Komposisi Kimia Kedelai Karakterisasi Kedelai
30
Tabel 9. Komposisi kimia sampel kedelai Parameter
Kedelai A Kedelai B
Kedelai G2 Kedelai H
Kadar air bb 9.03
a
8.81
a
8.82
a
8.94
a
Kadar abu bk 5.52
b
5.07
a
5.68
c
5.46
b
Kadar protein bk 38.44
bc
37.98
ab
38.85
c
37.58
a
Kadar lemak bk 25.75
c
25.27
b
22.74
a
22.76
a
Kadar karbohidrat bk 30.29
31.68 32.73
34.20 DC protein
70.80
a
70.35
a
70.17
a
70.80
a
Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata p 0.05
Air merupakan salah satu unsur kimia yang terdapat dalam bahan pangan, termasuk didalam kedelai. Pemanenan kedelai biasa dilakukan pada kedelai dengan kadar air 13-15 untuk mengurangi
resiko kehilangan karena pecahnya polong kedelai. Untuk meningkatkan umur simpan, kacang- kacangan biasanya dikeringkan hingga diperoleh kadar air sekitar 10-14 . Penyimpanan pada kadar
air 10-11 bb dapat memberikan umur simpan kedelai hingga empat tahun Ghosh and Jayas 2010. Pembagian mutu kedelai berdasarkan SNI 01-3922-1995 didasarkan oleh beberapa kriteria mutu,
salah satunya adalah kadar air. Kedelai mutu I memiliki kadar air maksimal 13 , mutu II dan III memiliki kadar air maksimal 14 dan kedelai mutu IV dengan kadar air maksimal 16 .
Berdasarkan data yang diperoleh, kadar air keempat kedelai berkisar 8.81-9.03 dan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Kedelai varietas B memiliki kadar air terendah yang besarnya 8.81 ,
sementara kedelai varietas A memiliki kadar air tertinggi yaitu 9.03 . Jika hanya dilihat dari kadar air, keempat kedelai dapat dimasukkan dalam mutu I. Namun hal ini tidak dapat disimpulkan karena
penentuan mutu juga menggunakan parameter lain yaitu butir belah, butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir keriput BSN 1995.
Abu dimaksudkan sebagai bagian bahan pangan yang tidak dapat terbakar karena mengandung berbagai mineral di dalamnya. Semakin besar persentase abu diartikan semakin tinggi pula jumlah
mineralnya. Kedelai memiliki kadar abu berkisar 5-6 Kumar et al 2010, Sugano 2006. Hasil analisis kedelai dari keempat varietas menghasilkan angka kadar abu dalam persentase basis kering
bk untuk varietas A sebesar 5.52, varietas B sebesar 5.07, varietas G2 sebesar 5.68 dan varietas H sebesar 5.46. Berdasarkan hasil pengolahan statistik, keempat kedelai memiliki kadar abu yang
berbeda nyata pada taraf 0.05. Kedelai diketahui mengandung berbagai jenis mineral. Mineral dengan konsentrasi paling tinggi di dalam kedelai adalah kalium 2.3 yang direkomendasikan untuk
mengurangi resiko hipertensi. Sementara itu mineral utama kedelai antara lain kalsium 0.2 , magnesium 0.3 , dan fosfor 0.6 Kumar et al 2010.
Kelebihan kedelai dibandingkan kacang-kacangan lainnya adalah kadar proteinnya yang tinggi. Selain kadar proteinnya yang hampir menyamai protein hewani, kedelai juga memiliki kandungan
asam amino yang agak berbeda dengan protein nabati lainnya. Kedelai memiliki kandungan asam amino esensial dalam jumlah yang cukup meskipun kadar asam amino belerang yaitu metionin dan
sistein lebih rendah dibandingkan pola yang direkomendasikan oleh FAO Muchtadi 2010a. Kadar protein kedelai umumnya sekitar 35 , namun beberapa varietas tertentu dapat mencapai 45 .
Kedelai yang dipakai pada penelitian ini memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu varietas A sebesar 38.44 bk, varietas B sebesar 37.98 bk, varietas G2 sebesar 38.85 bk dan varietas H
sebesar 37.58 bk. Varietas G2 memiliki kadar protein tertinggi meskipun berdasarkan pengolahan statistik berada pada subset yang sama dengan kedelai komersial A. Kedelai varietas lokal memiliki
31
kadar protein yang dapat mencapai lebih dari 40 . Kadar protein kedelai lokal memungkinkan untuk menghasilkan bobot dan tekstur tahu yang lebih baik dibandingkan kedelai impor Ginting et al 2009.
Kadar protein kedelai yang tinggi didukung pula oleh daya cernanya yang juga tinggi. Berdasarkan hasil analisis daya cerna protein yang dilakukan diketahui keempat kedelai memiliki
daya cerna protein sekitar 70 dan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Daya cerna protein berhubungan erat dengan ketersediaan protein bagi tubuh. Kedelai mengandung zat antigizi salah
satunya antitripsin yang dapat menghalangi kecernaan protein dalam tubuh. Pengolahan kedelai menjadi produk pangan dapat mengurangi bahkan menghilangkan kandungan zat antigizi tersebut.
Selain memiliki kadar protein yang tinggi, kedelai juga dikenal sebagai sumber lemak yang baik. Kadar lemak kedelai dapat mencapai 20 . Kadar lemak yang diperoleh dari hasil analisis untuk
varietas A sebesar 25.75 bk, varietas B sebesar 25.72 bk, varietas G2 sebesar 22.74 bk dan varietas H sebesar 22.76 bk. Lemak kedelai merupakan lemak baik karena tinggi akan asam lemak
tak jenuh yang merupakan asam lemak esensial bagi tubuh. Kadar karbohidrat kedelai dilakukan dengan metode by difference dimana nilainya berkisar
antara 30.29 hingga 34.20 bk. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 30 yang dikelompokkan menjadi dua yaitu gula-gula larut air sukrosa, stakiosa dan rafinosa serta serat tidak larut. Kedelai
kaya akan oligosakarida yaitu rafinosa 0.5 dan stakiosa 4.0 . Meskipun diketahui dapat menimbulkan gejala flatulensi, oligosakarida diketahui memiliki manfaat bagi tubuh. Adanya
oligosakarida dapat memicu tumbuhnya bifidobacteria dalam usus. Mikroflora ini dipercaya dapat menurunkan resiko kanker usus besar dan penyakit pencernaan lainnya Golbitz and Jordan 2006.
Selain itu oligosakarida juga mampu mencegah tumbuhnya bakteri patogen Clostridium perfringensis, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter dan Listeria serta mampu menambah serat sehingga
dapat menyerap racun dan bakteri gram negatif dan mengeluarkannya dari saluran pencernaan Kumar et al 2010.
Selain dilihat dari karakteristik fisik dan komposisi kimia kedelai, hal yang menjadi pertimbangan untuk memilih kedelai sebagai bahan baku produk pangan adalah keamanan dari produk
bersangkutan. Rekayasa genetika telah dilakukan oleh beberapa negara untuk menghasilkan produk pertanian yang lebih baik. Rekayasa genetik pada kedelai menghasilkan varietas dengan karakteristik
spesifik seperti rendemen yang tinggi, ketahanan terhadap penyakit, kualitas minyak yang baik dan sebagainya. India telah menghasilkan sekitar 80 varietas kedelai hasil rekayasa genetik sejak
pertengahan 1960-an. Sementara itu China telah membudidayakan sekitar 134 kultivar hasil rekayasa genetik pada 25 area tanam sejak tahun 1980-an Mishra and Verma 2010. Negara-negara di
Amerika Selatan seperti Argentina dan Brazil telah mengijinkan penggunaan varietas kedelai hasil rekayasa genetik untuk dibudidayakan Chianu et al 2010. Meskipun penggunaan rekayasa genetik
telah berhasil menghasilkan produk pertanian yang lebih baik, keamanan produk bagi kesehatan manusia dan lingkungan masih diteliti. Oleh karena itu perlu kewaspadaan terhadap produk transgenik
yang mungkin banyak beredar di pasaran.