Proses Pembuatan Tempe Kedelai

8 sebenarnya hampir sama. Secara garis besar pembuatan tempe dapat dibagi menjadi dua yaitu proses pendahuluan dan proses pemeraman. Variasi tahapan proses pembuatan tempe terjadi pada tahap pendahuluan. Setidaknya terdapat tujuh variasi dalam pembuatan tempe yang terdiri dari 8 hingga 12 tahap. Variasi tahap pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 2. Proses pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan kedelai masak tanpa kulit dan mempunyai kondisi yang cocok untuk pertumbuhan kapang. Proses pendahuluan biasanya meliputi tiga tahap yaitu pemasakan, perendaman dan pengupasan kulit. Proses pemasakan ada yang dilakukan sekali tetapi ada pula yang dilakukan dua kali. Pada pemasakan yang dilakukan satu kali kedelai dimasukkan dalam air mendidih bersuhu 95 °C selama 1-2 jam. Sementara pemasakan dua kali dilakukan dengan pemanasan pertama selama 30 menit dan pemanasan kedua selama 60-90 menit. Pemasakan dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba yang tidak dikehendaki dalam biji kedelai, melunakkan serta memasak biji kedelai. Perendaman biasa dilakukan sekali dalam waktu 10 jam hingga semalaman dengan tujuan mendapatkan hidrasi penuh dan fermentasi asam laktat. Akibat dari proses hidrasi akan mempermudah pengupasan, sementara fermentasi asam laktat ditujukan untuk menyeleksi mikroba yang tumbuh saat proses pemeraman. Pengupasan kulit bertujuan menghilangkan kulit. Kulit perlu dihilangkan untuk memungkinkan penetrasi asam dan miselium kapang ke dalam biji kedelai. Miselium kapang tidak dapat menembus lapisan kulit ari karena mengandung zat tanduk yang keras Hermana dan Karmini 1996. Pengolahan tempe metode I dilakukan dengan pengupasan kedelai secara kering. Pembuatan tempe ini diawali dengan perlakuan pendahuluan berupa pemanasan biji kedelai utuh sehingga kulitnya kering dan mudah terkelupas. Perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mengurangi kehilangan zat gizi dari biji kedelai selama perendaman Syarief et al 1999. Metode kering sulit dilakukan di Indonesia dikarenakan kedelai yang biasanya dipasarkan berupa kedelai berkulit. Namun hal ini memungkinkan jika dilakukan oleh produsen tempe di Amerika dan Eropa Astuti 1996. Kedelai masak yang telah ditiriskan dan didinginkan ditambahkan dengan ragi, kemudian dibungkus dalam daun pisang maupun plastik yang telah dilubangi. Proses pemeraman atau fermentasi dilakukan dalam suhu kamar. Selama proses pemeraman perlu diperhatikan masalah kelembaban dan kadar oksigen. Kelembaban yang terlalu rendah akan menghambat pertumbuhan kapang, sementara kelembaban yang terlalu tinggi akan memungkinkan bakteri tumbuh terlebih dahulu daripada kapang. Kadar oksigen yang terlalu rendah menyebabkan pertumbuhan kapang yang tidak baik, sementara kadar oksigen yang terlalu tinggi menyebabkan pertumbuhan kapang yang terlalu pesat Hermana et al 1996.

2. Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi

Proses fermentasi pada pembuatan tempe sebenarnya terjadi dua kali yaitu saat perendaman dan pemeraman. Proses perendaman semalaman pada suhu ruang memberikan kesempatan untuk tumbuhnya bakteri pembentuk asam organik seperti Lactobacillus sp. Bakteri ini bersifat menguntungkan karena dapat mencegah tumbuhnya bakteri lain serta memberikan kondisi asam dengan pH 4.5-5.3 yang optimal bagi tumbuhnya kapang saat pemeraman Pawiroharsono 1996. Proses fermentasi utama terjadi saat pemeraman setelah penambahan inokulum ragi. Waktu pemeraman dapat divariasikan dari 18-36 jam. Selama proses fermentasi akan tumbuh miselia kapang yang akan menyelimuti butir-butir kacang kedelai membentuk kesatuan kompak. Beberapa perubahan terjadi selama proses fermentasi meliputi suhu, pH dan komposisi kimia kedelai. 9 Tabel 2. Variasi tahap pembuatan tempe kedelai Tahapan Metode I II III IV V VI VII 1 Penghilangan kulit Perebusan Perendaman Perebusan Perebusan Perendaman Perendaman 2 Pencucian Perendaman Penghilangan kulit Perendaman Pendinginan Perebusan Perebusan 3 Perebusan Penghilangan kulit Pencucian Penghilangan kulit Penghilangan kulit Pencucian Pendinginan 4 Penirisan Pencucian Perebusan Pencucian Pencucian Perebusan Penghilangan kulit 5 Pendinginan Penirisan Penirisan Perebusan Perendaman Pendinginan Pencucian 6 Inokulasi Inokulasi Pendinginan Penirisan Perebusan Penghilangan kulit Perendaman 7 Pembungkusan Pembungkusan Inokulasi Pendinginan Penirisan Pencucian Perebusan 8 Inkubasi Inkubasi Pembungkusan Inokulasi Pendinginan Penirisan Penirisan 9 Inkubasi Pembungkusan Inokulasi Inokulasi Pendinginan 10 Inkubasi Pembungkusan Pembungkusan Inokulasi 11 Inkubasi Inkubasi Pembungkusan 12 Inkubasi Sumber: Saono 1986