2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SALAK PONDOH
Salak pondoh adalah tanaman hortikultura asli Indonesia yang termasuk suku pinang- pinangan dengan ordo Spadiciflorae, famili Palmaceae, dan genus Salacca. Tanaman salak
pondoh berumah dua sehingga dapat ditemukan bunga jantan dan bunga betina dalam satu pohon. Bunga jantan tersusun seperti genting, bertangkai, dan berwarna coklat kemerahan sedangkan
bunga betina tersusun dari satu hingga tiga bulir, dan bertangkai panjang. Perakaran salak pondoh terdiri dari akar serabut yang sebagian besar berada di dalam tanah dan sebagian lain muncul di
permukaan tanah. Nama salak yang didasarkan pada daerah asalnya antara lain salak Bali Bali, salak Condet Jakarta, salak Gondanglegi Malang, salak Manojaya Tasikmalaya, dan salak
Medan Medan. Jenis salak yang dinamai berdasarkan warna daging buah adalah salak Putih dan salak Gading sedangkan jenis salak berdasarkan rasa daging buahnya antara lain salak Madu atau
salak Kopyor dan salak Pondoh Suter 1988.
Gambar 1. Salak pondoh Salacca edulis Reinw. Menurut Suter 1988, panjang buah salak berkisar antara 4.46 - 6.13 cm, diameter 4.28 -
5.67 cm, dan berat buah berkisar 34.79 - 83.47 g. Variasi panjang, diameter, dan berat buah salak tersebut dipengaruhi oleh kultivar serta letak buah salak pada tandannya. Menurut Hastuti dan Ari
1988, salak pondoh mempunyai ukuran relatif lebih kecil, tekstur lebih keras, warna daging lebih putih dan warna kulitnya lebih hitam dibandingkan dengan jenis salak lain. Salak pondoh memiliki
keunggulan dibandingkan dengan salak lain, yaitu buahnya manis walaupun masih muda dan memiliki rasa gurih tanpa sepat Kusumo et al. 1995. Rasa khas salak pondoh yang manis dan
tidak sepat walaupun masih muda disebabkan oleh kandungan total gula yang cukup tinggi, kandungan total asam yang relatif rendah, dan kandungan tanin yang lebih rendah dibandingkan
kultivar salak lainnya Suter 1988. Salak pondoh tersusun dari tiga bagian utama, yaitu kulit, daging buah dan bagian biji.
Bagian kulit terdiri dari sisik-sisik yang tersusun seperti genting dan kulit ari yang langsung menyelimuti daging buah dengan warna putih transparan Suter 1988. Buah salak memiliki
kandungan air yang tinggi, yaitu sebesar 78 , karbohidrat sebesar 20.9 , dan kalori sebesar 77 kalori dan kandungan lainnya yang dapat dilihat pada Tabel 1.
3 Tabel 1. Kandungan gizi buah salak dalam 100 gram buah
No Kandungan Gizi
Jumlah 1
Kalori Kal 77
2 Protein g
0.4 4
Karbohidrat g 20.9
5 Kalsium mg
28 6
Fosfor g 18
7 Zat besi mg
4.2 8
Vitamin B mg 0.04
9 Vitamin C mg
2 10
Air g 78
Sumber : Departemen Kesehatan RI 2000 Salak pondoh yang siap panen ditandai dengan jarak sisik pada kulit terlihat jarang, berkilat
dan mudah dikupas, warna kulit buah kuning kecoklatan, duri-duri halus pada kulit telah hilang, mudah terlepas dari tangkai, warna daging buah tidak pucat dengan biji yang keras dan
mengeluarkan aroma khas salak Anarsis 1996. Masa panen buah salak terbagi menjadi empat musim, yaitu panen raya pada bulan November-Januari, panen sedang pada bulan Mei- Juli, panen
kecil pada bulan Februari-April, dan masa kosong pada bulan Agustus-Oktober. Salak pondoh merupakan komoditas unggulan Banjarnegara yang tersebar di 18
kecamatan. Menurut Direktorat Pertanian Banjarnegara 2011, kapasitas produksi buah salak pondoh Kabupaten Banjarnegara sebanyak 193.662,1 tontahun dengan produksi salak pondoh
tertinggi terdapat di Kecamatan Madukara 135,958.2 ton, Kecamatan Banjarmangu 26,522.3 ton, Kecamatan Pagentan 18,474.7 ton dan Kecamatan Sigaluh 5,584.9 ton.
Secara umum, buah mengalami perubahan fisiko-kimia setelah dipanen yang berhubungan dengan metabolisme oksidatif termasuk respirasi. Menurut Suter 1988, pola respirasi buah salak
terus menurun tanpa adanya lonjakan produksi CO
2
sehingga salak digolongkan ke dalam buah non-klimakterik. Buah non-klimakterik tidak akan menunjukan perubahan peningkatan mutu
setelah dipetik sehingga pemanenan dilakukan pada buah yang benar-benar masak di pohon.
2.2 FISIOLOGI PASCA PANEN
Kategori