15 pada kemasan plastik tanpa lubang dibandingkan dengan plastik lubang sehingga respirasi dan
penurunan mutu lebih lambat. Pada salak pondoh yang memiliki kerusakan tinggi seperti perlakuan plastik kemasan polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan terjadi
penurunan kandungan vitamin C dan total asam yang lebih cepat yang diduga karena banyak tersedianya oksigen di lingkungan buah sehingga menjadi pendorong proses respirasi dan oksidasi.
Vitamin C mudah rusak karena adanya oksidasi dan rusaknya jaringan buah sedangkan asam organik beserta asam piruvat hasil glikolisis digunakan dalam respirasi siklus krebs yang akan
terjadi ketika oksigen tersedia. Ketersediaan oksigen yang terbatas pada salak pondoh yang memiliki kerusakan terkecil, yaitu perlakuan kemasan polipropilen tanpa lubang menimbulkan
aroma alkohol pada 18 hari penyimpanan yang diduga karena terjadinya fermentasi.
4.3.1.2 Kerusakan salak pondoh kematangan 90
Berdasarkan laju kerusakan salak pondoh kematangan 90 pada Gambar 6, kombinasi perlakuan coating kitosan 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan pengemasan dengan
polipropilen tanpa lubang memiliki kerusakan terendah selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan laju kerusakan yang terkecil. Pada kombinasi perlakuan coating kitosan 0.7:100
Kitosan:Asam asetat 1 dan pengemasan polipropilen tanpa lubang memiliki persentase kerusakan kurang dari 10 pada 12 hari penyimpanan kemudian persentase kerusakan mencapai
12 pada 26 hari penyimpanan.
Gambar 6. Laju kerusakan salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan Hasil analisis uji ragam Lampiran 10 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan
pengaruh nyata α=0.05 terhadap persentase kerusakan sedangkan coating kitosan dan interaksi antara jenis kemasan dengan coating kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap persentase
kerusakan salak pondoh tingkat kematangan 90. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 10 menyatakan bahwa jenis kemasan polipropilen tanpa lubang memiliki persentase kerusakan
terendah selama penyimpanan dibandingkan dengan kemasan lain. Perbedaan yang nyata pada pengaruh penggunaan plastik polipropilen tanpa lubang terhadap kerusakan dapat disebabkan oleh
daya tembus oksigen yang rendah pada plastik polipropilen tanpa lubang sehingga ketersediaan 0,00
1,00 2,00
3,00 4,00
5,00 6,00
Polipropilen Lubang
Polipropilen Tanpa Lubang
Polietilen Lubang
Polietilen Tanpa Lubang
Tanpa Kemasan L
aj u
Ker u
sak an
Har i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
16 oksigen disekitar buah rendah dan respirasi buah lambat yang berakibat pada lambatnya laju
kerusakan jaringan buah selama penyimpanan serta kecilnya peluang kontaminasi kapang.
Salak pondoh kematangan 90 yang dikemas pada plastik polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan telah mencapai kerusakan lebih besar dari 50 pada 18 hari
penyimpanan. Tingginya kerusakan salak pondoh kematangan 90 yang dikemas pada plastik polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan pada 18 hari penyimpanan sebagian
besar disebabkan oleh adanya kapang berwarna hitam yang menyebabkan kebusukan terutama pada kemasan plastik berlubang. Hal tersebut diduga karena pengaruh sifat antimikroba dari
kitosan sudah tidak dapat menahan lagi pertumbuhan kapang. Selain itu, kemasan berlubang memiliki peluang yang besar untuk terkontaminasi kapang.
Salak pondoh kematangan 90 yang memiliki kerusakan rendah selama penyimpanan juga memiliki laju penurunan mutu kimia yang cenderung lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan
lainnya. Pada perlakuan pengemasan dengan plastik polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang memiliki laju penurunan kandungan vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut yang
lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan tanpa kemasan serta plastik berlubang. Hal tersebut dapat disebabkan oleh pengaruh ketersediaan oksigen karena adanya permeabilitas kemasan
plastik polipropilen dan polietilen sehingga respirasi yang menggunakan substrat asam organik cenderung lambat serta oksidasi vitamin C oleh oksigen juga lambat. Kerusakan yang rendah pada
salak pondoh menimbulkan aroma alkohol pada 18 hari penyimpanan yang diduga selain terjadinya respirasi aerobik juga terjadi fermentasi karena keterbatasan oksigen di dalam kemasan.
4.3.1.3 Kerusakan salak pondoh kematangan curah
