11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 KARAKTERISTIK BAHAN
4.1.1 Salak pondoh
Salak pondoh dalam penelitian ini terdiri dari tiga kematangan, yaitu 80, 90, dan curah dengan kandungan seperti yang tertera pada Tabel 3. Perbedaan kematangan pada salak pondoh
berdasarkan penentuan waktu pemanenan. Salak pondoh kematangan 80 dipanen 5-6 bulan setelah penyerbukan sedangkan salak pondoh kematangan 90 dipanen setelah 7 bulan
penyerbukan. Salak pondoh kematangan curah tidak diketahui tingkat kematangannya secara pasti karena tidak dilakukan pemisahan kematangan dan merupakan cara panen yang biasa dilakukan
petani. Karakter fisik buah salak pondoh pada masing-masing kematangan sulit untuk dibedakan,
tetapi secara umum salak pondoh kematangan 90 memiliki warna kulit pada bagian bawah buah lebih gelap dibandingkan salak pondoh kematangan 80 sedangkan pada bagian pangkal lebih
dominan dengan warna kekuningan cerah. Salak pondoh kematangan 80 memiliki daging buah yang renyah dan salak pondoh kematangan 90 memiliki daging buah yang masir. Salak pondoh
memiliki kandungan air yang cukup tinggi, yaitu sebesar 77.1 pada tingkat kematangan 80, sebesar 78.1 pada kematangan curah, dan sebesar 79.2 pada tingkat kematangan 90.
Perbedaan karakteristik kimia salak pondoh berdasarkan kematangan dapat diamati berdasarkan kandungan total padatan terlarut yang menunjukkan tingkat kemanisan buah. Tingkat kemanisan
salak pondoh diamati berdasarkan total padatan terlarut karena gula terlarut dalam air buah salak. Salak pondoh kematangan 90 memiliki total padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan
total padatan terlarut salak pondoh kematangan 80 yang mengindikasikan tingkat kemanisan yang lebih tinggi. Kandungan total padatan terlarut salak pondoh kematangan 90 lebih tinggi
karena pati yang terdapat dalam buah lebih banyak yang telah didegradasi menjadi substrat yang lebih kecil sukrosa, glukosa, fruktosa.
Tabel 3. Hasil karakterisasi salak pondoh Parameter
Kematangan 80
90 Curah
Kadar air 77.1
79.2 78.1
Kadar abu 0.6
0.5 0.9
Kadar lemak 0.08
0.07 0.08
Kadar protein 0.50
0.53 0.40
Vitamin C mg100 g 2.2
2.4 2.6
Total asam 1.0
1.3 1.0
Total padatan terlarut
o
Brix 15
18 17
sampel acak
4.1.2 Larutan coating kitosan
Kategori