Zat Gizi dan Khasiat Tempe

11 Tabel 3. Komposisi gizi tempe kedelai Komposisi gizi Satuan Berat per 100 gram bahan basah Berat per 100 gram bahan kering Air g 55.3 123.7 Abu g 1.6 3.6 Protein g 20.7 46.5 Lemak g 8.8 19.7 Karbohidrat g 13.5 30.2 Serat g 3.2 7.2 Mineral Kalsium mg 155.1 347 Fosfor mg 323.6 724 Besi mg 4.0 9 Vitamin B1 mg 0.12 0.28 B2 mg 0.29 0.65 B3 mg 1.13 2.52 B5 µg 232.4 520 B6 µg 44.7 100 B12 µg 1.7 3.9 Biotin µg 23.7 53 AA esensial mg 8,428 18,852 AA tidak esensial mg 11,341 25,369 Total AA mg 19,769 44,221 Sumber: Hermana et al 1996 Dengan kadar protein yang tinggi sekitar 40-50 basis kering, tempe biasa disajikan sebagai komponen pelengkap untuk makanan pokok seperti beras dan digunakan sebagai pengganti daging atau ikan. Dari seluruh protein dalam tempe, sebesar 56 dapat dimanfaatkan oleh manusia. Konsumsi tempe 100 gram per hari, dapat memenuhi 25 kebutuhan protein pada orang dewasa Syarief et al 1999. Diperkirakan konsumsi tempe di Indonesia sekitar 19-34 gram per hari per orang. Biasanya tempe tidak disajikan mentah tetapi dengan dipanaskan terlebih dahulu untuk menimbulkan flavor khas dengan cara digoreng, dimasak santan, direbus, dibakar maupun dijadikan sambal Nout and Kiers 2004. Kualitas protein sangat ditentukan oleh kandungan asam amino baik jumlah, jenis maupun susunan asam aminonya. Mutu protein pada kedelai dibandingkan tempe dapat dilihat pada Tabel 5. Tempe memiliki kadar protein cukup tinggi sekitar 19.5 dengan asam amino essensial yang lengkap. Protein dalam tempe dapat memberikan umpan balik negatif terhadap perubahan kolesterol menjadi asam empedu serta dapat meningkatkan reseptor LDL. Selama proses fermentasi jumlah nitrogennya tetap, namun jumlah asam amino bebasnya akan meningkat akibat terurainya protein menjadi peptida dan asam amino akibat aktivitas enzim. Proses fermentasi dapat meningkatkan kelarutan protein. Meskipun kadar protein tempe hampir sama dengan kedelai, tempe lebih mudah 12 dicerna dan diserap karena kelarutan proteinnya meningkat Syarief et al 1999. Daya cerna protein meningkat dari kedelai sebesar 75 menjadi 83 setelah menjadi tempe. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi bagi manusia. Tabel 4. SNI 3144:2009 tempe kedelai No Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal, khas 1.2 Warna - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 Kadar air bb Maks 65 3 Kadar abu bb Maks 1.5 4 Kadar lemak bb Min 10 5 Kadar protein Nx6.25bb Min 16 6 Kadar serat kasar bb Maks 2.5 7 Cemaran logam 7.1 Kadmium Cd mgkg Maks 0.2 7.2 Timbal Pb mgkg Maks 0.25 7.3 Timah Sn mgkg Maks 40 7.4 Merkuri Hg mgkg Maks 0.03 8 Cemaran Arsen As mgkg Maks 0.25 9 Cemaran mikroba 9.1 Bakteri koliform APMg Maks 10 9.2 Salmonella sp - Negatif25 g Sumber: BSN 2009 Tabel 5. Faktor mutu protein kedelai dibandingkan tempe Faktor mutu gizi Satuan Kedelai rebus Tempe Padatan terlarut 14 34 Nitrogen terlarut 6.5 39 Asam amino bebas 0.5 7.3-12 Asam lemak bebas 0.5 21 Nilai cerna 75 83 Nilai efisiensi protein - 1.6 2.12 Skor protein - 75 78 Sumber: Hermana et al 1996 Selama proses fermentasi terjadi peningkatan asam lemak tak jenuh. Lemak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas yang mudah diserap tubuh. Asam palmitat dan linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan asam oleat dan linolenat mengalami peningkatan. Asam lemak tak jenuh 13 memiliki efek penurunan terhadap kandungan kolesterol pada serum sehingga dapat menurunkan efek negatif sterol dalam tubuh Astawan 2009. Kandungan serat dalam tempe cukup tinggi, sekitar 8-10 . Serat akan membentuk ikatan intraluminal dalam usus dengan kolesterol dan asam empedu yang akhirnya akan dikeluarkan melalui feses. Hal ini dapat mengurangi sirkulasi enterohepatik asam empedu dan meningkatkan perubahan kolesterol menjadi asam empedu sehingga kolesterol plasma menurun Arbai 1996. Tempe juga merupakan produk olahan kedelai yang kaya serat pangan selain dari kedelai juga dari miselium yang dihasilkan oleh kapang. Serat pada tempe dapat mencegah penyakit saluran pencernaan seperti diverticulosis, kanker dan hernia. Serat pangan ini juga mampu mencegah penyumbatan pembuluh darah sehingga mengurangi resiko jantung koroner dan hipertensi Astawan 2009. Dibandingkan dengan kedelai mentah, tempe tidak hanya memiliki flavor yang lebih dapat diterima, tetapi juga kandungan gizi yang lebih mudah dicerna. Proses fermentasi tempe dapat mempertahankan sebagian besar zat gizi yang terkandung dalam kedelai, meningkatkan daya cerna proteinnya, serta meningkatkan kadar beberapa macam vitamin B Muchtadi 2010a. Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang unik oleh para ahli. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumonia dan Citrobacter freundii yang sebenarnya merupakan mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk membentuk sel-sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit anemia kurang darah. Tempe mengandung vitamin B12 yang potensial dari bahan pangan nabati. Kadar vitamin B12 pada tempe bervariasi sekitar 0.07-4.6 mg100 gram. Aktivitas vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, vitamin B2 naik sekitar 8-47 kali, vitamin B6 naik 4-14 kali, vitamin B3 naik 2-5 kali, biotin naik 2-3 kali, asam folat naik 4-5 kali dan vitamin B5 naik 2 kali lipat Astawan 2009. Vitamin B2 merupakan salah satu vitamin B komplek yang dapat menurunkan kadar lemak dalam darah dengan meningkatkan katabolisme VLDL oleh enzim lipoprotein lipase Astawan 2009. Adanya enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang selama proses fermentasi menguraikan asam fitat dengan berat molekul tinggi inositol heksa fosfat dalam kedelai menjadi asam fitat dengan berat molekul lebih rendah. Penguraian zat fitat ini membebaskan fosfat dan biotin yang dapat digunakan oleh tubuh. Hilangnya fitat memberikan penyerapan mineral yang lebih baik. Selama proses fermentasi berlangsung, ketersediaan kalsium, zat besi dan seng meningkat. Kandungan mineral per 100 gram tempe antara lain besi 9.39 mg, tembaga 2.87 mg dan seng 8.05 mg. Asam fitat merupakan salah satu senyawa dalam kedelai yang mengikat zat besi menjadi senyawa kompleks yang tidak larut. Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan zat besi terlarut dari 24.29 pada kedelai menjadi 40.52 setelah fermentasi 48 jam yang baik dalam menanggulangi masalah anemi besi Astuti 1996b. Kedelai mengandung senyawa isoflavon yang merupakan salah satu antioksidan. Isoflavon yang terdapat dalam tempe mampu membentuk senyawa kompleks dengan zat besi sehingga peran zat besi sebagai katalisator organik menjadi berkurang dan proses oksidasi dapat dihambat Syarief et al 1999. Selain dalam bentuk daidzein, glisitein dan genistein yang terdapat dalam kedelai, tempe juga megandung antioksidan faktor II 6,7,4 trihidroksi isoflavon yang memiliki sifat antioksidan paling kuat diantara bentuk yang lain. Antioksidan ini disintesis oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium pada saat proses fermentasi Astawan 2009. Proses fermentasi tempe juga mampu meningkatkan aktivitas dan jumlah enzim superoksida dismutase, salah satu enzim antioksidan yang digunakan tubuh untuk menangkal radikal bebas oksida. Salah satu hasil oksidasi lemak dalam tubuh adalah malondialdehid MDA yang merusak membran sel, menurunkan fungsi protein dan 14 merangsang mutasi genetik yang menimbulkan pertumbuhan sel tak terkendali yang lebih dikenal dengan sel kanker Syarief et al 1999. Kandungan dalam tempe yang diduga memiliki sifat hipokolesterolamik atau menurunkan lipid darah adalah protein, asam lemak tak jenuh ganda, serat, niasin, vitamin E, karotenoid isoflavon dan kalsium. Protein tempe menurunkan umpan balik negatif terhadap perubahan kolesterol menjadi asam empedu serta meningkatkan reseptor LDL. Asam lemak tak jenuh ganda menurunkan kadar kolesterol dengan merangsang ekskresi kolesterol menjadi asam empedu, meningkatkan regulasi reseptor LDL sehingga proses katabolisme LDL dipercepat dan kolesterol plasma didistribusikan ke dalam jaringan Arbai 1996. Tempe juga berperan dalam penanggulangan diare anak. Diare merupakan suatu ketidaknormalan pada sistem pencernaan yang ditandai dengan pengeluaran tinja yang memiliki konsistensi lembek secara frekuen. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan mukosa usus, sindroma malabsorpsi dan perubahan ekologi isi usus yang diikuti dengan kehilangan cairan tubuh air dan elektrolit serta kehilangan gizi. Dalam penyembuhannya perlu dilakukan rehidrasi. Dasar pengobatan rehidrasi oral adalah mengganti cairan tubuh yang hilang, kemampuan penyerapan air dan elektrolit mukosa usus dan komplementasi antara ion natrium dan glukosa untuk memberikan kondisi serapan yang optimal. Penggunaan tempe dan air tajin dalam superoralit memberikan hasil cukup baik. Superoralit dibuat dari 40-50 gram tempe rebus atau 17-20 gram tepung tempe yang dicampurkan dengan satu liter air tajin dengan ditambahkan elektrolit natrum klorida, kalium klorida serta natrium bikarbonat. Secara praktis dapat diberikan 4-5 gram garam dapur. Air tajin diperoleh dari air rebusan nasi atau dengan memasak 2 sendok makan tepung beras 8 gram tepung beras dalam satu liter air. Sebagian tepung beras dapat diganti dengan gula pasir sehingga diperoleh rasa yang manis. Keuntungan tempe sebagai makanan pasca diare diantaranya tekstur seluler yang unik, daya cerna tempe yang baik serta nilai gizi tempe yang tinggi akan kandungan protein dan asam amino Sudigbia 1996.

C. Tepung Tempe

Tempe segar biasa diambil setelah fermentasi selama 1-2 hari dimana telah terbentuk tekstur padat akibat miselium kapang yang menyelimuti butir kedelai. Namun di pasaran, penjualan tempe biasanya dilakukan dalam empat fase tempe yaitu tempe prematur 4-6 jam fermentasi, mature 1-2 hari fermentasi, sligtly overripe 2-3 hari fermentasi dan overripe atau tempe busuk 3-5 hari fermentasi Shurtleff and Aoyagi 2001. Tempe segar memiliki kandungan air yang sangat besar sekitar 60 serta mikroorganisme yang terus menerus melakukan perubahan sehingga tempe tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Usaha untuk memperpanjang umur simpan tempe dapat dilakukan dengan cara pengeringan, penggorengan, pasteurisasi, pendinginan, pembekuan maupun kombinasi dari proses tersebut. Produk olahan tempe dapat dibagi menjadi tiga yaitu generasi I, II dan III. Produk generasi I memiliki penampakan dan cita rasa yang masih melekat dengan kekhasan tempe sebagai bahan bakunya, contohnya tempe goreng, keripik tempe dan tempe mendoan. Produk generasi II secara inderawi sudah sulit dikenali akibat proses pengolahan namun masih memiliki cita rasa yang khas tempe. Contoh produk generasi II yaitu kerupuk tempe, tepung tempe dan snack tempe. Sementara produk generasi III tidak memiliki sifat baik fisik maupun indrawi khas tempe sebagai bahan asalnya. Produk generasi III biasa diperoleh dengan cara ekstraksi maupun isolasi untuk memperoleh zat tertentu dalam tempe Syarief et al 1999. Salah satu upaya untuk mengawetkan tempe adalah dengan pengeringan. Tepung merupakan salah satu bentuk makanan yang dapat meningkatkan masa simpan produk. Tepung memiliki sifat 15 yang kering sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi kimia dapat dihambat. Kelebihan bentuk tepung dibandingkan bentuk lain adalah mudah dicampurkan dengan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizinya, mudah disimpan dan diolah menjadi makanan Mardiah 1992.

1. Pembuatan Tepung Tempe