29
dilakukan hanya satu dimensi, namun dapat dilihat dari panjang biji bahwa kedelai B memiliki panjang biji paling besar dibandingkan ketiga varietas kedelai lain dan berbeda nyata pada taraf 0.05.
Tabel 8. Karakteristik fisik kedelai Parameter
Kedelai A Kedelai B
Kedelai G2 Kedelai H
Gambar Bulat, terdapat
butir belah dan keriput
Lonjong, ukuran besar
Bulat, ukuran kecil Bulat, terdapat biji
kedelai hitam Panjang biji
mm 4.76
a
6.53
c
5.13
ab
5.44
b
Massa 100 biji gram
14.81
a
20.01
c
18.43
b
15.90
a
Kategori biji
besar besar
besar besar
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p 0.05
Berdasarkan besar dan bobot bijinya, kedelai dibedakan menjadi tiga yaitu berbiji besar 13 gram per 100 biji, berbiji sedang 11-13 gram per 100 biji dan berbiji kecil 7-11 gram per 100 biji
Cahyadi 2004. Perbedaan ukuran biji merupakan akibat dari lingkungan selama masa pertumbuhan biji yang berpengaruh langsung pada rendemen tanaman Egli 2010. Dilihat dari massa per 100 biji,
keempat varietas kedelai dapat digolongkan memiliki ukuran biji yang besar. Meskipun dilihat dari panjang biji kedelai H berbeda dengan kedelai A yang merupakan kedelai komersial, namun kedelai H
memiliki massa per 100 biji yang tidak berbeda nyata dengan kedelai A. Kedelai B memiliki massa per 100 biji yang berbeda nyata pada taraf 0.05. Kedelai dengan ukuran biji yang besar disukai
sebagai bahan baku pada industri tempe. Sementara pada industri tahu dan susu kedelai, ukuran biji tidak menjadi pertimbangan utama pemilihan bahan baku produk.
2. Komposisi Kimia Kedelai
Kadar zat gizi bahan pangan dapat beragam diakibatkan oleh banyak faktor yang saling bergantungan antara lain faktor genetik, sinar matahari, curah hujan, topografi, tanah, lokasi, musim,
pemupukan dan derajat kemasakan Harris 1989. Karakteristik kimia yang diukur dari kedelai meliputi analisis proksimat dan daya cerna protein dimana rekapitulasi hasilnya dapat dilihat pada
Tabel 9 sementara data analisis lengkapnya dapat dilihat dalam Lampiran 3, 4, 5, 6, 7 dan 8.
30
Tabel 9. Komposisi kimia sampel kedelai Parameter
Kedelai A Kedelai B
Kedelai G2 Kedelai H
Kadar air bb 9.03
a
8.81
a
8.82
a
8.94
a
Kadar abu bk 5.52
b
5.07
a
5.68
c
5.46
b
Kadar protein bk 38.44
bc
37.98
ab
38.85
c
37.58
a
Kadar lemak bk 25.75
c
25.27
b
22.74
a
22.76
a
Kadar karbohidrat bk 30.29
31.68 32.73
34.20 DC protein
70.80
a
70.35
a
70.17
a
70.80
a
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p 0.05
Air merupakan salah satu unsur kimia yang terdapat dalam bahan pangan, termasuk didalam kedelai. Pemanenan kedelai biasa dilakukan pada kedelai dengan kadar air 13-15 untuk mengurangi
resiko kehilangan karena pecahnya polong kedelai. Untuk meningkatkan umur simpan, kacang- kacangan biasanya dikeringkan hingga diperoleh kadar air sekitar 10-14 . Penyimpanan pada kadar
air 10-11 bb dapat memberikan umur simpan kedelai hingga empat tahun Ghosh and Jayas 2010. Pembagian mutu kedelai berdasarkan SNI 01-3922-1995 didasarkan oleh beberapa kriteria mutu,
salah satunya adalah kadar air. Kedelai mutu I memiliki kadar air maksimal 13 , mutu II dan III memiliki kadar air maksimal 14 dan kedelai mutu IV dengan kadar air maksimal 16 .
Berdasarkan data yang diperoleh, kadar air keempat kedelai berkisar 8.81-9.03 dan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Kedelai varietas B memiliki kadar air terendah yang besarnya 8.81 ,
sementara kedelai varietas A memiliki kadar air tertinggi yaitu 9.03 . Jika hanya dilihat dari kadar air, keempat kedelai dapat dimasukkan dalam mutu I. Namun hal ini tidak dapat disimpulkan karena
penentuan mutu juga menggunakan parameter lain yaitu butir belah, butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir keriput BSN 1995.
Abu dimaksudkan sebagai bagian bahan pangan yang tidak dapat terbakar karena mengandung berbagai mineral di dalamnya. Semakin besar persentase abu diartikan semakin tinggi pula jumlah
mineralnya. Kedelai memiliki kadar abu berkisar 5-6 Kumar et al 2010, Sugano 2006. Hasil analisis kedelai dari keempat varietas menghasilkan angka kadar abu dalam persentase basis kering
bk untuk varietas A sebesar 5.52, varietas B sebesar 5.07, varietas G2 sebesar 5.68 dan varietas H sebesar 5.46. Berdasarkan hasil pengolahan statistik, keempat kedelai memiliki kadar abu yang
berbeda nyata pada taraf 0.05. Kedelai diketahui mengandung berbagai jenis mineral. Mineral dengan konsentrasi paling tinggi di dalam kedelai adalah kalium 2.3 yang direkomendasikan untuk
mengurangi resiko hipertensi. Sementara itu mineral utama kedelai antara lain kalsium 0.2 , magnesium 0.3 , dan fosfor 0.6 Kumar et al 2010.
Kelebihan kedelai dibandingkan kacang-kacangan lainnya adalah kadar proteinnya yang tinggi. Selain kadar proteinnya yang hampir menyamai protein hewani, kedelai juga memiliki kandungan
asam amino yang agak berbeda dengan protein nabati lainnya. Kedelai memiliki kandungan asam amino esensial dalam jumlah yang cukup meskipun kadar asam amino belerang yaitu metionin dan
sistein lebih rendah dibandingkan pola yang direkomendasikan oleh FAO Muchtadi 2010a. Kadar protein kedelai umumnya sekitar 35 , namun beberapa varietas tertentu dapat mencapai 45 .
Kedelai yang dipakai pada penelitian ini memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu varietas A sebesar 38.44 bk, varietas B sebesar 37.98 bk, varietas G2 sebesar 38.85 bk dan varietas H
sebesar 37.58 bk. Varietas G2 memiliki kadar protein tertinggi meskipun berdasarkan pengolahan statistik berada pada subset yang sama dengan kedelai komersial A. Kedelai varietas lokal memiliki
