16 oksigen disekitar buah rendah dan respirasi buah lambat yang berakibat pada lambatnya laju
kerusakan jaringan buah selama penyimpanan serta kecilnya peluang kontaminasi kapang.
Salak pondoh kematangan 90 yang dikemas pada plastik polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan telah mencapai kerusakan lebih besar dari 50 pada 18 hari
penyimpanan. Tingginya kerusakan salak pondoh kematangan 90 yang dikemas pada plastik polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan pada 18 hari penyimpanan sebagian
besar disebabkan oleh adanya kapang berwarna hitam yang menyebabkan kebusukan terutama pada kemasan plastik berlubang. Hal tersebut diduga karena pengaruh sifat antimikroba dari
kitosan sudah tidak dapat menahan lagi pertumbuhan kapang. Selain itu, kemasan berlubang memiliki peluang yang besar untuk terkontaminasi kapang.
Salak pondoh kematangan 90 yang memiliki kerusakan rendah selama penyimpanan juga memiliki laju penurunan mutu kimia yang cenderung lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan
lainnya. Pada perlakuan pengemasan dengan plastik polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang memiliki laju penurunan kandungan vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut yang
lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan tanpa kemasan serta plastik berlubang. Hal tersebut dapat disebabkan oleh pengaruh ketersediaan oksigen karena adanya permeabilitas kemasan
plastik polipropilen dan polietilen sehingga respirasi yang menggunakan substrat asam organik cenderung lambat serta oksidasi vitamin C oleh oksigen juga lambat. Kerusakan yang rendah pada
salak pondoh menimbulkan aroma alkohol pada 18 hari penyimpanan yang diduga selain terjadinya respirasi aerobik juga terjadi fermentasi karena keterbatasan oksigen di dalam kemasan.
4.3.1.3 Kerusakan salak pondoh kematangan curah
Berdasarkan laju kerusakan pada Gambar 7, kerusakan salak pondoh kematangan curah terendah terdapat pada kombinasi perlakuan coating kitosan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1
dan pengemasan polipropilen tanpa lubang. Semakin besar nilai slope kerusakan maka semakin tinggi pula laju kerusakan salak pondoh selama penyimpanan. Kerusakan salak pondoh
kematangan curah terendah terdapat pada perlakuan yang dilapisi larutan coating kitosan kitosan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dengan pengemasan polipropilen tanpa lubang dengan
persentase kerusakan kurang dari 10 pada 12 hari penyimpanan kemudian mencapai 38 saat 26 hari penyimpanan.
Hasil analisis ragam Lampiran 11 menunjukkan pengaruh kemasan terhadap kerusakan salak pondoh kematangan curah
berbeda nyata α=0.05 sedangkan coating kitosan dan interaksi antara kemasan dengan coating kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap kerusakan buah. Hasil
uji lanjut Duncan Lampiran 11 memberikan hasil bahwa salak pondoh kematangan curah yang dikemas dengan polipropilen tanpa lubang memiliki persentase kerusakan terendah dibandingkan
dengan perlakuan pengemasan lain. Pada salak pondoh kematangan curah yang dikemas dengan polipropilen tanpa lubang
memiliki ketersediaan oksigen di lingkungan buah rendah karena adanya permeabiltas plastik terhadap oksigen sehingga proses respirasi aerobik yang memerlukan oksigen dapat terhambat dan
kerusakan jaringan juga melambat. Sama halnya dengan salak pondoh kematangan 80 dan 90, Coating
kitosan yang tidak berpengaruh terhadap kerusakan salak pondoh kematangan curah juga dapat disebabkan oleh jarak ketiga perbandingan coating yang berdekatan tidak memberikan
perbedaan karakter coating dalam menahan kerusakan tetapi penggunaan coating kitosan berbeda dengan salak pondoh tanpa coating kitosan Lampiran 8.
17 Gambar 7. Laju kerusakan salak pondoh kematangan curah selama penyimpanan
Salak pondoh kematangan curah yang memiliki kerusakan rendah selama penyimpanan juga memiliki penurunan mutu kimia yang cenderung lebih lambat dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. Pada perlakuan pengemasan dengan plastik polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang memiliki laju penurunan kandungan vitamin C, total asam, dan total
padatan terlarut selama penyimpanan yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan tanpa kemasan serta plastik polipropilen dan polietilen lubang. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
pengaruh ketersediaan oksigen karena adanya permeabilitas kemasan plastik polipropilen dan polietilen sehingga respirasi yang menggunakan substrat asam organik cenderung lambat serta
oksidasi vitamin C oleh oksigen juga lambat. Ketersediaan oksigen yang terbatas pada salak pondoh yang memiliki kerusakan terkecil, yaitu perlakuan kemasan polipropilen tanpa lubang
menimbulkan aroma alkohol pada 18 hari penyimpanan yang diduga karena terjadinya fermentasi. Kerusakan yang tinggi juga akan mempengaruhi susut bobot selama penyimpanan.
4.3.2 Susut Bobot
