Penentuan Formulasi Tepung Tempe

44 Penambahan gula ditentukan dari standar minuman serbuk yaitu 5-15 dari volume minuman Buckle et al 1985. Jika digunakan satu resep yaitu 20 gram tepung tempe yang diseduh dengan 300 ml air, dapat dihitung jumlah gula yang dapat ditambahkan adalah 15-45 gram. Dalam satuan sehari- hari, penggunaan 10 gram gula dapat diukur dengan 1 sendok makan. Penambahan gula dilakukan pada taraf 10 dan 12.5 dari volume minuman yang diharapkan. Proses pembuatan minuman tepung tempe dilakukan dengan metode pencampuran kering dimana bahan-bahan yang sudah berbentuk kering dicampurkan hingga homogen. Penampakan minuman tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Karakteristik fisik pada formulasi minuman tepung tempe Parameter F1 F2 F3 F4 F5 Gambar Setelah diseduh Penampakan Coklat kekuningan Coklat Coklat Coklat gelap Coklat gelap Formula terpilih ditentukan melalui analisis organoleptik hedonik atau kesukaan terhadap lima formula dengan nilai kesukaan 1 sangat tidak suka hingga 7 sangat suka. Minuman tempe yang disajikan merupakan minuman yang berasal dari tepung tempe A saja. Hal ini didasari karena kedelai A sudah tersedia di pasaran Indonesia. Formula yang dipilih adalah formula yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dari parameter warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Analisis statistik pada data hasil organoleptik menunjukkan seberapa besar perbedaan kelima formula satu sama lain. Rekapitulasi hasil analisis organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 16, sementara data dan pengolahan statistiknya dapat dilihat pada Lampiran 28. Tabel 16. Tingkat kesukaan formulasi minuman tepung tempe Formulasi Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan F1 4.1 a 3.8 a 4.0 ab 3.7 a 3.8 a F2 4.2 ab 4.7 bc 4.1 ab 3.8 a 4.0 ab F3 4.8 b 5.2 c 4.8 c 3.7 a 4.5 c F4 4.7 ab 5.0 bc 4.7 bc 3.8 a 4.3 c F5 4.1 a 4.7 b 3.9 a 3.8 a 3.9 ab Nilai pada satu kolom dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p0.05 F1 F2 F3 F4 F5 45 Warna merupakan parameter yang paling pertama menjadi perhatian pada produk pangan. Warna dapat merepresentasikan bagaimana suatu minuman dan memberikan persepsi pertama bagi konsumen. Formula F1 memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah. Formula F1 tidak ditambahkan coklat bubuk sehingga diperoleh warna minuman cenderung putih dengan bintik coklat oleh karena ukuran tepung tempe yang terlihat masih besar. Warna coklat pada tepung mungkin cenderung tidak disukai, namun penambahan coklat bubuk memberikan kesan rasa coklat yang banyak digunakan pada produk makanan dan minuman. Penambahan coklat bubuk pada minuman tepung tempe memberikan hasil organoleptik yang lebih disukai oleh panelis. Berdasarkan pengolahan data statistik yang diperoleh, tingkat kesukaan warna untuk minuman yang paling tinggi adalah F3 sebesar 4.8 yang artinya agak suka hingga suka. Beberapa penelitian menggunakan tepung tempe memberikan penilaian mutu produk yang menurun. Soegiharto 1995 menggunakan tepung tempe sebagai pengganti tepung terigu. Semakin besar penambahan tepung tempe akan menurunkan nilai kesukaan produk. Hal ini dikarenakan tepung tempe memiliki rasa getir atau pahit. Penambahan gula dan coklat bubuk dapat menutupi aroma dan rasa minuman tepung tempe. Minuman tepung tempe formula F3 memiliki tingkat kesukaan pada rasa dan aroma yang tinggi dibandingkan formula lainnya. Formula F1 yang hanya ditambahkan gula memiliki tingkat kesukaan terhadap aroma sebesar 3.8 dan rasa sebesar 4.0 yang cenderung lebih kecil dibandingkan formula lainnya. Penambahan gula dan coklat bubuk pada keempat formula lain dapat menutupi aroma dan rasa tempe sehingga nilai kesukaannya lebih tinggi. Panelis menyatakan bahwa tepung tempe cenderung memiliki rasa gurih yang kurang disukai jika disajikan sebagai minuman. Rasa gurih pada tepung tempe dikarenakan tingginya kandungan asam amino dalam tempe. Kedelai sebagai bahan baku tempe memiliki kandungan asam glutamat dan asam aspartat melimpah yang jumlahnya sekitar 45 dari total asam amino Sugano 2006. Kandungan protein dan serat yang tidak larut air akan menimbulkan endapan seperti dapat dilihat pada Gambar 3 yang cenderung tidak disukai oleh konsumen. Ditambah dengan ukuran partikel yang masih terlalu besar membuat tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur minuman cenderung rendah. Ukuran partikel yang terlalu besar ini membuat tekstur minuman yang masir. Beberapa panelis menyarankan untuk menunggu partikelnya mengendap sebelum dikonsumsi seperti halnya dalam mengkonsumsi kopi tubruk. Namun karena tujuan dari pembuatan tepung adalah menghasilkan keseluruhan bagian tempe, solusi sementara untuk mengatasinya adalah dilakukan pengadukan sebelum dikonsumsi. Gambar 3. Minuman tepung tempe setelah didiamkan beberapa saat Formulasi terpilih didasarkan pada kesukaan panelis yang paling besar gabungan dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Dari hasil tersebut, formula F3 memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi untuk parameter warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Oleh karena F1 F2 F3 F4 F5 46 itu formulasi yang dipilih adalah F3 dimana digunakan 10 gram tepung tempe yang ditambahkan 15 gram gula dan 1 gram coklat bubuk.

E. Karakterisasi Minuman Tepung Tempe

Penelitian kali ini diharapkan memberikan gambaran potensi penggunaan tempe menjadi minuman. Minuman tepung tempe dibuat dari tepung tempe yang ditambahkan gula dan coklat bubuk sesuai dengan formulasi yang disukai oleh panelis. Dari hasil analisis organoletik diperoleh F3 merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. Formula F3 kemudian diaplikasikan terhadap keempat tepung tempe dari empat varietas kedelai.

1. Karakteristik Fisik Minuman Tepung Tempe

Hasil analisis fisik minuman tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 17, sementara rekapitulasi analisisnya dapat dilihat pada Lampiran 32, 33 dan 34. Tabel 17. Karakteristik fisik minuman tepung tempe Parameter Minuman A Minuman B Minuman G2 Minuman H Warna L a b 45.96 +4.94 +8.29 46.07 +5.02 +8.40 46.81 +4.48 +8.39 46.14 +5.00 +8.38 IPA gramgram 0.63 0.31 0.65 0.30 IKA gramml 0.05 0.06 0.06 0.06 Penambahan coklat bubuk dalam minuman tepung tempe menurunkan nilai L kecerahan tepung tempe. Minuman tepung tempe memiliki nilai L sekitar 46. Nilai ini turun dibandingkan tepung tempe karena penambahan bubuk coklat yang dilakukan. Sementara nilai a +5 yang artinya lebih ke arah merah, dan b +8 yang lebih ke arah kuning. Nilai IPA dan IKA berhubungan erat dengan kemampuan minuman dalam menyerap air. Tepung merupakan bahan yang mudah menyerap air karena sifatnya yang kering. Sementara itu, gula memiliki sifat mudah larut dalam air. Jika dilihat dari data yang diperoleh, nilai IPA minuman lebih rendah dibandingkan pada tepung sementara nilai IKA minuman lebih tinggi. Kenaikan nilai IKA lebih dipengaruhi oleh penambahan gula, sementara tepung tempe masih mengalami pengendapan.

2. Komposisi Kimia Minuman Tepung Tempe

Karakteristik kimia yang diukur dari minuman tepung tempe meliputi analisis proksimat dimana hasilnya dapat dilihat pada Tabel 18 sementara rekapitulasi analisisnya dapat dilihat dalam Lampiran 35, 36, 37, 38, 39 dan 40. Pada penelitian ini minuman tepung tempe merupakan aplikasi tepung tempe sebagai bahan utama dengan penambahan gula untuk memberikan rasa manis dan coklat untuk memberikan rasa sekaligus memperbaiki penampakan minuman. Keempat kedelai menghasilkan tepung tempe yang memiliki komposisi kimia tidak berbeda nyata, sehingga komposisi kimia minuman tepung tempe akan tidak banyak berbeda. Pada penelitian ini tidak dianalisis komposisi kimia gula dan coklat bubuk 47 secara terpisah. Gula yang digunakan dalam penelitian kali ini merupakan gula pasir yang biasa dipakai pada rumah tangga. Gula pasir atau gula granulasi merupakan hasil olahan gula kristal mentah yang ditambahkan sulfur dioksida yang berfungsi untuk memucatkan warna gula yang selanjutnya dilakukan penguapan. Gula pasir berbentuk butiran kecil yang kadang dipasarkan dalam bentuk gula kubus. Kandungan gula pasir biasanya adalah sukrosa yang mudah larut dalam air serta cepat dimetabolisme oleh tubuh menghasilkan energi. Kadar karbohidrat yang sangat besar pada minuman merupakan akibat dari penambahan gula. Jumlah gula yang ditambahkan dalam minuman sebenarnya lebih kecil dibandingkan pada kopi gula susu menurut SNI 6685-2009 yang besarnya 30-75 bb BSN 2009. Penambahan gula yang terlalu besar justru menurunkan nilai lebih tepung tempe yang kaya protein dan berpotensi menjadi minuman bagi penderita diabetes mellitus. Tabel 18. Komposisi kimia minuman tepung tempe Parameter Minuman A Minuman B Minuman G2 Minuman H Kadar air bb 10.31 8.44 4.44 7.60 Kadar abu bk 1.81 1.11 1.57 1.12 Kadar protein bk 22.02 22.69 21.28 21.72 Kadar lemak bk 32.10 25.17 21.70 22.43 Kadar karbohidrat bk 50.42 50.93 54.41 54.40 Daya cerna protein 78.04 b 67.90 a 79.58 c 78.04 b Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p 0.05

3. Minuman Tepung Tempe dan Tepung Tempe

Pembuatan formulasi minuman tepung tempe yang dilakukan hanya untuk menutupi kekurangan tepung tempe dan tidak memperhatikan komponen gizi. Akibatnya kelebihan-kelebihan yang diharapkan dari tepung tempe juga tidak dapat dicapai. Tepung tempe memiliki potensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk pangan. Menilik penelitian Sudigbia 1996 dimana tepung tempe digunakan sebagai minuman formula, dapat dicontohkan kemungkinan penggunaan tepung tempe yang dihasilkan. Tabel 19 menunjukkan komposisi kimia tepung tempe dan minuman tepung tempe dengan perhitungan energi yang terkandung di dalamnya. Perhitungan nilai energi dan kalori dilakukan dengan ukuran takaran saji untuk minuman tepung tempe 26 gram, sementara tepung tempe saja 20 gram. Hal ini disesuaikan dengan penelitian Sudigbia yang menggunakan 20 gram tepung tempe untuk membuat minuman rehidrasi oral bagi penderita diare. Dilihat dari energi yang dihasilkan, minuman tepung tempe memiliki nilai kalori yang hampir sama dengan tepung tempe. Sebagai contoh dari kedelai A, dalam satu takaran saji minuman tepung tempe sebesar 26 gram terdapat kandungan protein 5.14 gram, lemak 6.09 gram dan karbohidrat 11.67 gram dengan kandungan energi sebesar 87 kkal. Berdasarkan BPOM 2003, angka kecukupan gizi AKG untuk acuan pelabelan pangan umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 gram, lemak total sebanyak 55 gram dan karbohidrat total sebanyak 325 gram. Dengan demikian, konsumsi satu takaran saji minuman tepung tempe dapat memenuhi sekitar 4 kebutuhan energi harian, 10 kebutuhan protein harian, 11 kebutuhan lemak harian dan 4 kebutuhan karbohidrat harian.