28 Pengemasan polipropilen tanpa lubang memiliki kecenderungan penurunan total asam
terendah selama penyimpanan dibandingkan penggunaan kemasan lain. Keadaan tersebut diduga karena coating kitosan dan kemasan polipropilen serta polietilen tanpa lubang dapat menjadi
penghalang keberadaan oksigen sehingga laju penurunan total asam rendah. Kandungan total asam salak pondoh kematangan curah menunjukkan laju penurunan yang lebih cepat pada
perlakuan yang memiliki laju kerusakan tinggi selama penyimpanan. Keterkaitan tersebut diduga karena adanya pengaruh keberadaan oksigen di sekitar buah yang mendorong terjadinya respirasi
sehingga digunakan asam organik yang menghasilkan CO
2
dan H
2
O yang mudah menguap. Pada kombinasi perlakuan polipropilen tanpa lubang dan coating kitosan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat
1 bv menunjukkan penurunan laju yang rendah dibandingkan dengan perlakuan pengemasan lain begitu juga dengan laju kerusakan pada kombinasi perlakuan yang sama menunjukkan laju
yang rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Ketersediaan oksigen yang rendah pada perlakuan tersebut karena permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan karbondioksida dari plastik
polipropilen tanpa lubang menyebabkan kerusakan jaringan lambat begitu juga penurunan total asam.
4.2.5 Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut dapat menunjukan kandungan gula pada buah karena gula dapat larut dalam air. Semakin tinggi total padatan terlarut maka semakin tinggi tingkat kemanisan buah.
Kandungan total padatan terlarut salak pondoh berfluktuasi selama penyimpanan sehingga untuk mengetahui penurunan atau peningkatan kandungan total padatan terlarut digunakan kemiringan
slope perubahan padatan terlarut selama penyimpanan. Nilai slope negatif menunjukkan adanya kecenderungan penurunan total padatan terlarut sedangkan nilai slope positif menunjukkan adanya
kecenderungan peningkatan total padatan terlarut salak pondoh selama penyimpanan.
4.2.5.3 Total padatan terlarut salak pondoh kematangan 80
Salak pondoh kematangan 80 memiliki kandungan total padatan terlarut pada awal penyimpanan sebesar 15
o
Brix dan selama penyimpanan kandungannya berkisar 14-17
o
Brix. Gambar 18 menunjukkan bahwa kandungan total padatan terlarut salak pondoh kematangan 80
cenderung meningkat pada perlakuan pengemasan dengan polipropilen tanpa lubang, polietilen tanpa lubang, dan tanpa kemasan. Salak pondoh kematangan 80 cenderung menurun pada
perlakuan polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang. Berdasarkan hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan Lampiran 21, coating kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan
total padatan terlarut sedangkan jenis kemasan yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan total padatan terlarut salak pondoh kematangan 80 selama penyimpanan.
Penurunan atau peningkatan kandungan total padatan terlarut selama penyimpanan pada salak pondoh kematangan 80 disebabkan oleh kesetimbangan antara degradasi senyawa
kompleks dengan proses degradasi gula dalam glikolisis pada buah. Peningkatan kandungan total padatan terlarut pada salak pondoh kematangan 80 dengan perlakuan pengemasan plastik
polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan karena proses respirasi yang menghasilkan gula lebih cepat dibandingkan perlakuan lain yang diakibatkan adanya dua lubang
dikedua sisi plastik sehingga terdapat banyak oksigen. Tingkat kematangan salak pondoh 80 yang belum mencapai kematangan maksimal juga dapat menjadi faktor cenderung meningkatnya
kandungan total padatan terlarut pada perlakuan tersebut. Kemudian, kecenderungan peningkatan total padatan terlarut pada perlakuan tanpa kemasan diduga karena respirasi mengubah pati
menjadi gula sederhana dan kehilangan air karena transpirasi juga tinggi sehingga kandungan gula yang terlarut lebih banyak pada kandungan air yang lebih sedikit pada buah.
29 Gambar 18. Laju perubahan total padatan terlarut salak pondoh kematangan 80 selama
penyimpanan Kecenderungan penurunan kandungan total padatan terlarut pada perlakuan pengemasan
plastik polipropilen tanpa lubang dan plastik polietilen tanpa lubang diduga gula sederhana yang dihasilkan dari pemecahan polisakarida digunakan dalam proses glikolisis dalam respirasi
kemudian kehilangan air rendah karena permeabilitas plastik rendah. Ketersediaan oksigen yang terbatas karena adanya permeabilitas plastik menyebabkan ada peluang terjadinya fermentasi yang
menggunakan gula sederhana yang lebih besar untuk menghasilkan energi sehingga total padatan terlarut menurun. Menurut Winarno dan Wirakartakusumah 1981, total gula pada buah akan
meningkat karena adanya degradasi karbohidrat menjadi senyawa yang terlarut dan menurun karena gula yang digunakan untuk proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lain. Total gula
pada salak pondoh diamati dari kandungan total padatan terlarut karena sebagian besar bahan yang terlarut dalam buah berupa gula sukrosa, fruktosa, dan glukosa.
4.2.5.2 Total padatan terlarut salak pondoh kematangan 90
