40 18 hari penyimpanan, salak pondoh dengan kerusakan kurang dari 50 memiliki persentase
kesukaan panelis berkisar 10-30 sedangkan pada perlakuan dengan kerusakan terendah persentase kesukaan panelis sebesar 10.
Berdasarkan Gambar 32, tekstur salak pondoh kematangan curah disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan pada perlakuan yang memiliki kerusakan kurang dari 50 dengan persentase
kesukaan panelis 10-50. Pada 6 hari penyimpanan, tekstur salak pondoh masih disukai panelis dengan persentase kesukaan panelis mencapai 60. Pada 18 hari penyimpanan, tingkat kesukaan
panelis teterendah terhadap tekstur salak pondoh kematangan curah sebesar 10 . Penurunan tingkat kesukaan panelis dapat disebabkan oleh mulai menurunnya tingkat
kerenyahan dari salak pondoh. Pelunakan buah dapat disebabkan oleh terjadinya pemecahan protopektin menjadi pektin yang larut air maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak dan
lignin Pantastico, 1986. Menurunnya ketegaran tekstur salak pondoh juga disebabkan adanya proses transpirasi pada buah sehingga kehilangan air lebih besar yang terlihat dari susut bobot
yang tinggi dan terjadinya pengeriputan daging buah.
4.3.6.5 Rasa buah salak pondoh
Rasa merupakan parameter yang sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Rasa salak pondoh didominasi oleh perpaduan antara kandungan gula dan asam yang
terkandung. Secara umum tingkat kesukaan panelis terhadap rasa salak pondoh menurun selama penyimpanan. Menurut Mattoo et al. 1986, rasa adalah sesuatu yang halus dan rumit yang
ditangkap dengan indera yang berupa kombinasi rasa manis, asam, sepet dan aroma. Rasa salak pondoh masih dapat diterima panelis hingga 6 hari penyimpanan sedangkan pada 18 hari
penyimpanan tingkat kesukaan panelis cenderung menurun.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 33. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap rasa buah salak pondoh
kematangan 80 selama penyimpanan Pada Gambar 33, rasa salak pondoh kematangan 80 masih dapat disukai pada 6 hari
penyimpanan dengan tingkat kesukaan panelis mencapai 60. Salak pondoh kematangan 80 dengan kerusakan yang rendah hingga 18 hari penyimpanan memiliki persentase kesukaan panelis
10 20
30 40
50 60
70 80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
41 yang rendah hanya berkisar 10-30. Pada salak pondoh kematangan 80 dengan perlakuan
pengemasan polipropilen tanpa lubang, persentase kesukaan panelis terhadap rasa buah salak sebesar 10 dan sisanya memberikan penilaian netral dan tidak suka. Pada 6 hari penyimpanan,
rasa salak pondoh kematangan 80 dengan perlakuan tanpa kemasan dan pelapisan kitosan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv memiliki persentase kesukaan panelis sebesar 60, lebih
tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal tersebut diduga karena rasa yang terbentuk tidak terlalu hambar dan tidak terlalu dipengaruhi oleh aroma alkohol. Pada perlakuan tanpa
kemasan dan plastik polietilen tanpa lubang, ketersediaan oksigen lebih banyak sehingga proses respirasi aerobik masih dapat berlangsung dibandingkan dengan perlakuan dengan plastik
polipropilen tanpa lubang.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 34. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap rasa buah salak pondoh
kematangan 90 selama penyimpanan Pada Gambar 34, rasa salak pondoh kematangan 90 masih dapat diterima panelis pada 6
hari penyimpanan. Rasa salak pondoh dengan kerusakan rendah memiliki persentase kesukaan panelis yang rendah, yaitu sebesar 10 pada perlakuan pengemasan dengan plastik polipropilen
tanpa lubang. Rasa salak pondoh yang dikemas pada plastik polipropilen tanpa lubang dengan pelapisan kitosan perbandingan 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv memiliki persentase
kesukaan panelis tertinggi pada 18 hari penyimpanan dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal tersebut diduga karena laju penurunan total asam dan total padatan terlarut pada perlakuan tersebut
lambat serta aroma overipe atau alkohol yang tercium tidak mempengaruhi rasa buah salak. Rasa salak pondoh kematangan curah masih diterima panelis pada 6 hari penyimpanan.
Pada Gambar 35, disajikan bahwa pada 6 hari penyimpanan, tingkat kesukaan panelis dapat mencapai 60. Pada 18 hari penyimpanan, salak pondoh kematangan curah dengan kerusakan
terendah yaitu pelapisan dengan coating kitosan perbandingan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan pengemasan dengan polipropilen tanpa lubang disukai panelis dengan tingkat kesukaan
20. 10
20 30
40 50
60 70
80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
42 Keterangan:
A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv B1= Polipropilen lubang
B2= Polipropilen tanpa lubang B3= Polietilen lubang
B4= Polietilen tanpa lubang B5= Tanpa kemasan
Gambar 35. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap rasa buah salak pondoh kematangan curah selama penyimpanan
Rasa salak pondoh dipengaruhi oleh kandungan total padatan terlarut, total asam, dan senyawa lain yang dihasilkan dari proses metabolisme. Penurunan tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa salak pondoh dapat disebabkan rasa khas salak pondoh semakin menurun dan didominasi oleh rasa yang hambar dan sedikit asam. Rasa hambar diduga disebabkan oleh adanya
penurunan total asam dan total padatan terlarut pada salak pondoh sehingga rasa asam dan rasa manis menurun.
4.4 MEKANISME KITOSAN DAN PLASTIK KEMASAN DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SALAK PONDOH
Kitosan merupakan polisakarida yang dapat menjadi barrier penghalang yang baik karena dapat membentuk matriks yang kuat dan kompak Krochta et al. 1994. Lapisan pelindung dengan
menggunakan kitosan memiliki kemampuan untuk menunda atau memperlambat proses kematangan dan memperpanjang masa penyimpanan pasca panen. Buah salak pondoh yang
dilapisi kitosan pada permukaan kulit buahnya akan memiliki permeabilitas terhadap oksigen dan karbondioksida sehingga mengurangi kegiatan respirasi yang menggunakan oksigen dan
menghasilkan karbondioksida. Hal tersebut akan berakibat pada kerusakan yang lebih rendah karena kegiatan respirasi yang rendah akan menyebabkan perombakan substrat lambat sehingga
tingkat kebusukan rendah. Selain membentuk lapisan film, kitosan memiliki struktur khusus dengan kelompok amino
reaktif sehingga menjadi senyawa bioaktif yang memperlihatkan fungsi antimikrobial Kumar et al
. 2004. Aktivitas antimikroba kitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroorganisme seperti bakteri dan cendawan Sagoo et al. 2002. Cendawan yang menyebabkan
kerusakan pada buah salak pondoh berupa kapang yang berwarna putih kemudian berwarna hitam seiring dengan semakin lama penyimpanan. Hasil penelitian Putra 2011, kapang yang tumbuh
pada salak pondoh selama penyimpanan antara lain Fusarrium sp, Aspergillus sp, Penicillium sp, 10
20 30
40 50
60 70
80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
