Zat Gizi dan Khasiat Tempe
11
Tabel 3. Komposisi gizi tempe kedelai Komposisi gizi
Satuan Berat per 100 gram
bahan basah Berat per 100 gram
bahan kering Air
g 55.3
123.7 Abu
g 1.6
3.6 Protein
g 20.7
46.5 Lemak
g 8.8
19.7 Karbohidrat
g 13.5
30.2 Serat
g 3.2
7.2 Mineral
Kalsium mg
155.1 347
Fosfor mg
323.6 724
Besi mg
4.0 9
Vitamin B1
mg 0.12
0.28 B2
mg 0.29
0.65 B3
mg 1.13
2.52 B5
µg 232.4
520 B6
µg 44.7
100 B12
µg 1.7
3.9 Biotin
µg 23.7
53 AA esensial
mg 8,428
18,852 AA tidak esensial
mg 11,341
25,369 Total AA
mg 19,769
44,221
Sumber: Hermana et al 1996
Dengan kadar protein yang tinggi sekitar 40-50 basis kering, tempe biasa disajikan sebagai komponen pelengkap untuk makanan pokok seperti beras dan digunakan sebagai pengganti daging
atau ikan. Dari seluruh protein dalam tempe, sebesar 56 dapat dimanfaatkan oleh manusia. Konsumsi tempe 100 gram per hari, dapat memenuhi 25 kebutuhan protein pada orang dewasa
Syarief et al 1999. Diperkirakan konsumsi tempe di Indonesia sekitar 19-34 gram per hari per orang. Biasanya tempe tidak disajikan mentah tetapi dengan dipanaskan terlebih dahulu untuk menimbulkan
flavor khas dengan cara digoreng, dimasak santan, direbus, dibakar maupun dijadikan sambal Nout and Kiers 2004.
Kualitas protein sangat ditentukan oleh kandungan asam amino baik jumlah, jenis maupun susunan asam aminonya. Mutu protein pada kedelai dibandingkan tempe dapat dilihat pada Tabel 5.
Tempe memiliki kadar protein cukup tinggi sekitar 19.5 dengan asam amino essensial yang lengkap. Protein dalam tempe dapat memberikan umpan balik negatif terhadap perubahan kolesterol
menjadi asam empedu serta dapat meningkatkan reseptor LDL. Selama proses fermentasi jumlah nitrogennya tetap, namun jumlah asam amino bebasnya akan meningkat akibat terurainya protein
menjadi peptida dan asam amino akibat aktivitas enzim. Proses fermentasi dapat meningkatkan kelarutan protein. Meskipun kadar protein tempe hampir sama dengan kedelai, tempe lebih mudah
12
dicerna dan diserap karena kelarutan proteinnya meningkat Syarief et al 1999. Daya cerna protein meningkat dari kedelai sebesar 75 menjadi 83 setelah menjadi tempe. Hal ini menunjukkan
bahwa fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi bagi manusia. Tabel 4. SNI 3144:2009 tempe kedelai
No Kriteria uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau
- Normal, khas
1.2 Warna
- Normal
1.3 Rasa
- Normal
2 Kadar air bb
Maks 65 3
Kadar abu bb Maks 1.5
4 Kadar lemak bb
Min 10 5
Kadar protein Nx6.25bb Min 16
6 Kadar serat kasar bb
Maks 2.5 7
Cemaran logam 7.1
Kadmium Cd mgkg
Maks 0.2 7.2
Timbal Pb mgkg
Maks 0.25 7.3
Timah Sn mgkg
Maks 40 7.4
Merkuri Hg mgkg
Maks 0.03 8
Cemaran Arsen As mgkg
Maks 0.25 9
Cemaran mikroba 9.1
Bakteri koliform APMg
Maks 10 9.2
Salmonella sp -
Negatif25 g
Sumber: BSN 2009
Tabel 5. Faktor mutu protein kedelai dibandingkan tempe Faktor mutu gizi
Satuan Kedelai rebus
Tempe Padatan terlarut
14 34
Nitrogen terlarut 6.5
39 Asam amino bebas
0.5 7.3-12
Asam lemak bebas 0.5
21 Nilai cerna
75 83
Nilai efisiensi protein -
1.6 2.12
Skor protein -
75 78
Sumber: Hermana et al 1996
Selama proses fermentasi terjadi peningkatan asam lemak tak jenuh. Lemak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas yang mudah diserap tubuh. Asam palmitat dan linoleat sedikit mengalami
penurunan, sedangkan asam oleat dan linolenat mengalami peningkatan. Asam lemak tak jenuh
13
memiliki efek penurunan terhadap kandungan kolesterol pada serum sehingga dapat menurunkan efek negatif sterol dalam tubuh Astawan 2009.
Kandungan serat dalam tempe cukup tinggi, sekitar 8-10 . Serat akan membentuk ikatan intraluminal dalam usus dengan kolesterol dan asam empedu yang akhirnya akan dikeluarkan melalui
feses. Hal ini dapat mengurangi sirkulasi enterohepatik asam empedu dan meningkatkan perubahan kolesterol menjadi asam empedu sehingga kolesterol plasma menurun Arbai 1996. Tempe juga
merupakan produk olahan kedelai yang kaya serat pangan selain dari kedelai juga dari miselium yang dihasilkan oleh kapang. Serat pada tempe dapat mencegah penyakit saluran pencernaan seperti
diverticulosis, kanker dan hernia. Serat pangan ini juga mampu mencegah penyumbatan pembuluh darah sehingga mengurangi resiko jantung koroner dan hipertensi Astawan 2009.
Dibandingkan dengan kedelai mentah, tempe tidak hanya memiliki flavor yang lebih dapat diterima, tetapi juga kandungan gizi yang lebih mudah dicerna. Proses fermentasi tempe dapat
mempertahankan sebagian besar zat gizi yang terkandung dalam kedelai, meningkatkan daya cerna proteinnya, serta meningkatkan kadar beberapa macam vitamin B Muchtadi 2010a.
Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang unik oleh para ahli. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella
pneumonia dan Citrobacter freundii yang sebenarnya merupakan mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk membentuk sel-sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah
terjadinya penyakit anemia kurang darah. Tempe mengandung vitamin B12 yang potensial dari bahan pangan nabati. Kadar vitamin B12 pada tempe bervariasi sekitar 0.07-4.6 mg100 gram.
Aktivitas vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, vitamin B2 naik sekitar 8-47 kali, vitamin B6 naik 4-14 kali, vitamin B3 naik 2-5 kali, biotin naik 2-3 kali, asam folat
naik 4-5 kali dan vitamin B5 naik 2 kali lipat Astawan 2009. Vitamin B2 merupakan salah satu vitamin B komplek yang dapat menurunkan kadar lemak dalam darah dengan meningkatkan
katabolisme VLDL oleh enzim lipoprotein lipase Astawan 2009. Adanya enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang selama proses fermentasi menguraikan asam
fitat dengan berat molekul tinggi inositol heksa fosfat dalam kedelai menjadi asam fitat dengan berat molekul lebih rendah. Penguraian zat fitat ini membebaskan fosfat dan biotin yang dapat digunakan
oleh tubuh. Hilangnya fitat memberikan penyerapan mineral yang lebih baik. Selama proses fermentasi berlangsung, ketersediaan kalsium, zat besi dan seng meningkat. Kandungan mineral per
100 gram tempe antara lain besi 9.39 mg, tembaga 2.87 mg dan seng 8.05 mg. Asam fitat merupakan salah satu senyawa dalam kedelai yang mengikat zat besi menjadi senyawa kompleks yang
tidak larut. Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan zat besi terlarut dari 24.29 pada kedelai menjadi 40.52 setelah fermentasi 48 jam yang baik dalam menanggulangi masalah anemi
besi Astuti 1996b. Kedelai mengandung senyawa isoflavon yang merupakan salah satu antioksidan. Isoflavon
yang terdapat dalam tempe mampu membentuk senyawa kompleks dengan zat besi sehingga peran zat besi sebagai katalisator organik menjadi berkurang dan proses oksidasi dapat dihambat Syarief et al
1999. Selain dalam bentuk daidzein, glisitein dan genistein yang terdapat dalam kedelai, tempe juga megandung antioksidan faktor II 6,7,4 trihidroksi isoflavon yang memiliki sifat antioksidan paling
kuat diantara bentuk yang lain. Antioksidan ini disintesis oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium pada saat proses fermentasi Astawan 2009. Proses fermentasi tempe juga mampu
meningkatkan aktivitas dan jumlah enzim superoksida dismutase, salah satu enzim antioksidan yang digunakan tubuh untuk menangkal radikal bebas oksida. Salah satu hasil oksidasi lemak dalam tubuh
adalah malondialdehid MDA yang merusak membran sel, menurunkan fungsi protein dan
14
merangsang mutasi genetik yang menimbulkan pertumbuhan sel tak terkendali yang lebih dikenal dengan sel kanker Syarief et al 1999.
Kandungan dalam tempe yang diduga memiliki sifat hipokolesterolamik atau menurunkan lipid darah adalah protein, asam lemak tak jenuh ganda, serat, niasin, vitamin E, karotenoid isoflavon dan
kalsium. Protein tempe menurunkan umpan balik negatif terhadap perubahan kolesterol menjadi asam empedu serta meningkatkan reseptor LDL. Asam lemak tak jenuh ganda menurunkan kadar kolesterol
dengan merangsang ekskresi kolesterol menjadi asam empedu, meningkatkan regulasi reseptor LDL sehingga proses katabolisme LDL dipercepat dan kolesterol plasma didistribusikan ke dalam jaringan
Arbai 1996. Tempe juga berperan dalam penanggulangan diare anak. Diare merupakan suatu
ketidaknormalan pada sistem pencernaan yang ditandai dengan pengeluaran tinja yang memiliki konsistensi lembek secara frekuen. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan mukosa usus, sindroma
malabsorpsi dan perubahan ekologi isi usus yang diikuti dengan kehilangan cairan tubuh air dan elektrolit serta kehilangan gizi. Dalam penyembuhannya perlu dilakukan rehidrasi. Dasar pengobatan
rehidrasi oral adalah mengganti cairan tubuh yang hilang, kemampuan penyerapan air dan elektrolit mukosa usus dan komplementasi antara ion natrium dan glukosa untuk memberikan kondisi serapan
yang optimal. Penggunaan tempe dan air tajin dalam superoralit memberikan hasil cukup baik. Superoralit dibuat dari 40-50 gram tempe rebus atau 17-20 gram tepung tempe yang dicampurkan
dengan satu liter air tajin dengan ditambahkan elektrolit natrum klorida, kalium klorida serta natrium bikarbonat. Secara praktis dapat diberikan 4-5 gram garam dapur. Air tajin diperoleh dari air rebusan
nasi atau dengan memasak 2 sendok makan tepung beras 8 gram tepung beras dalam satu liter air. Sebagian tepung beras dapat diganti dengan gula pasir sehingga diperoleh rasa yang manis.
Keuntungan tempe sebagai makanan pasca diare diantaranya tekstur seluler yang unik, daya cerna tempe yang baik serta nilai gizi tempe yang tinggi akan kandungan protein dan asam amino Sudigbia
1996.