27
nyata, dilakukan dengan uji lanjut Duncan untuk mendapatkan subset sampel sehingga dapat dilihat kelompok-kelompok sampel yang berbeda.
28
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakterisasi Kedelai
Kedelai merupakan salah satu tanaman kacang-kacangan yang banyak digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan produk makanan. Kualitas kedelai berpengaruh terhadap kualitas produk
yang dihasilkan. Salah satu faktor internal yang berpengaruh terhadap kualitas kedelai adalah varietas. Masing-masing varietas berbeda dalam ukuran, bentuk, warna, kadar protein, kadar lemak dan flavor.
Universitas Illinois memiliki koleksi kedelai sekitar 20000 varietas. Varietas kedelai komersial dari Amerika Serikat berjumlah kurang dari 10 dari varietas yang ada. Selain faktor internal, kualitas
kedelai juga dipengaruhi oleh faktor eksternal seperti tempat produksi, cuaca dan nutrisi tanah Clarkson 2006.
Pemilihan kedelai sebagai bahan baku suatu produk pangan diputuskan berdasarkan beberapa hal, salah satunya jenis produk yang akan dibuat. Industri tempe biasanya memilih bahan baku berupa
kedelai kuning dengan ukuran biji besar. Sifat ini dapat diperoleh dengan penggunaan kedelai impor yang memiliki kualitas baik dan seragam serta ukuran biji yang lebih besar dibandingkan kedelai lokal.
Selain itu kedelai impor juga dapat memberikan rendemen tempe 25 lebih besar. Hal ini berbeda pada kasus industri tahu, dimana bahan baku kedelai yang biasa dipilih merupakan kedelai yang
memiliki kadar protein tinggi agar diperoleh rendemen tahu yang lebih besar. Produsen tahu lebih memilih kedelai lokal yang biasanya dipasarkan pada umur penyimpanan yang masih baru sehingga
kadar protein didalamnya masih besar Suharno dan Mulyana 1996. Sarwono dan Saragih 2003 menyebutkan bahwa varietas kedelai lokal yang memberikan rendemen tahu yang besar adalah
Dempo dan Shakti yang besarnya lebih dari 220 . Varietas Wilis, No 129 dan Galunggung menghasilkan tahu dengan rasa yang baik meskipun rendemennya hanya sedang yaitu 190-220 .
Varietas Shakti merupakan kedelai varietas lokal yang menghasilkan tahu dengan rendemen besar serta rasa yang baik. Untuk industri susu kedelai, produsen menghendaki kedelai yang berwarna
kuning sementara industri kecap menggunakan kedelai hitam Ginting et al 2009. Karakterisasi kedelai sebagai bahan baku perlu dilakukan untuk mengetahui kesesuaian kedelai terhadap produk
yang dihasilkan.
1. Karakteristik Fisik Kedelai
Kedelai yang dipakai pada penelitian ini terdiri dari empat varietas kedelai impor asal Amerika Serikat. Kedelai A merupakan kedelai komersial yang telah dipasarkan di Indonesia, sementara
kedelai B, G2 dan H merupakan tiga kedelai impor varietas baru yang diperoleh dari Forum Tempe Indonesia. Karakter fisik yang dianalisis dari kedelai adalah panjang biji dan massa per 100 biji.
Karakteristik fisik kedelai dapat dilihat pada Tabel 8 sementara data analisisnya dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
Keempat kedelai pada penelitian ini merupakan kedelai kuning. Kedelai B dan G2 memiliki tingkat kebersihan yang baik. Pada kedelai A masih ditemukan butir belah dan butir keriput serta
kontaminasi berupa potongan kecil ranting dan biji jagung. Sementara pada kedelai H masih ditemukan kedelai hitam. Kedelai A memiliki penampakan bulat dengan ukuran biji paling kecil
dibandingkan ketiga varietas kedelai lainnya. Kedelai G2 dan H juga memiliki bentuk yang cenderung bulat, sementara kedelai B memiliki bentuk yang cenderung lonjong. Pengukuran secara geometri
29
dilakukan hanya satu dimensi, namun dapat dilihat dari panjang biji bahwa kedelai B memiliki panjang biji paling besar dibandingkan ketiga varietas kedelai lain dan berbeda nyata pada taraf 0.05.
Tabel 8. Karakteristik fisik kedelai Parameter
Kedelai A Kedelai B
Kedelai G2 Kedelai H
Gambar Bulat, terdapat
butir belah dan keriput
Lonjong, ukuran besar
Bulat, ukuran kecil Bulat, terdapat biji
kedelai hitam Panjang biji
mm 4.76
a
6.53
c
5.13
ab
5.44
b
Massa 100 biji gram
14.81
a
20.01
c
18.43
b
15.90
a
Kategori biji
besar besar
besar besar
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p 0.05
Berdasarkan besar dan bobot bijinya, kedelai dibedakan menjadi tiga yaitu berbiji besar 13 gram per 100 biji, berbiji sedang 11-13 gram per 100 biji dan berbiji kecil 7-11 gram per 100 biji
Cahyadi 2004. Perbedaan ukuran biji merupakan akibat dari lingkungan selama masa pertumbuhan biji yang berpengaruh langsung pada rendemen tanaman Egli 2010. Dilihat dari massa per 100 biji,
keempat varietas kedelai dapat digolongkan memiliki ukuran biji yang besar. Meskipun dilihat dari panjang biji kedelai H berbeda dengan kedelai A yang merupakan kedelai komersial, namun kedelai H
memiliki massa per 100 biji yang tidak berbeda nyata dengan kedelai A. Kedelai B memiliki massa per 100 biji yang berbeda nyata pada taraf 0.05. Kedelai dengan ukuran biji yang besar disukai
sebagai bahan baku pada industri tempe. Sementara pada industri tahu dan susu kedelai, ukuran biji tidak menjadi pertimbangan utama pemilihan bahan baku produk.
2. Komposisi Kimia Kedelai
Kadar zat gizi bahan pangan dapat beragam diakibatkan oleh banyak faktor yang saling bergantungan antara lain faktor genetik, sinar matahari, curah hujan, topografi, tanah, lokasi, musim,
pemupukan dan derajat kemasakan Harris 1989. Karakteristik kimia yang diukur dari kedelai meliputi analisis proksimat dan daya cerna protein dimana rekapitulasi hasilnya dapat dilihat pada
Tabel 9 sementara data analisis lengkapnya dapat dilihat dalam Lampiran 3, 4, 5, 6, 7 dan 8.
