13 dan adanya air yang terdapat dalam kemasan. Menurut Eskin et al. 1971, perubahan warna pada
buah dapat disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase yang mengubah senyawa polifenol menjadi melanin yang berwarna coklat. Selain itu, enzim-enzim yang dapat menyebabkan
pencoklatan antara lain fenolase, polifenol oksidasi, tirosinase, dan katekolase Richardson, 1976. Kapang yang tumbuh pada salak pondoh berupa spot miselia berwarna putih pada hari
penyimpanan ke-6. Kemudian pada hari penyimpanan ke-18, kapang yang menyebabkan kebusukan dominan berwarna hitam yang tumbuh pada salak pondoh dengan perlakuan kemasan
polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan. Penyebab kerusakan salak pondoh kematangan 80, 90, dan curah juga karena adanya air dalam plastik kemasan terutama pada
polietilen tanpa lubang dan polipropilen tanpa lubang. Adanya air di dalam kemasan dapat menyebabkan salak pondoh menjadi basah sehingga terjadi kerusakan jaringan buah yang akan
membuat salak cepat busuk. Air yang terperangkap dalam kemasan diduga disebabkan oleh uap air hasil respirasi buah mengembun ketika bersentuhan dengan plastik karena suhu diluar kemasan
lebih rendah. Gambar 4 menunjukkan sampel salak pondoh yang dikemas pada plastik polietilen tanpa lubang setelah 22 hari penyimpanan. Polietilen memiliki daya tembus terhadap oksigen yang
tinggi sehingga proses respirasi terjadi lebih cepat yang berpengaruh pada jumlah air yang terperangkap dalam kemasan lebih banyak dibandingkan pada polipropilen lubang. Pada beberapa
sampel, terdapat plastik kemasan yang menggembung sejak hari penyimpanan ke-18. Hal tersebut diduga adanya karbondioksida hasil respirasi yang tertahan di dalam plastik kemasan tanpa lubang
polipropilen dan polietilen yang memiliki permeabilitas terhadap karbondioksida.
Gambar 4. Penyebab kerusakan selama penyimpanan
4.3.1.1 Kerusakan salak pondoh kematangan 80
Gambar 5 menunjukkan bahwa salak pondoh kematangan 80 memiliki kerusakan terendah pada kombinasi perlakuan pengemasan dengan polipropilen tanpa lubang dan coating
kitosan perbandingan kitosan dengan asam asetat 1 sebesar 0.5:100 bv. Persentase kerusakan terendah memiliki kerusakan kurang dari 10 hingga 22 hari penyimpanan dan mencapai 14
pada 26 hari penyimpanan. Salak pondoh yang dikemas pada plastik polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan telah mencapai kerusakan lebih besar dari 50 pada 18 hari
penyimpanan sedangkan pada kemasan polietilen tanpa lubang mencapai kerusakan lebih dari 50 pada 26 hari penyimpanan.
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9, coating kitosan tidak berpengaruh nyata α=0.05 terhadap persentase kerusakan sedangkan kemasan berpengaruh nyata α=0.05
terhadap persentase kerusakan salak pondoh kematangan 80 selama penyimpanan. Pada uji lanjut Duncan Lampiran 9, penggunaan plastik polipropilen tanpa lubang menyebabkan
persentase kerusakan terendah dibandingkan penggunaan jenis kemasan lain. Hal tersebut juga Air
Kapang Kemasan kembung
Pencoklatan
14 terlihat pada Gambar 5 yang menunjukkan perlakuan pengemasan dengan polipropilen tanpa
lubang memiliki nilai slope terkecil dibandingkan dengan perlakuan pengemasan lainnya sehingga laju peningkatan kerusakan selama penyimpanan rendah.
Gambar 5. Laju kerusakan salak pondoh kematangan 80 selama penyimpanan Perbedaan yang nyata pada pengaruh penggunaan plastik polipropilen tanpa lubang
terhadap kerusakan dapat disebabkan oleh daya tembus oksigen yang rendah pada plastik polipropilen tanpa lubang sehingga proses respirasi buah lambat yang berakibat pada rendahnya
laju kerusakan jaringan buah selama penyimpanan serta rendahnya peluang kontaminasi kapang. Coating
kitosan yang tidak berpengaruh terhadap kerusakan salak pondoh kematangan 80 selama penyimpanan dapat disebabkan oleh karakter masing-masing perbandingan coating tidak
jauh berbeda sehingga memiliki kemampuan yang hampir sama dalam menahan kerusakan. Salak pondoh yang disimpan pada suhu ruang dan tidak diberi perlakuan coating kitosan serta kemasan
memiliki kerusakan mencapai 100 pada 6 hari penyimpanan dengan laju kerusakan 21.23 Hari Lampiran 8.
Kerusakan tinggi pada salak pondoh kematangan 80 yang dikemas pada plastik polipropilen lubang dan polietilen lubang karena plastik berlubang memiliki peluang yang besar
untuk keluar masuknya CO
2
, O
2
, dan H
2
O sehingga proses respirasi lebih cepat serta kontaminasi kapang lebih mudah sehingga buah cepat busuk. Kontaminasi kapang sudah dapat terdeteksi pada
hari penyimpanan ke-6 berupa spot miselia kapang kemudian pada 18 hari penyimpanan kerusakan yang disebabkan kapang sudah mencapai lebih dari 50 pada perlakuan penyimpanan
menggunakan plastik polipropilen lubang, polipropilen tanpa lubang, dan tanpa kemasan. Kapang yang menyebabkan kerusakan memiliki miselia berwarna putih dan hitam yang menempel pada
permukaan kulit salak pondoh kemudian menyebabkan daging buah salak pondoh menjadi busuk dan lunak.
Hubungan antara kerusakan dengan sifat kimia salak pondoh kematangan 80 selama penyimpanan dapat diamati dari kandungan vitamin C dan total asam. Pada salak pondoh yang
memiliki kerusakan rendah selama penyimpanan, yaitu perlakuan pengemasan polipropilen tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang menunjukkan laju penurunan vitamin C, total asam dan bobot
lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal tersebut karena permeabilitas yang rendah 0,00
0,50 1,00
1,50 2,00
2,50 3,00
3,50 4,00
4,50 5,00
Polipropilen Lubang
Polipropilen Tanpa Lubang
Polietilen Lubang
Polietilen Tanpa Lubang
Tanpa Kemasan L
aj u
Ker u
sak an
Har i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
15 pada kemasan plastik tanpa lubang dibandingkan dengan plastik lubang sehingga respirasi dan
penurunan mutu lebih lambat. Pada salak pondoh yang memiliki kerusakan tinggi seperti perlakuan plastik kemasan polipropilen lubang, polietilen lubang, dan tanpa kemasan terjadi
penurunan kandungan vitamin C dan total asam yang lebih cepat yang diduga karena banyak tersedianya oksigen di lingkungan buah sehingga menjadi pendorong proses respirasi dan oksidasi.
Vitamin C mudah rusak karena adanya oksidasi dan rusaknya jaringan buah sedangkan asam organik beserta asam piruvat hasil glikolisis digunakan dalam respirasi siklus krebs yang akan
terjadi ketika oksigen tersedia. Ketersediaan oksigen yang terbatas pada salak pondoh yang memiliki kerusakan terkecil, yaitu perlakuan kemasan polipropilen tanpa lubang menimbulkan
aroma alkohol pada 18 hari penyimpanan yang diduga karena terjadinya fermentasi.
4.3.1.2 Kerusakan salak pondoh kematangan 90
