29 Gambar 18. Laju perubahan total padatan terlarut salak pondoh kematangan 80 selama
penyimpanan Kecenderungan penurunan kandungan total padatan terlarut pada perlakuan pengemasan
plastik polipropilen tanpa lubang dan plastik polietilen tanpa lubang diduga gula sederhana yang dihasilkan dari pemecahan polisakarida digunakan dalam proses glikolisis dalam respirasi
kemudian kehilangan air rendah karena permeabilitas plastik rendah. Ketersediaan oksigen yang terbatas karena adanya permeabilitas plastik menyebabkan ada peluang terjadinya fermentasi yang
menggunakan gula sederhana yang lebih besar untuk menghasilkan energi sehingga total padatan terlarut menurun. Menurut Winarno dan Wirakartakusumah 1981, total gula pada buah akan
meningkat karena adanya degradasi karbohidrat menjadi senyawa yang terlarut dan menurun karena gula yang digunakan untuk proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lain. Total gula
pada salak pondoh diamati dari kandungan total padatan terlarut karena sebagian besar bahan yang terlarut dalam buah berupa gula sukrosa, fruktosa, dan glukosa.
4.2.5.2 Total padatan terlarut salak pondoh kematangan 90
Kandungan total padatan terlarut salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan berkisar 13-17
o
Brix dengan kandungan awal penyimpanan sebesar 18
o
Brix. Laju penurunan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan coating kitosan 0.3:100 Kitosan:Asam asetat
1 bv dengan pengemasan polipropilen lubang dan coating kitosan 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bvd engan pengemasan polietilen lubang. Berdasarkan Gambar 19, kandungan total
padatan terlarut salak pondoh kematangan 90 pada semua perlakuan cenderung menurun selama
penyimpanan.
-0,08 -0,06
-0,04 -0,02
0,00 0,02
0,04 0,06
0,08 0,10
0,12 0,14
Polipropilen Lubang
Polipropilen Tanpa Lubang
Polietilen Lubang
Polietilen Tanpa Lubang
Tanpa Kemasan L
aj u
P er
u b
ah an
T P
T
o
B rix
Har i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
30 Gambar 19. Laju perubahan total padatan terlarut salak pondoh kematangan 90 selama
penyimpanan Hasil analisis ragam Lampiran 22, coating kitosan dan perlakuan kemasan tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan total padatan terlarut salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan. Penurunan total padatan terlarut selama penyimpanan pada salak
pondoh kematangan 90 karena pada kematangan tersebut buah sudah tidah mengalami peningkatan kemanisan secara signifikan sehingga kandungan padatan terlarut setelah panen tinggi
dan menurun selama penyimpanan karena gula digunakan untuk proses respirasi.
4.2.5.3 Total padatan terlarut kematangan curah
Pada awal penyimpanan, kandungan total padatan terlarut salak pondoh kematangan curah sebesar 17
o
Brix dan selama penyimpanan nilainya berkisar antara 13-17
o
Brix. Pada Gambar 20, total padatan terlarut salak pondoh kematangan curah cenderung menurun pada semua perlakuan
yang ditunjukkan oleh nilai slope negatif. Penurunan total padatan terlarut terbesar terdapat pada perlakuan coating kitosan 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan pengemasan dengan plastik
polietilen lubang. Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 23, perlakuan coating kitosan dan jenis kemasan tid
ak berpengaruh nyata α=0.05 terhadap kandungan total padatan terlarut salak pondoh kematangan curah. Penurunan total padatan terlarut karena adanya penggunaan gula yang
digunakan untuk respirasi lebih besar dari penguraian pati menjadi gula. Penurunan mutu selama penyimpanan hanya dapat diperlambat termasuk penurunan total padatan terlarut yang
mempengaruhi kemanisan buah karena berhubungan dengan kandungan kimia pada buah saat
panen dan adanya reaksi metabolisme selama penyimpanan Lodh dan Pantastico 1986.
-0,30 -0,25
-0,20 -0,15
-0,10 -0,05
0,00 Polipropilen
Lubang Polipropilen
Tanpa Lubang Polietilen
Lubang Polietilen
Tanpa Lubang Tanpa
Kemasan
L aj
u P
er u
b ah
an T
P T
o
B rix
Har i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
31 Gambar 20. Laju perubahan total padatan terlarut salak pondoh kematangan curah selama
penyimpanan 4.3.6
Organoleptik
Organoleptik hedonik adalah uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis melalui analisa verbal. Nilai yang dipakai pada organoleptik hedonik ini antara lain 5
sangat suka, 4 suka, 3 netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini berupa warna kulit buah utuh, warna, aroma, tekstur, dan rasa buah
salak pondoh yang diuji pada awal penyimpanan, 6 hari, dan 18 hari penyimpanan.
4.3.6.1 Warna kulit salak pondoh
