24 menurunkan kandungan asam askorbat lambat. Menurut Phan et al 1986, asam askorbat dapat
disintesis dari substrat glukosa-6-PO
4
melalui jalur pentosa-PO
4
saat glikolisis dalam proses respirasi.
Kandungan vitamin C yang dipengaruhi oleh ketersediaan oksigen di lingkungan buah juga berhubungan dengan kerusakan salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan. Penurunan
vitamin C yang cepat selama penyimpanan terdapat pada perlakuan yang memiliki kerusakan yang tinggi, yaitu pada perlakuan pengemasan polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa
kemasan. Hal tersebut dapat disebabkan oleh tersedianya oksigen sehingga terjadi respirasi yang menyebabkan kerusakan jaringan tinggi dan oksidasi yang menyebabkan degradasi vitamin C.
Sebaliknya, pada perlakuan pengemasan dengan polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang ketersediaan oksigen dibatasi oleh permeabilitas masing-masing plastik sehingga respirasi
dan oksidasi vitamin C cenderung lebih lambat.
4.3.3.3 Total Vitamin C kematangan curah
Salak pondoh kematangan curah memiliki kandungan vitamin C pada awal penyimpanan sebesar 2.6 mg100 g kemudian menurun selama penyimpanan dengan nilai berkisar antara 0.5-
1.9 mg 100 g. Pada Gambar 14, laju penurunan kandungan vitamin C terbesar pada salak pondoh kematangan curah juga terdapat pada perlakuan pengemasan dengan polietilen lubang.
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 17, coating kitosan tidak berpengaruh nyata α=0.05
terhadap penurunan kandungan vitamin C sedangkan jenis kemasan yang digunakan berpengaruh nyata α=0.05 terhadap kandungan vitamin C salak pondoh kematangan curah.
Uji lanjut Duncan Lampiran 17 menyatakan bahwa perlakuan pengemasan salak pondoh kematangan curah dengan plastik polipropilen tanpa lubang memiliki tingkat penurunan vitamin
C terendah selama penyimpanan. Menurut Tranggono dan Sutardi 1989, kandungan vitamin C dapat menurun karena adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase sehingga salak pondoh yang
memiliki kandungan oksigen yang banyak di lingkungan akan memiliki penurunan asam askorbat yang cepat.
Gambar 14. Laju perubahan vitamin C salak pondoh kematangan curah selama penyimpanan -0,25
-0,20 -0,15
-0,10 -0,05
0,00 Polipropilen
Lubang Polipropilen
Tanpa Lubang Polietilen
Lubang Polietilen
Tanpa Lubang Tanpa Kemasan
L aj
u P
er u
b ah
an Vitam
in C
[ m
g 1
g ]Har
i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
25 Kandungan vitamin C yang dipengaruhi oleh ketersediaan oksigen di lingkungan buah juga
berhubungan dengan kerusakan salak pondoh kematangan curah selama penyimpanan. Penurunan vitamin C yang cepat selama penyimpanan terdapat pada perlakuan yang memiliki kerusakan yang
tinggi, yaitu pada perlakuan pengemasan polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan. Hal tersebut dapat disebabkan oleh tersedianya oksigen sehingga terjadi respirasi yang
menyebabkan kerusakan jaringan tinggi dan oksidasi yang menyebabkan degradasi vitamin C. Sebaliknya, pada perlakuan pengemasan dengan polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa
lubang ketersediaan oksigen dibatasi oleh permeabilitas masing-masing plastik sehingga respirasi dan oksidasi vitamin C cenderung lebih lambat.
4.3.4 Total Asam
