26 polipropilen tanpa lubang cenderung lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal
tersebut karena pada plastik polietilen dan polipropilen tanpa lubang ketersediaan oksigen rendah sehingga penggunaan asam organik dalam tahapan siklus krebs rendah. Siklus krebs dalam
tahapan respirasi memerlukan oksigen untuk menjalankan aktivitasnya sehingga ketika kandungan oksigen di lingkungan buah rendah maka dapat terjadi fermentasi. Penurunan total asam dapat
disebabkan adanya penggunaan asam organik pada buah dalam proses respirasi kemudian dihasilkan CO
2
, H
2
O yang mudah menguap Phan et al. 1986. Terdapat keterkaitan antara penurunan total asam salak pondoh kematangan 80 dengan kerusakan salak pondoh kematangan
80 selama penyimpanan yang berhubungan dengan ketersediaan oksigen di lingkungan buah. Penurunan total asam terendah selama penyimpanan pada perlakuan pengemasan polipropilen
tanpa lubang dan polietilen tanpa lubang juga memiliki kerusakan yang rendah.
4.3.5.2 Total asam salak pondoh kematangan 90
Salak pondoh kematangan 90 memiliki total asam pada awal penyimpanan sebesar 1.3 dan selama penyimpanan berkisar antara 0.1-0.9. Kandungan total asam salak pondoh
kematangan 90 cenderung menurun selama penyimpanan yang ditunjukkan oleh nilai kemiringan slope yang negatif pada Gambar 16. Laju penurunan total asam tertinggi selama
penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai slope terdapat pada perlakuan coating kitosan 0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv dan kemasan polipropilen lubang. Kemudian, pada perlakuan
kemasan polipropilen lubang dan tanpa kemasan juga menunjukkan laju penurunan total asam salak pondoh kematangan 90 tinggi.
Gambar 16. Laju perubahan total asam salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 19, coating kitosan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam sedangkan jenis kemasan memberikan pengaruh nyata
terhadap total asam salak pondoh kematangan 90 selama penyimpanan. Pada hasil uji lanjut Duncan Lampiran 19, pengemasan salak pondoh kematangan 90 dengan polipropilen tanpa
lubang memberikan pengaruh penurunan total asam terendah selama penyimpanan. Kemudian, penurunan total asam pada perlakuan kemasan polietilen tanpa lubang lebih besar dibandingkan
dengan perlakuan kemasan polipropilen tanpa lubang karena permeabilitas polietilen lebih tinggi -0,08
-0,07 -0,06
-0,05 -0,04
-0,03 -0,02
-0,01 0,00
Polipropilen Lubang
Polipropilen Tanpa Lubang
Polietilen Lubang
Polietilen Tanpa Lubang Tanpa Kemasan
L aj
u P
er u
b ah
an T
o tal
A sam
Har i
0.3:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv 0.5:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
0.7:100 Kitosan:Asam asetat 1 bv
27 dibandingkan dengan permeabilitas polipropilen sehingga oksigen tersedia lebih banyak di
lingkungan buah. Menurut Buckle et al 1987, permeabilitas polietilen densitas rendah terhadap oksigen sebesar 55x10
10
cm
3
cm
2
mmdetcmHg sedangkan pada polipropilen sebesar 23x10
10
cm
3
cm
2
mmdetcmHg. Penurunan kandungan asam organik pada salak pondoh terkait dengan proses respirasi
aerobik yang terjadi pada buah yang dalam prosesnya menggunakan asam organik dalam siklus krebs untuk menghasilkan energi, karbondioksida, dan air. Pada perlakuan penyimpanan dengan
plastik polipropilen tanpa lubang, ketersediaan oksigen rendah sehingga proses penggunaan asam organik dalam respirasi aerobik tidak terjadi dengan cepat yang berakibat pada penurunan asam
pada buah cenderung rendah. Penurunan slope total asam yang tinggi selama penyimpanan terjadi pada perlakuan yang memiliki slope kerusakan yang tinggi. Penurunan total asam salak pondoh
kematangan 90 berkaitan dengan kerusakan salak pondoh kematangan 90 karena dipengaruhi oleh keberadaan oksigen.
4.2.4.3 Total asam salak pondoh kematangan curah
