22 salak pondoh selama penyimpanan ditunjukkan dengan nilai slope yang dapat memberikan
gambaran laju penurunan mutu.
4.3.3.1 Total Vitamin C salak Pondoh kematangan 80
Vitamin C salak pondoh kematangan 80 pada awal penyimpanan sebesar 2.2 mg100 g dan selama penyimpanan berkisar antara 0.5-1.9 mg100 g. Pada Gambar 12, laju penurunan
kandungan vitamin C tertinggi selama penyimpanan terdapat pada perlakuan coating kitosan 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dengan pengemasan plastik polipropilen lubang. Pada
perlakuan pengemasan dengan plastik polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang penurunan kandungan vitamin C lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Gambar 12. Laju perubahan vitamin C salak pondoh kematangan 80 selama penyimpanan Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 15, coating kitosan tidak berpengaruh nyata
α=0.05 terhadap penurunan kandungan vitamin C sedangkan jenis kemasan yang digunakan berp
engaruh nyata α=0.05 terhadap kandungan vitamin C salak pondoh kematangan 80. Uji lanjut Duncan Lampiran 15 menyatakan bahwa perlakuan pengemasan salak pondoh kematangan
80 dengan plastik polipropilen tanpa lubang memiliki tingkat penurunan vitamin C terendah selama penyimpanan. Hal tersebut dapat disebabkan oleh tingkat oksidasi asam askorbat pada
perlakuan kemasan polipropilen tanpa lubang rendah sebagai akibat dari rendahnya permeabilitas oksigen pada kemasan dibandingkan dengan kemasan plastik berlubang dan tanpa kemasan.
Menurut Winarno 2002, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, mudah teroksidasi yang dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan oksidator.
Kecenderungan penurunan kandungan vitamin C yang lebih tinggi pada perlakuan kemasan polipropilen lubang dan polietilen lubang dibandingkan dengan perlakuan tanpa kemasan diduga
karena adanya uap air yang mengembun pada kemasan tersebut membuat salak pondoh cepat rusak begitu juga dengan kandungan asam askorbat. Keadaan tersebut memberikan dugaan bahwa
penurunan kandungan vitamin C lebih lambat pada salak pondoh kematangan 80 yang memiliki kerusakan rendah sedangkan kandungan vitamin C lebih cepat turun pada perlakuan yang
memiliki kerusakan tinggi. Hal tersebut didukung oleh ketersedian oksigen yang terbatas pada -0,16
-0,14 -0,12
-0,10 -0,08
-0,06 -0,04
-0,02 0,00
Polipropilen Lubang
Polipropilen Tanpa Lubang
Polietilen Lubang
Polietilen Tanpa Lubang
Tanpa Kemasan
L aj
u P
er u
b ah
an Vitam
in C
[ m
g 1
g ]Har
i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
23 kombinasi perlakuan coating kitosan dengan kemasan polipropilen tanpa lubang dan polietilen
tanpa lubang sehingga oksidasi vitamin C rendah.
4.3.3.2 Total Vitamin C salak pondoh kematangan 90
