31 Gambar 20. Laju perubahan total padatan terlarut salak pondoh kematangan curah selama
penyimpanan 4.3.6
Organoleptik
Organoleptik hedonik adalah uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis melalui analisa verbal. Nilai yang dipakai pada organoleptik hedonik ini antara lain 5
sangat suka, 4 suka, 3 netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini berupa warna kulit buah utuh, warna, aroma, tekstur, dan rasa buah
salak pondoh yang diuji pada awal penyimpanan, 6 hari, dan 18 hari penyimpanan.
4.3.6.1 Warna kulit salak pondoh
Warna kulit merupakan salah satu parameter yang parameter awal yang dinilai konsumen sebelum memutuskan membeli buah. Warna kulit salak pondoh berwarna kuning kecoklatan
dengan warna yang lebih terang pada bagian pangkal. Setelah salak pondoh dilapisi kitosan, warnanya menjadi lebih cerah dibandingkan dengan salak yang tidak dilapisi kitosan. Warna kulit
yang disukai panelis berupa kenampakan warna yang cerah, tidak keriput, dan tidak ada spot hitam tanda-tanda kerusakan.
Hasil organoleptik kesukaan panelis terhadap warna kulit salak pondoh selama penyimpanan disajikan pada Gambar 21. Pada 6 hari penyimpanan, warna kulit salak pondoh
masih disukai panelis pada semua perlakuan. Salak pondoh kematangan 80 yang memiliki kerusakan kurang dari 50 pada 18 hari penyimpanan memiliki warna kulit yang masih disukai
hingga 60 panelis. Warna kulit salak pondoh kematangan 80 yang memiliki kerusakan terendah yaitu pelapisan dengan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 dan pengemasan polipropilen
tanpa lubang disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan dengan persentase kesukaan hingga 60.
Warna kulit salak pondoh dapat dipengaruhi oleh susut bobot buah. Semakin banyak air yang menguap karena respirasi dan transpirasi maka susut bobot semakin tinggi, kulit buah
menjadi kering, dan warna kulit salak pondoh terlihat kusam. Pelapisan dan penyimpanan pada plastik kemasan dapat menghalangi pertukaran udara yang dapat menyebabkan peningkatan
-0,35 -0,30
-0,25 -0,20
-0,15 -0,10
-0,05 0,00
Polipropilen Lubang
Polipropilen Tanpa Lubang
Polietilen Lubang
Polietilen Tanpa Lubang Tanpa Kemasan
L aj
u P
er u
b ah
an T
P T
o
B rix
Har i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
32 respirasi dan transpirasi sehingga susut warna salak pondoh tetap segar dan tidak kusam. Pada 6
hari penyimpanan, warna kulit salak pondoh yang memiliki susut bobot tinggi yaitu perlakuan tanpa kemasan masih dapat diterima panelis dengan persentase panelis yang memberikan penilaian
suka berkisar 20-60.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 21. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap warna kulit salak
pondoh kematangan 80 selama penyimpanan
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 22. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap warna kulit salak pondoh
kematangan 90 selama penyimpanan Berdasarkan hasil organoleptik kesukaan panelis terhadap warna kulit salak pondoh selama
penyimpanan yang disajikan pada Gambar 22, warna kulit salak pondoh kematangan 90 disukai 10
20 30
40 50
60 70
80 90
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Kesu k
aa n
P an
elis
Perlakuan Hari ke-0
Hari ke-6 Hari ke-18
33 panelis hingga 18 hari penyimpanan dengan persentase panelis hingga 70 pada perlakuan yang
memiliki kerusakan kurang dari 50. Pada 6 hari penyimpanan, warna kulit salak pondoh masih disukai panelis pada semua perlakuan. Warna kulit salak pondoh kematangan 90 yang memiliki
kerusakan terendah yaitu pelapisan dengan 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan pengemasan polipropilen tanpa lubang disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan dengan
persentase kesukaan hingga 30. Pada 6 hari penyimpanan, warna kulit salak pondoh kematangan 90 yang memiliki susut bobot tinggi yaitu perlakuan tanpa kemasan masih dapat diterima panelis
dengan persentase panelis yang memberikan penilaian suka berkisar 10-50. Salak pondoh kematangan curah masih dapat diterima panelis hingga 18 hari penyimpanan
yang disajikan pada Gambar 23. Semua perlakuan memiliki persentase kesukaan panelis lebih dari 50 selama penyimpanan dan terdapat beberapa perlakuan yang memiliki tingkat kesukaan
mencapai 90 pada 18 hari penyimpanan. Warna kulit salak pondoh kematangan curah yang memiliki kerusakan terendah yaitu pelapisan dengan 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan
pengemasan polipropilen tanpa lubang disukai panelis hingga 18 hari penyimpanan dengan persentase kesukaan hingga 50. Pada 6 hari penyimpanan, perlakuan tanpa kemasan memiliki
persentase kesukaan yang rendah dibandingkan perlakuan lain tetapi masih disukai oleh panelis dengan persentase kesukaan panelis mencapai 60. Secara kualitatif, warna kulit salak pondoh
pada perlakuan penyimpanan dengan kemasan plastik polipropilen dan polietilen tidak berubah selama penyimpanan tetapi pada perlakuan tanpa pengemasan warna kulit salak pondoh semakin
pudar dan kering. Susut bobot salak pondoh yang tinggi pada perlakuan tanpa kemasan menyebabkan permukaan kulit salak pondoh menjadi kering karena kandungan air pada buah salak
pondoh menguap tanpa adanya penghalang barrier seperti pada kemasan plastik.
Keterangan: A1= 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
A2= 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv A3= 0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
B1= Polipropilen lubang B2= Polipropilen tanpa lubang
B3= Polietilen lubang B4= Polietilen tanpa lubang
B5= Tanpa kemasan Gambar 23. Persentase panelis yang memberikan penilaian suka terhadap warna kulit salak
pondoh kematangan curah selama penyimpanan
4.3.6.2 Warna daging buah salak pondoh
