23 kombinasi perlakuan coating kitosan dengan kemasan polipropilen tanpa lubang dan polietilen
tanpa lubang sehingga oksidasi vitamin C rendah.
4.3.3.2 Total Vitamin C salak pondoh kematangan 90
Kandungan vitamin C pada salak pondoh kematangan 90 pada awal penyimpanan sebesar 2.4 mg100 g dan selama penyimpanan berkisar 0.4-1.9 mg100g. Berdasarkan Gambar
13, secara umum kandungan vitamin C salak pondoh kematangan 90 cenderung menurun selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai slope negatif. Penurunan kandungan vitamin C
terendah selama penyimpanan terdapat pada perlakuan pelapisan coating kitosan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dengan pengemasan plastik polipropilen tanpa lubang. Kemudian,
penurunan kandungan vitamin C tertinggi selama penyimpanan terdapat pada perlakuan pelapisan coating
kitosan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dengan pengemasan menggunakan plastik polipropilen lubang.
Gambar 13. Laju perubahan vitamin C salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 16, coating kitosan tidak berpengaruh nyata
α=0.05 terhadap penurunan kandungan vitamin C sedangkan jenis kemasan yang digunakan berpengaruh nyata α=0.05 terhadap kandungan vitamin C salak pondoh kematangan 90. Uji
lanjut Duncan Lampiran 16 menyatakan bahwa perlakuan pengemasan salak pondoh kematangan
80 dengan plastik polipropilen tanpa lubang memiliki tingkat penurunan vitamin C terendah selama penyimpanan.
Laju penurunan yang tinggi pada perlakuan pengemasan plastik polipropilen lubang dan polietilen lubang dapat disebabkan oleh tersedianya oksigen yang dapat masuk ke dalam kemasan
melalui lubang plastik sehingga terjadi oksidasi asam askorbat yang menyebabkan kecenderungan penurunan vitamin C. Selain itu, pada kedua jenis pengemasan tersebut, kerusakan salak pondoh
pada 18 hari penyimpanan tinggi terutama karena adanya kapang sehingga dalam satu kemasan ada kemungkinan kerusakan jaringan buah sehingga kandungan vitamin C menurun. Penurunan
vitamin C yang rendah pada perlakuan pengemasan dengan plastik polipropilen dan polietilen tanpa lubang karena adanya permeabilitas udara pada plastik sehingga oksigen yang terdapat
dalam kemasan salak pondoh terbatas sehingga proses oksidasi dan respirasi yang dapat -0,16
-0,14 -0,12
-0,10 -0,08
-0,06 -0,04
-0,02 0,00
Polipropilen Lubang
Polipropilen Tanpa Lubang
Polietilen Lubang
Polietilen Tanpa Lubang
Tanpa Kemasan
L aj
u P
er u
b ah
an Vitam
in C
[ m
g 1
g ]Har
i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
24 menurunkan kandungan asam askorbat lambat. Menurut Phan et al 1986, asam askorbat dapat
disintesis dari substrat glukosa-6-PO
4
melalui jalur pentosa-PO
4
saat glikolisis dalam proses respirasi.
Kandungan vitamin C yang dipengaruhi oleh ketersediaan oksigen di lingkungan buah juga berhubungan dengan kerusakan salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan. Penurunan
vitamin C yang cepat selama penyimpanan terdapat pada perlakuan yang memiliki kerusakan yang tinggi, yaitu pada perlakuan pengemasan polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa
kemasan. Hal tersebut dapat disebabkan oleh tersedianya oksigen sehingga terjadi respirasi yang menyebabkan kerusakan jaringan tinggi dan oksidasi yang menyebabkan degradasi vitamin C.
Sebaliknya, pada perlakuan pengemasan dengan polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang ketersediaan oksigen dibatasi oleh permeabilitas masing-masing plastik sehingga respirasi
dan oksidasi vitamin C cenderung lebih lambat.
4.3.3.3 Total Vitamin C kematangan curah
