Minuman Tepung Tempe dan Tepung Tempe
48
Tabel 19. Nilai kalori tepung tempe, minuman tepung tempe dan bubuk minuman kedelai Komponen
Minuman tepung tempe Tepung tempe
Bubuk kedelai A
B G2
H A
B G2
H Protein bb
19.77 20.78
20.34 20.06
44.12 46.17
45.26 46.62
41.26 Lemak bb
23.42 23.04
20.74 20.73
24.62 26.08
23.73 24.23
26.65 Karbohidrat bb
44.87 46.73
52.98 50.58
24.03 20.51
23.39 21.52
20.77 Energi per 100 gram
kkal 325.76
327.86 310.40
307.27 417.28
435.81 413.32
421.77 487.97
Energi per saji kkal
84.70 85.24
80.71 79.90
83.46 87.16
82.66 84.35
97.59
Takaran saji minuman tepung tempe 26 gram Takaran saji tepung tempe 20 gram
49
Sementara itu angka kecukupan gizi yang dapat diperoleh dari 20 gram tepung tempe A dengan kandungan protein 8.82 gram 18 , lemak 4.92 gram 9 dan karbohidrat 4.81 gram 1
menghasilkan kandungan energi sebesar 83 kkal atau memenuhi sekitar 4 energi harian. Perbedaan yang dapat dilihat adalah susunan zat gizi yang diperoleh. Zat gizi yang memiliki kadar paling besar
pada tepung tempe adalah protein, sementara pada minuman adalah karbohidrat. Meskipun persentase protein yang diperoleh untuk konsumsi satu takaran saji cukup tinggi yaitu 18 , tepung tempe belum
dapat dikatakan sebagai bahan makanan tinggi protein. Bahan makanan tinggi protein ditetapkan memenuhi minimal 50 kebutuhan harian. Untuk memenuhi angka tersebut setidaknya diperlukan
konsumsi sekitar 3 kali. Oleh karena itu klaim untuk makanan tinggi protein belum dapat dilakukan. Pada pembuatan minuman serbuk, penambahan gula biasanya 5-15 dari volume cairan. Jika
diinginkan 20 gram tepung tempe dalam 300 ml air, maka gula yang ditambahkan antara 15-45 gram. Jika diambil angka gula minimal akan diperoleh massa per sachet sekitar 35 gram yang termasuk
besar untuk diaplikasikan dalam minuman sachet. Namun jumlah gula yang ditambahkan mungkin sedikit berlebihan. Tingkat kelarutan gula dalam air cukup tinggi. Dalam tubuh gula akan segera
dimetabolisme oleh tubuh menghasilkan energi. Pada penderita diabetes, hal ini tidak baik karena memberikan kemungkinan resiko naiknya gula darah secara cepat.
Selain itu penggunaan bahan tambahan pangan berupa pemanis dapat menjadi alternatif. Beberapa pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan beberapa kali dari gula pasir. Pemakaian
pemanis dalam jumlah kecil dapat memberikan tingkat kemanisan yang sama dengan gula pasir. Namun penggunaan gula sukrosa dalam minuman mungkin akan memberikan kalori yang sangat
besar. Konsumsi gula yang terlalu banyak dapat meningkatkan resiko diabetes. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula.
Pemanis buatan yang biasa digunakan dalam makanan bagi penderita diabetes melitus adalah campuran siklamat dan sakarin. Dibandingkan sukrosa 10 , sakarin memiliki tingkat kemanisan
200-700 kali sementara siklamat 15-30 kali. Aplikasi sakarin dan siklamat biasanya dilakukan dengan perbandingan 1:3. Pemanis alternanif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita
diabetes melitus sebagai pengganti gula reduksi lainnya Cahyadi 2008. Penambahan gula rendah kalori dapat diaplikasikan untuk mendukung tepung tempe menjadi minuman rendah kalori. Hal ini
didukung pula dengan kadar serat tepung tempe yang cukup tinggi sekitar 3 Soeryo 1991. Kebanyakan minuman bubuk memiliki variasi rasa coklat. Coklat merupakan salah satu rasa
yang banyak disukai oleh konsumen. Penambahan coklat bubuk dalam bahan pangan biasa dilakukan pada taraf 0.5-1.5 dari volume minuman. Dari pemilihan formulasi yang dilakukan pada penelitian
ini dapat dilihat bahwa semakin besar jumlah coklat bubuk yang ditambahkan pada kadar tepung dan gula yang sama akan memberikan nilai kesukaan yang lebih tinggi. Meskipun demikian penambahan
coklat bubuk dimaksudkan untuk menutupi rasa tepung tempe yang tidak terlalu disukai selain memang banyak disukai oleh konsumen. Penambahan coklat bubuk sudah baik untuk menutupi warna,
aroma dan rasa tepung tempe yang memiliki sifat cenderung kurang disukai. Jika diambil dari formulasi pada penelitian ini, bubuk coklat yang ditambahkan adalah 1 sehingga untuk satu kali saji
digunakan 2 gram bubuk coklat. Takaran saji yang digunakan tetap 20 gram tepung tempe dalam 300 ml air. Pada penelitian ini
diketahui panelis menyukai minuman dengan penambahan gula 10 dari volume minuman. Jika diaplikasikan dalam 300 ml minuman tepung tempe besarnya 30 gram atau hampir 3 sdm.
Penggantian keseluruhan gula dengan pemanisan buatan memerlukan sakarin sebesar 0.1 gram atau siklamat sebesar 1 gram. Jika dikonversi menjadi basis 1 kg minuman tepung tempe, penggantian gula
dilakukan dengan 5 gram sakarin atau 50 gram siklamat. Berdasarkan keputusan Kepala BPOM No HK.00.05.5.4575 tahun 2004, penggunaan sakarin pada produk makanan khusus untuk diet besarnya
50
500 mgkg atau 5 gramkg, sehingga penggantian keseluruhan dapat dilakukan. Sementara penggunaan siklamat untuk makanan khusus diet maksimal 1300 mgkg atau 13 gramkg. Batas
penggunaan siklamat yang kecil tidak memungkinkan penggantian gula dengan siklamat secara keseluruhan. Penggunaan campuran sakarin dan siklamat memerlukan perhitungan lebih lanjut dan
aplikasi langsung untuk menentukan kadar yang sesuai.
51
KESIMPULAN DAN SARAN