33 panelis hingga 18 hari penyimpanan dengan persentase panelis hingga 70 pada perlakuan yang
memiliki kerusakan kurang dari 50. Pada 6 hari penyimpanan, warna kulit salak pondoh masih disukai panelis pada semua perlakuan. Warna kulit salak pondoh kematangan 90 yang memiliki
kerusakan terendah yaitu pelapisan dengan 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan pengemasan polipropilen tanpa lubang disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan dengan
persentase kesukaan hingga 30. Pada 6 hari penyimpanan, warna kulit salak pondoh kematangan 90 yang memiliki susut bobot tinggi yaitu perlakuan tanpa kemasan masih dapat diterima panelis
dengan persentase panelis yang memberikan penilaian suka berkisar 10-50. Salak pondoh kematangan curah masih dapat diterima panelis hingga 18 hari penyimpanan
yang disajikan pada Gambar 23. Semua perlakuan memiliki persentase kesukaan panelis lebih dari 50 selama penyimpanan dan terdapat beberapa perlakuan yang memiliki tingkat kesukaan
mencapai 90 pada 18 hari penyimpanan. Warna kulit salak pondoh kematangan curah yang memiliki kerusakan terendah yaitu pelapisan dengan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan
pengemasan polipropilen tanpa lubang disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan dengan persentase kesukaan hingga 50. Pada 6 hari penyimpanan, perlakuan tanpa kemasan memiliki
persentase kesukaan yang rendah dibandingkan perlakuan lain tetapi masih disukai oleh panelis dengan persentase kesukaan panelis mencapai 60. Secara kualitatif, warna kulit salak pondoh
pada perlakuan penyimpanan dengan kemasan plastik polipropilen dan polietilen tidak berubah selama penyimpanan tetapi pada perlakuan tanpa pengemasan warna kulit salak pondoh semakin
pudar dan kering. Susut bobot salak pondoh yang tinggi pada perlakuan tanpa kemasan menyebabkan permukaan kulit salak pondoh menjadi kering karena kandungan air pada buah salak
pondoh menguap tanpa adanya penghalang barrier seperti pada kemasan plastik.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 23. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap warna kulit salak
pondoh kematangan curah selama penyimpanan
4.3.6.2 Warna daging buah salak pondoh
Warna daging salak pondoh menjadi parameter kesukaan panelis karena warna dapat menunjukan kerusakan pada buah. Daging buah salak pondoh berwarna putih tulang pada awal
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
Kesu k
aa n
P an
eli s
s
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
34 penyimpanan kemudian warna menjadi lebih gelap setelah penyimpanan hari ke-18. Hal tersebut
disebabkan oleh warna salak yang lebih gelap karena adanya pencoklatan secara enzimatis. Pada awal penyimpanan, persentase kesukaan panelis terhadap warna salak pondoh
kematangan 80 sebesar 70 kemudian menurun selama penyimpanan. Warna daging salak pondoh kematangan 80 disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan pada perlakuan yang
memiliki kerusakan kurang dari 50 dengan persentase panelis yang memberikan penilaian suka berkisar 10-40. Warna daging buah salak pondoh yang memiliki kerusakan terendah yaitu
perlakuan coating kitosan perbandingan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan pengemasan dengan polipropilen tanpa lubang memiliki persentase kesukaan panelis hingga 60 pada 6 hari
penyimpanan dan sebesar 20 pada 18 hari penyimpanan. Warna daging salak pondoh dapat dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan browning atau adanya oksidasi asam askorbat. Keberadaan
oksigen yang rendah pada plastik yang tidak dilubangi membantu menekan proses pencoklatan sehingga warna salak pondoh masih dapat diterima.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 24. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap warna daging salak
pondoh kematangan 80 selama penyimpanan Persentase kesukaan panelis terhadap warna buah salak pondoh kematangan 90 yang
disajikan pada Gambar 25 memberikan informasi penurunan tingkat kesukaan dibandingkan dengan awal penyimpanan. Pada 6 hari penyimpanan, persentase kesukaan panelis berkisar 20-
60 pada 6 hari penyimpanan. Kemudian, pada 18 hari penyimpanan warna daging salak pondoh kematangan 90 tidak disukai panelis dengan persentase kesukaan panelis sebesar 10.
10 20
30 40
50 60
70 80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
35 Keterangan:
A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv B1= Polipropilen lubang
B2= Polipropilen tanpa lubang B3= Polietilen lubang
B4= Polietilen tanpa lubang B5= Tanpa kemasan
Gambar 25. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap warna daging salak pondoh Kematangan 90 selama penyimpanan
Warna daging buah salak pondoh kematangan curah Gambar 26, masih disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan pada perlakuan yang memiliki kerusakan rendah. Pada 6 hari
penyimpanan, panelis masih menyukai warna daging buah salak pondoh kematangan curah dengan persentase kesukaan panelis 40-70. Setelah hari penyimpanan ke-18, pada daging buah salak
pondoh timbul bercak-bercak kecoklatan setelah disimpan pada suhu ruang karena adanya kerusakan dingin.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 26. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap warna daging salak
pondoh kematangan curah selama penyimpanan 10
20 30
40 50
60 70
80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
10 20
30 40
50 60
70 80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
36
4.3.6.3 Aroma buah salak pondoh
