25 Kandungan vitamin C yang dipengaruhi oleh ketersediaan oksigen di lingkungan buah juga
berhubungan dengan kerusakan salak pondoh kematangan curah selama penyimpanan. Penurunan vitamin C yang cepat selama penyimpanan terdapat pada perlakuan yang memiliki kerusakan yang
tinggi, yaitu pada perlakuan pengemasan polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan. Hal tersebut dapat disebabkan oleh tersedianya oksigen sehingga terjadi respirasi yang
menyebabkan kerusakan jaringan tinggi dan oksidasi yang menyebabkan degradasi vitamin C. Sebaliknya, pada perlakuan pengemasan dengan polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa
lubang ketersediaan oksigen dibatasi oleh permeabilitas masing-masing plastik sehingga respirasi dan oksidasi vitamin C cenderung lebih lambat.
4.3.4 Total Asam
Total asam salak pondoh diukur sebagai asam malat yang merupakan asam dominan yang terdapat pada buah salak. Menurut Phan et al. 1986, asam organik tak menguap adalah salah satu
komponen utama buah yang mengalami perubahan selama pematangan buah. Pada salak pondoh kematangan 80, 90, dan curah secara umum kandungan total asam menurun selama
penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai slope negatif.
4.3.4.1 Total asam salak pondoh kematangan 80
Salak pondoh kematangan 80 memiliki total asam pada awal penyimpanan sebesar 1.0 dan selama penyimpanan berkisar antara 0.2-1.0. Pada Gambar 15, total asam salak pondoh
kematangan 80 cenderung menurun selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan slope negatif pada perubahan total asam. Penurunan total asam terendah terdapat pada kombinasi perlakuan
pelapisan coating kitosan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dengan pengemasan polietilen tanpa lubang. Berdasarkan hasil analisis analisa ragam Lampiran 18, coating kitosan dan jenis
kemasan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam salak pondoh kematangan 80 selama penyimpanan.
Gambar 15. Laju perubahan total asam salak pondoh kematangan 80 selama penyimpanan
Gambar 15 menunjukkan walaupun tidak ada pengaruh nyata dari coating kitosan dan kemasan, laju penurunan total asam pada perlakuan kemasan plastik polietilen tanpa lubang dan
-0,05 -0,04
-0,03 -0,02
-0,01 0,00
Polipropilen Lubang
Polipropilen Tanpa Lubang
Polietilen Lubang
Polietilen Tanpa Lubang Tanpa Kemasan
L aj
u P
er u
b ah
an T
o tal
A sam
Har i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
26 polipropilen tanpa lubang cenderung lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal
tersebut karena pada plastik polietilen dan polipropilen tanpa lubang ketersediaan oksigen rendah sehingga penggunaan asam organik dalam tahapan siklus krebs rendah. Siklus krebs dalam
tahapan respirasi memerlukan oksigen untuk menjalankan aktivitasnya sehingga ketika kandungan oksigen di lingkungan buah rendah maka dapat terjadi fermentasi. Penurunan total asam dapat
disebabkan adanya penggunaan asam organik pada buah dalam proses respirasi kemudian dihasilkan CO
2
, H
2
O yang mudah menguap Phan et al. 1986. Terdapat keterkaitan antara penurunan total asam salak pondoh kematangan 80 dengan kerusakan salak pondoh kematangan
80 selama penyimpanan yang berhubungan dengan ketersediaan oksigen di lingkungan buah. Penurunan total asam terendah selama penyimpanan pada perlakuan pengemasan polipropilen
tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang juga memiliki kerusakan yang rendah.
4.3.5.2 Total asam salak pondoh kematangan 90
