36
4.3.6.3 Aroma buah salak pondoh
Aroma buah salak pondoh yang diketahui melalui indra penciuman dapat memberikan gambaran bagi panelis terhadap mutu buah. Aroma khas salak pondoh tanpa adanya aroma lain
seperti aroma alkohol atau aroma overipe cenderung disukai panelis. Pada Gambar 27, salak pondoh kematangan 80 masih disukai panelis pada hari penyimpanan ke-6 dengan persentase
kesukaan mencapai 40 dan semakin menurun pada 18 hari penyimpanan. Aroma buah salak pondoh kematangan 80 yang memiliki kerusakan terendah, yaitu salak pondoh yang dilapisi
coating kitosan perbandingan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan pengemasan
polipropilen tanpa lubang masih disukai panelis pada 6 hari penyimpanan dengan persentase kesukaan sebesar 30 kemudian pada 18 hari penyimpanan persentase kesukaan menurun menjadi
10. Hal tersebut memberikan informasi bahwa salak pondoh kematangan 80 yang memiliki kerusakan yang rendah sudah tidak disukai panelis dalam parameter aroma buah pada 18 hari
penyimpanan.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 27. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap aroma buah salak
pondoh kematangan 80 selama penyimpanan Berdasarkan Gambar 28, aroma salak pondoh kematangan 90 disukai panelis pada hari
penyimpanan ke-6 dengan persentase kesukaan panelis berkisar 10-50. Panelis cenderung memberikan penilaian netral pada 6 hari penyimpanan terhadap aroma salak pondoh kematangan
90. Setelah 18 hari penyimpanan, salak pondoh kematangan 90 yang memiliki kerusakan kurang dari 50 disukai panelis dengan persentase kesukaan 10-20.
10 20
30 40
50 60
70 80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan
Hari ke-0 Hari ke-6
Hari ke-18
37 Keterangan:
A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv B1= Polipropilen lubang
B2= Polipropilen tanpa lubang B3= Polietilen lubang
B4= Polietilen tanpa lubang B5= Tanpa kemasan
Gambar 28. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap aroma buah salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan
Hasil organoleptik aroma salak pondoh kematangan curah berdasarkan persentase panelis yang memberikan penilaian suka ditunjukkan pada Gambar 29. Berdasarkan gambar tersebut,
aroma salak pondoh kematangan curah pada 6 hari penyimpanan masih dapat diterima panelis pada semua perlakuan dengan persentase kesukaan panelis hingga 60. Pada 18 hari
penyimpanan, aroma salak pondoh kematangan curah dengan kerusakan rendah disukai panelis hingga 20.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 29. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap aroma buah salak
pondoh kematangan curah selama penyimpanan 10
20 30
40 50
60 70
80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
10 20
30 40
50 60
70 80
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
38 Pada awal penyimpanan, salak pondoh memiliki aroma yang khas kemudian pada 6 hari
penyimpanan rasa khas salak mulai sedikit menghilang. Perubahan aroma tersebut terasa pada buah yang dikemas pada semua jenis kemasan tetapi lebih terasa pada salak pondoh yang disimpan
dengan plastik tanpa lubang. Pada salak pondoh yang dikemas pada plastik polietilen dan polipropilen tanpa lubang aroma yang tercium sedikit asam seperti overipe dibandingkan dengan
salak pondoh yang disimpan tanpa kemasan. Kemudian, salak pondoh yang disimpan pada plastik tanpa lubang selain aroma sedikit asam juga tercium aroma etanol setelah hari penyimpanan ke-18.
Gejala tersebut karena terbatasnya oksigen dalam kemasan menimbulkan terjadinya fermentasi yang menghasilkan etanol dan asam. Kecenderungan penurunan total asam yang rendah pada salak
pondoh yang dikemas dengan plastik polietilen dan polipropilen tanpa lubang dapat juga disebabkan oleh asam yang dihasilkan dari fermentasi sehingga mempengaruhi aroma buah.
Dalam hal ini, pengaruh coating kitosan tidak memberikan perbedaan aroma salak pondoh selama penyimpanan. Menurut Ulrich 1986, aroma dan rasa yang tidak dikehendaki pada buah dapat
disebabkan oleh penimbunan etanol.
4.3.6.4 Tekstur daging buah salak pondoh
Kategori