6 sistem pencernaan manusia menghasilkan enzim α-galaktosidase yang sangat rendah Winarno 1993.
Karena tidak dapat diserap tubuh, oligosakarida langsung menuju kolon dan kemudian akan difermentasi oleh bakteri usus menghasilkan sejumlah gas berupa karbondioksida, hidrogen dan
sedikit metana yang juga akan menurunkan pH lingkungannya. Gas ini akan menghasilkan tekanan yang kemudian disebut flatulensi. Upaya untuk menghilangkan oligosakarida dalam kedelai dapat
dilakukan dengan perkecambahan dan fermentasi Santoso 2005. Pengolahan kedelai biasanya terganggu oleh adanya bau langu dan rasa pahit pada produk. Hal
ini disebabkan oleh adanya senyawa off flavor dalam kedelai. Enzim lipoksigenase bertanggung jawab terhadap munculnya bau langu dimana enzim tersebut berperan sebagai katalisator terjadinya
hidrolisis atau penguraian lemak kedelai menjadi senyawa-senyawa penyebab bau langu berupa senyawa volatil yang mudah menguap. Pada pembuatan susu kedelai, enzim lipoksigenase dapat
dihilangkan dengan pemakaian air panas saat penggilingan kedelai dilanjutkan merebus susu kedelai pada suhu 80 °C selama 10-15 menit Winarno 1996. Enzim lipoksigenase juga dapat dihilangkan
dengan perendaman kedelai dalam air maupun larutan Na
2
CO
3
natrium bikarbonat 0.5 semalaman. Sementara rasa pahit dan rasa kapur disebabkan oleh senyawa glikosida seperti soyasaponin dan
sapogenol dalam kedelai dan produk non-fermentasi Santoso 2005. Pada pembuatan sari kedelai, penghilangan rasa pahit dilakukan dengan perendaman kedelai menggunakan larutan natrium fosfat 5
gram, kalium hidroksida 10 gram dan natrium bisulfit 10 gram per 1 kg kedelai Winarno 1996
3. Senyawa Fitokimia Kedelai
Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan meningkatkan permintaan akan produk pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan produk pangan yang memiliki manfaat bagi
kesehatan. Salah satu zat yang memberikan efek kesehatan adalah fitokimia. Fitokimia merupakan senyawa kimia yang berasal dari tumbuhan yang memiliki manfaat bagi tubuh. Dalam kedelai
ditemukan pula fitokimia antara lain isoflavon, asam lemak, asam amino, asam fitat, fitoestrogen, glukosida, saponin, lesitin, oligosakarida, tokoferol, sterol, dan tripsin inhibitor Panthee 2010, Liu
2004b. Beberapa senyawa yang awalnya diketahui sebagai senyawa antigizi ternyata memiliki manfaat tertentu, sebagai contoh oligosakarida.
Lesitin kedelai merupakan kelompok fosfolipid yang secara alami terdapat dalam kedelai yang jumlahnya sekitar 1-3 . Lesitin terbentuk dari fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, fosfatidillinositol
dan asam fosfatidil. Lesitin memiliki beberapa manfaat dalam pangan seperti emulsi, pembasahan, koloid dan antioksidan. Selain itu lesitin juga memiliki manfaat bagi tubuh Liu 2004b. Lesitin
kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner, stroke, dimensia penurunan daya ingat, membantu menurunkan kadar lemak jenuh dalam darah, membantu regulasi tubuh, mencegah penuaan
dan penyakit Parkinson. Isoflavon berada dalam sub kelas flavonoid. Flavonoid sendiri merupakan bagian dari
kelompok besar antioksidan polifenol. Isoflavon memiliki struktur sebagai glukosida yaitu senyawa yang berikatan dengan gula. Isoflavon memiliki tiga bentuk glukosida yaitu genistin, daidzin dan
glycitin. Sementara itu bentuk aglikon yaitu komponen yang sudah terlepas dari gula disebut genistein, daidzein dan glycitein. Isoflavon dalam kedelai terdapat dalam bentuk aglikon, glukosida, asetil-
β- glukosida dan malonil-
β-glukosida. Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah genistein dan daidzein. Kandungan isoflavon dalam kedelai mencapai 0.25 Astawan 2009. Produk
kedelai seperti kedelai masak, kedelai panggang dan tepung kedelai merupakan sumber isoflavon yang unggul dan menyediakan isoflavon total sekitar 5.1-5.5 mggram protein kedelai. Isoflavon dapat
membantu mengurangi resiko kanker, menurunkan kadar kolesterol total, LDL dan trigliserida serta meningkatkan HDL. Isoflavon juga membantu meringankan gejala PMS pre-menstrual syndrome.
7 Fitosterol merupakan komponen yang strukturnya menyerupai kolesterol. Terdapat sekitar 44
jenis fitosterol yang telah ditemukan dalam tanaman, namun tiga jenis fitosterol yang ditemukan dalam kedelai adalah betasitosterol, campesterol dan stigmasterol. Fitosterol dikenal memiliki
kemampuan untuk menurunkan kolesterol dan mengurangi resiko kanker Liu 2004b. Saponin termasuk dalam senyawa glikosida dan dapat menimbulkan rasa pahit dalam kedelai
dan produk non-fermetasinya Santoso 2005. Bagian kulit biji dan lembaga hanya menyumbang 7.2 berat kedelai tetapi mengandung 27 dari total saponin A. Oleh karena itu, bagian kulit biasanya
tidak diikutkan dalam proses pembuatan makanan olahan kedelai. Meskipun awalnya dianggap sebagai senyawa antigizi, oligosakarida dalam kedelai merupakan
serat pangan, salah satu zat yang baik bagi kesehatan. Kandungan serat pangan yang tinggi pada kedelai dikuatkan dengan indeks glikemik kedelai yang rendah Hal ini membuat kedelai
direkomendasikan untuk penderita diabetes, untuk menjaga berat badan dan hiperkolesterolamik. Selain itu, keberadaan oligosakarida stakiosa dan rafinosa diketahui berperan sebagai prebiotik dan
dapat mencegah kanker usus besar Boye et al 2010.
B. Tempe
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi berbahan dasar kedelai. Beberapa produk fermentasi berbahan baku kedelai lainnya adalah miso, shoyu, natto, sufu dan soygurt Raghuvanshi
and Bisht 2010. Produk pangan fermentasi dapat didefinisikan sebagai produk pangan yang dihasilkan oleh adanya aktivitas enzim mikroorganisme yang menyebabkan perubahan yang
signifikan baik secara fisik maupun biokimia pada bahan makanan. Fermentasi biasanya dilakukan secara langsung pada kedelai yang telah dimasak dengan menambahkan starter mikroorganisme
tertentu pada kondisi yang spesifik sesuai dengan produk yang diinginkan. Tempe dipercaya berasal dari Indonesia. Tempe yang paling populer adalah tempe kedelai atau
lebih dikenal dengan tempe saja. Sebenarnya terdapat berbagai jenis tempe yang dibuat dengan prinsip yang hampir sama dengan tempe kedelai namun menggunakan bahan baku yang berbeda. Beberapa
jenis tempe tersebut antara lain tempe gembus ampas tahu, tempe bungkil kacang tanah, tempe bongkrek kelapa dan tempe benguk bungkil kedelai Widowati 2004.
Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe digunakan starter kapang atau yang lebih dikenal dengan ragi tempe. Starter ini mengandung biakan jamur tempe dimana sebagian besarnya
merupakan spesies kapang Rhizopus. Jenis kapang yang biasa terdapat dalam tempe yaitu R oligosporus, R orizae, R stolonifer dan R arrizhus Syarief et al 1999. Meskipun prinsipnya
digunakan kapang R oligosporus dalam proses fermentasi tempe, berbagai bakteri baik dengan maupun tanpa spora terdapat dalam tempe. Selain itu selama proses fermentasi tempe juga ditemukan
khamir dan mikroorganisme lain Liu 2004b. Tempe segar berbentuk seperti kue, yang diselimuti oleh miselium putih dan memiliki aroma
khas tempe. Berbeda dengan produk fermentasi kedelai lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu, tempe disajikan sebagai hidangan utama atau pengganti daging. Tempe juga dibuat dengan singkat
dan mudah. Karena bentuknya yang seperti daging dan flavor seperti jamur, kini tempe menjadi makanan populer untuk vegetarian Liu 2004b.
1. Proses Pembuatan Tempe Kedelai
Pembuatan tempe awalnya dilakukan dalam skala industri kecil secara tradisional tanpa didasari teori ilmiah, berkembang secara turun temurun dan berubah secara pengalaman Hermana
dan Karmini 1996. Proses pembuatannya bervariasi untuk masing-masing industri, namun prinsipnya
