38 Pada awal penyimpanan, salak pondoh memiliki aroma yang khas kemudian pada 6 hari
penyimpanan rasa khas salak mulai sedikit menghilang. Perubahan aroma tersebut terasa pada buah yang dikemas pada semua jenis kemasan tetapi lebih terasa pada salak pondoh yang disimpan
dengan plastik tanpa lubang. Pada salak pondoh yang dikemas pada plastik polietilen dan polipropilen tanpa lubang aroma yang tercium sedikit asam seperti overipe dibandingkan dengan
salak pondoh yang disimpan tanpa kemasan. Kemudian, salak pondoh yang disimpan pada plastik tanpa lubang selain aroma sedikit asam juga tercium aroma etanol setelah hari penyimpanan ke-18.
Gejala tersebut karena terbatasnya oksigen dalam kemasan menimbulkan terjadinya fermentasi yang menghasilkan etanol dan asam. Kecenderungan penurunan total asam yang rendah pada salak
pondoh yang dikemas dengan plastik polietilen dan polipropilen tanpa lubang dapat juga disebabkan oleh asam yang dihasilkan dari fermentasi sehingga mempengaruhi aroma buah.
Dalam hal ini, pengaruh coating kitosan tidak memberikan perbedaan aroma salak pondoh selama penyimpanan. Menurut Ulrich 1986, aroma dan rasa yang tidak dikehendaki pada buah dapat
disebabkan oleh penimbunan etanol.
4.3.6.4 Tekstur daging buah salak pondoh
Tekstur daging berhubungan dengan kerenyahan dan kekerasan dari daging buah salak pondoh. Gambar 30, Gambar 31, dan Gambar 32 memperlihatkan perubahan tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur daging buah salak pondoh kematangan 80, 90, dan curah selama penyimpanan.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 30. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap tekstur buah salak
pondoh kematangan 80 selama penyimpanan Gambar 30 memperlihatkan bahwa pada 6 hari penyimpanan tekstur salak pondoh
kematangan 80 masih dapat diterima panelis dengan tingkat kesukaan mencapai 50 pada beberapa perlakuan. Pada 18 hari penyimpanan, tingkat kesukaan tertinggi sebesar 30 pada
perlakuan pelapisan kitosan perbandingan 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dengan kemasan polietilen tanpa lubang. Pada 18 hari penyimpanan, tekstur salak pondoh kematangan
10 20
30 40
50 60
70 80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke0
Hari ke-6 Hari ke-18
39 80 pada perlakuan yang memiliki kerusakan terendah disukai panelis dengan persentase
kesukaan 10.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 31. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap tekstur buah salak
pondoh kematangan 90 selama penyimpanan
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 32. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap tekstur buah salak
pondoh kematangan curah selama penyimpanan Pada Gambar 31, tekstur buah salak pondoh kematangan 90 disukai panelis hingga 18
hari penyimpanan dengan tingkat kesukaan terkecil sebesar 10 dan sebagian besar panelis memberikan penilaian netral terhadap tekstur salak pondoh kematangan 90 Lampiran 24. Pada
10 20
30 40
50 60
70 80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
10 20
30 40
50 60
70 80
K esu
k aa
n P
an eli
s
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
40 18 hari penyimpanan, salak pondoh dengan kerusakan kurang dari 50 memiliki persentase
kesukaan panelis berkisar 10-30 sedangkan pada perlakuan dengan kerusakan terendah persentase kesukaan panelis sebesar 10.
Berdasarkan Gambar 32, tekstur salak pondoh kematangan curah disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan pada perlakuan yang memiliki kerusakan kurang dari 50 dengan persentase
kesukaan panelis 10-50. Pada 6 hari penyimpanan, tekstur salak pondoh masih disukai panelis dengan persentase kesukaan panelis mencapai 60. Pada 18 hari penyimpanan, tingkat kesukaan
panelis teterendah terhadap tekstur salak pondoh kematangan curah sebesar 10 . Penurunan tingkat kesukaan panelis dapat disebabkan oleh mulai menurunnya tingkat
kerenyahan dari salak pondoh. Pelunakan buah dapat disebabkan oleh terjadinya pemecahan protopektin menjadi pektin yang larut air maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak dan
lignin Pantastico, 1986. Menurunnya ketegaran tekstur salak pondoh juga disebabkan adanya proses transpirasi pada buah sehingga kehilangan air lebih besar yang terlihat dari susut bobot
yang tinggi dan terjadinya pengeriputan daging buah.
4.3.6.5 Rasa buah salak pondoh
