Pembuatan Tempe Kedelai Metode Penelitian

20 Gambar 1. Diagram alir penelitian

2. Pembuatan Tepung Tempe

Pembuatan tepung tempe dilakukan dengan metode oven pengering rak. Pemilihan metode ini diharapkan untuk mendapatkan keseluruhan komponen dalam tempe tanpa menghasilkan produk samping. Metode pengeringan yang dipakai dalam penelitian ini merupakan metode Driyani 2009. Pembuatan tepung tempe dilakukan dengan memotong tempe segar menjadi ukuran 1 cm x 1 cm x 0.2 cm yang kemudian diblansir menggunakan uap 100 °C selama 10 menit. Irisan tempe blansir kemudian dikeringkan dalam pengering rak pada suhu 60 °C selama 6 jam. Tempe kering lalu digiling menggunakan disc mill yang dilengkapi ayakan.

3. Formulasi Minuman Tepung Tempe

Pembuatan formula minuman tepung tempe didasarkan pada beberapa hal. Takaran saji yang disarankan pada kemasan bubuk kedelai M adalah 20 gram bubuk minuman ditambahkan 300 ml air dengan atau tanpa penambahan gula dan atau perisa. Penggunaan tepung tempe dilakukan setengah resep dari takaran saji yaitu 10 gram dengan penyeduhan air sebanyak 150 ml atau dapat dilakukan satu resep yaitu 20 gram dengan air 300 ml. Hal ini mengacu pada pembuatan minuman superoralit pencegah diare dimana digunakan tempe seberat 40-50 gram atau 17-20 gram tepung tempe kering ditambahkan satu liter air tajin dan elektrolit natrium klorida, kalsium klorida serta natrium bikarbonat. Formulasi minuman dilakukan berdasarkan preferensi konsumen terhadap minuman kemasan di pasaran. Beberapa minuman serbuk komersial dipasaran memiliki berat berkisar 8-25 gram per kemasan saji. Berat yang kecil dikarenakan penggunaan bahan yang berupa perisa serta pemanis buatan. Sementara untuk minuman seperti kopi susu, beratnya dapat mencapai 31 gram. Berat gula Karakterisasi fisik dan kimia kedelai Karakterisasi tepung tempe, perbandingan dengan bubuk kedelai komersial Pembuatan tempe Formulasi minuman Karakterisasi tempe, perbandingan tempe dari bahan baku Pemilihan formulasi terpilih Pembuatan tepung tempe Karakterisasi fisik dan kimia minuman tepung tempe 21 ditentukan dari standar minuman serbuk yaitu 5-15 dari minuman Buckle et al 1985. Proses pembuatan minuman tepung tempe dilakukan dengan metode pencampuran kering dimana bahan- bahan yang sudah berbentuk kering dicampurkan hingga homogen. Formula minuman yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Formulasi minuman tepung tempe Formula W tepung tempe gram W gula gram W coklat gram W total gram F1 10 15.00 0.00 25.00 F2 10 15.00 0.75 25.75 F3 10 15.00 1.00 26.00 F4 10 18.75 0.75 29.50 F5 10 18.75 1.00 29.75 Pemilihan formulasi terpilih dilakukan dengan analisis organoleptik yaitu uji rating hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih dengan skala 1 sampai 7 yaitu sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak tidak suka 3, netral 4, suka 5 agak suka 6, sangat suka 7. Parameter yang dianalisis meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Data yang diperoleh diolah menggunakan program SPSS dengan metode Anova General Linear Model pada taraf 5 dan uji lanjut Duncan.

C. Metode Analisis

Analisis yang dilakukan meliputi analsis fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik dan kimia dilakukan pada tahap kedelai, tempe, tepung tempe dan minuman tepung tempe. Sementara analisis organoleptik dilakukan pada tahap tempe dan penentuan formulasi minuman tepung tempe.

1. Analisis fisik

Analisis fisik dilakukan pada kedelai yaitu panjang biji dan massa per 100 biji. Analisis fisik pada tempe meliputi rendemen, panjang biji tempe dan perhitungan pengembangan panjang biji dari kedelai menjadi tempe. Sementara analisis untuk tepung tempe adalah rendemen,warna, IPA dan IKA. a. Panjang biji dan pengembangan biji Pengukuran panjang biji dilakukan menggunakan mikrometer sebanyak 10 kali. Kedelai utuh dan tempe diukur panjangnya seperti terlihat pada Gambar 2. Pengembangan biji kedelai menjadi tempe diketahui dengan perhitungan pengembangan biji = panjang tempe – panjang kedelai panjang kedelai ×100 Gambar 2. Pengukuran panjang biji kedelai