitar 1-3 . Lesitin terbentuk dari fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, fosfatidillinositol
dan asam fosfatidil. Lesitin memiliki beberapa manfaat dalam pangan seperti emulsi, pembasahan, koloid dan antioksidan. Selain itu lesitin juga memiliki manfaat bagi tubuh Liu 2004b. Lesitin
kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner, stroke, dimensia penurunan daya ingat, membantu menurunkan kadar lemak jenuh dalam darah, membantu regulasi tubuh, mencegah penuaan
dan penyakit Parkinson. Isoflavon berada dalam sub kelas flavonoid. Flavonoid sendiri merupakan bagian dari
kelompok besar antioksidan polifenol. Isoflavon memiliki struktur sebagai glukosida yaitu senyawa yang berikatan dengan gula. Isoflavon memiliki tiga bentuk glukosida yaitu genistin, daidzin dan
glycitin. Sementara itu bentuk aglikon yaitu komponen yang sudah terlepas dari gula disebut genistein, daidzein dan glycitein. Isoflavon dalam kedelai terdapat dalam bentuk aglikon, glukosida, asetil-
β- glukosida dan malonil-
β-glukosida. Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah genistein dan daidzein. Kandungan isoflavon dalam kedelai mencapai 0.25 Astawan 2009. Produk
kedelai seperti kedelai masak, kedelai panggang dan tepung kedelai merupakan sumber isoflavon yang unggul dan menyediakan isoflavon total sekitar 5.1-5.5 mggram protein kedelai. Isoflavon dapat
membantu mengurangi resiko kanker, menurunkan kadar kolesterol total, LDL dan trigliserida serta meningkatkan HDL. Isoflavon juga membantu meringankan gejala PMS pre-menstrual syndrome.